Identità di Gelato per la 18esima edizione del congresso Identità Golose a Milano è orfana dello sponsor degli ultimi anni, per cui la rivoluzione sarà tutta sulle spalle dei gelatieri invitati sul palco. Quest’anno il tema ci avvisa che “nulla sarà come prima dell’autunno-inverno 2019/20, ecco spiegato il tema di Identità Milano 2023: Signore e signori, la rivoluzione è servita”.
Pandemia e guerra, a me sembrano due eventi che hanno poco a che fare con la situazione attuale della ristorazione che è afflitta da due gravi problemi:
1. la carenza di personale
2. l’aumento dei costi
Il primo è anche causa parzialmente del secondo che è spinto dalla ripartenza post-pandemia, dall’inflazione e, anche, relativamente, dalla guerra tuttavia, come per il prezzo del gas, ci sono alcune fattori che spesso sono del tutto artificiali; l’effetto “Masterchef” ha sicuramente favorito i ristoratori, creando una bolla che è deflagrata, malamente, con la pandemia visto che ristorazione ha sempre avuto una correlazione con sfruttamento e “nero”.
Agli attori del circo della ristorazione, finanziato dalle aziende e pompato dai media, viene chiesto “di osservare e discutere, analizzare e proporre, dare una voce al cambiamento”. Anche il gelato, nel suo piccolo, ci dirà qualcosa? Me lo auguro.
Apre le danze un habituè del palco, Paolo Brunelli (da Senigallia, Ancona) presentando un oggetto, a suo dire, rivoluzionario denominato “slowcool”; un contenitore in polietilene, con coperchio trasparente, raffreddato a glicole con tre scomparti (coppette) in cui porzionare il gelato così da essere gustato in un “percorso di degustazione. E’ risaputo che il gelato si gusta ad una temperatura inferiore allo 0°C, anni fa anche -15°C oggi invece questa temperatura si è fatta via via più alta, -12°C, -10°C, -9°C, più calda. Si estrae dalla macchina mantecatrice anche a -7°C aiutati da una ricettazione moderna e/o da una macchina più sofisticata che controlla la rotazione della pala ed il raffreddamento del cilindro. In una degustazione si possono avere gelati o sorbetti con strutture ben differenti e temperature di servizio simili.
Brunelli racconta che è proprio mentre degustava vino, altra sua passione oltre al cioccolato e alle belle donne, che gli è venuta quest’idea così, insieme a Riccardo Diotallevi, architetto e designer, ha lavorato alla progettazione dello Slowcool, una sorta quindi di “piatto da portata” per tre gusti di gelato in un unico supporto che mantiene il “prodotto” ad una temperatura ottimale costante.
Brunelli mostra il prototipo appena nato, anche se l’idea era già ben definita poco prima che scoppiasse la pandemia nel 2020, per una degustazione, orizzontale, di tre sorbetti al lampone dove, utilizzando una lavorazione in sottovuoto della macchina Roboqbo, ha concentrato il succo di lampone, grazie alla possibilità di evaporazione al di sotto dei 100°C; in questo modo ha servito i tre sorbetti riducendo gli zuccheri aggiunti, passando dal 20%, al 10% fino a 0 (i sofisticati direbbero in purezza). In un’analisi sensoriale accorta è stato possibile quindi notare come la dolcezza riduca l’acidità del lampone per cui l’ultimo assaggio era appena sufficientemente gradevole al palato, anche se il bouquet aromatico gustativo “retronasale” era certamente più intenso. La morale della storia è quindi che la dolcezza è sempre necessaria!
A seguire, Stefano Guizzetti, anche lui Ambasciatore del Gusto, l’associazione nata subito dopo l’EXPO 2015 promossa da Paolo Marchi ed arenatasi poco dopo, ora in cerca di una sua “rivoluzione” per assurgere ed assumere peso politico nelle istituzioni che contano.
Le sue gelaterie Ciacco sono a Parma e Milano. Apre nel 2013 col claim il “gelato senz’altro” per poi, virare verso una strada ancora più estrema di ricerca e sviluppo orientata a gusti stravaganti ma gourmet, più indicati all’alta ristorazione o come viene definita oggi, al “fine dining” che fa molto più chic.
Guizzetti, col nuovo look senza occhiali, presenta la sua ultima creatura “Le radici del gelato”, un nome non a caso che non vuole essere un racconto storico quanto, piuttosto, una ricerca pedogenica, “più profonda”.
Il suolo e il sottosuolo, la loro composizione geologica, le varie erosioni intervenute per fattori chimici, fisici e biologici, i microrganismi, la macrofauna, la concimazione minerale in aggiunta alla concimazione organica, le caratteristiche del terreno con i molteplici approvvigionamenti idrici, i diversi tipi di clima e di conseguenza le diverse temperature, ventilazioni, esposizioni solari ed umidità, fanno sì che la terra raccolta, una volta distillata, esprima un bouquet aromatico particolare ed unico.
Raccontare attraverso diversi territori, luoghi magari iconici. Andando a distillare la terra, la parte mineraria, non rilasciava nulla di particolare per cui, successivamente, ha provato a distillare la componente più superficiale, l’humus. Il piatto presentato è costituito da pan di spagna di ceci con infuso di rabarbaro, una pera cotta alla brace con un whisky torbato (con note di bruciato anch’esso) ed un sorbetto alla terra (di colore bianco lucido) con un ciuffo di zucchero filato profumato da un distillato di radice imperatoria degustato assieme ad un tè cinese.
A fine giornata arriva Paolo Griffa, chef molto “spinto” mediaticamente, che però risulta completamente fuori tema, non quello della rivoluzione ma proprio del gelato. Il suo piatto non contiene gelato, sorbetto o granita ma una semplice grattata di rapa (con un aggeggio giapponese)!
Sicuramente qualcuno l’avrà raccomandato, qualche sponsor piemontese dell’evento?
Molto bravo nell’esporre l’idea, la sua elaborazione e la demo del piatto basato in pratica su una storiella relativa all’addolcimento invernale, un fenomeno che si vede spesso nelle verdure che crescono naturalmente quando fa freddo. Mentre il primo gelo dell’autunno ucciderà molte piante, ci sono molte varietà, in particolare le radici, che sopravviveranno a queste temperature molto più fredde. Ciò è dovuto, in parte, alla loro capacità di convertire l’amido in zucchero. Nel corso della stagione di crescita, queste verdure immagazzinano energia sotto forma di amidi. Quando le temperature iniziano a scendere, convertono questi amidi in zuccheri, che agiscono come un agente antigelo per le loro cellule.
Ho assaggiato “La gelata dell’orto di montagna”: una tartare di cervo, barbabietola, cavoletti di Bruxelles, grattata di cavolo rapa surgelato e salsa di cavolo viola e senape
Qui, più che di rivoluzione lo definirei un grande fake!
Anche quest’anno il tema è stato alquanto disatteso, più è trascendentale, più rimane etereo.