Gelato al cacio, pecorino romano, pepe con fave tritate

Gelato al cacio, pecorino romano con pepe e fave tritate
Questo gelato cacio, pepe e fave l’ho ideato qualche mese fa in risposta all’ennesima richiesta di Fabio Maria Tempesta della gelateria Tempesta di Gusti di Roma, una richiesta che ogni anno, nel periodo delle fave, in primavera, viene fuori nelle discussioni tra gelatieri.

Il piatto cacio e pepe fa parte della tradizione romana, piatto tipico delle trattorie del quartiere Testaccio di Roma.
Piatto della tradizione, piatto povero e di origine contadina, nella versione gelato se il cacio-pecorino è oramai già più o meno diffuso, l’inserimento delle fave presenta non poche difficoltà nella gestione e nel dare quel tocco in più di gusto oltre che di colore.

Ho pensato a lungo come “trattare” le fave dato per assodato che vanno sgusciate immergendole in acqua bollente per una decina di secondi.
Ti ritroverai queste favette, di colore verde acceso, quasi come dei piccoli smeraldi ma con un gusto davvero delicato ma che sa di vegetale crudo pertanto secondo fase cottura a vapore delle fave per tritarle, fredde, così da ottenere una sorta di pesto sgrossolano da usare come topping.

Per il gusto formaggio ho usato un pecorino di media stagionatura con pepe siciliano ed un tocchetto di pecorino romano, per facilitare il test che successivamente potrà essere perfezionato col solo formaggio romano.

Per il pepe, oltre a quello tradizionale presente nel pecorino siciliano ho scelto un pepe lungo del Bengala poco piccante ma con un bouquet aromatico più complesso. In verità, ho aggiunto anche altri grani di pepe nero nel gelato, durante la “frullatura” della miscela.

Ingredienti
627 g latte intero
110 g zucchero
  80 g panna liquida
  65 g pecorino siciliano con pepe
  50 g pecorino romano
  40 g trealosio
  25 g destrosio
    3 g farina di semi di carrube
    q.b. (quanto basta) pepe nero in grani
    q.b. pepe lungo del Bengala

Bilanciatura: 39% solidi, 9% lipidi, 15% PoD

Preparazione
Prepara un pesto di pepe nero in grani ed uno di pepe lungo del Bengala.
Il primo servirà per correggere il “tono” del pepe nel gelato ed il secondo per condire le fave tritate.
La sera prima, in un contenitore per alimenti ermetico poni il pecorino a bagno con latte e panna miscelati tra loro.
Il giorno dopo, in un pentolino aggiungi gli ingredienti in polvere (zuccheri e stabilizzante) e versa il liquido (mix di latte e panna) del contenitore suddetto e poni a fiamma media fin quando la miscela non avrà raggiunto almeno i 70°C così da attivare la farina di semi di carrube.
Versa la miscela nel frullatore a bicchiere (in alternativa usa uno ad immersione) ed aggiungi il pecorino e frulla molto bene; assaggia per verificare il sentore di pepe che andrà corretto successivamente durante la mantecazione, sempre assaggiando.
Versa la miscela nuovamente nel contenitore ermetico e poni in frigorifero per qualche ora.
Accendi la gelatiera (con compressore preferibilmente) e versa la miscela di pecorino, manteca per circa 40-50 minuti e poco prima assaggia per verificare il “tono” del pepe nero. 
Durante la mantecazione procedi a tritare, a coltello, le fave condendole col pepe lungo del bengala.
In coppetta, sul gelato al pecorino e pepe poni un cucchiaino abbondante di fave tritate.

Extra: qualche fogliolina di menta che si sposa molto bene con la fava e rinfresca la botta del pecorino 😉

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