Intervista al maestro gelatiere Santo Musumeci

Durante lo svolgimento della Coppa del Mondo della Gelateria 2012, ho conosciuto la cake designer Giovanna Musumeci, figlia del noto maestro gelatiere Santo Musumeci, pluripremiato per i suoi fantastici gusti di gelato e, grazie a lei, ho potuto fare alcune domande al maestro Musumeci.

Santo Musumeci crea e produce proficuamente nella sua Pasticceria e Gelateria Artigianale nel cuore della splendida cittadina medievale di Randazzo (CT) in piazza S. Maria n. 9. Santo Musumeci opera da circa 40 anni, con grande maestria, supportato dalla generosità dei prodotti della sua Terra, dalle mandorle alle nocciole, dai pistacchi ai meravigliosi agrumi, che trasforma con cura ed attenzione in piccoli e grandi “peccati” di gola!

Jo
Il 2011, anno in cui Lei ha vinto molti premi, si e’ concluso con la vittoria del suo gusto originale Oro verde di Sicilia a Longarone. Dove e’ possibile gustarlo?
Santo
E’ possibile gustare Oro Verde di Sicilia in tutte le gelaterie artigianali d’Europa! Con la vittoria alla Mostra Internazionale del Gelato Artigianale 2011 di Longarone ho trasferito al G.A., Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria, la ricetta per poter riprodurre in ogni laboratorio Oro Verde di Sicilia. L’Associazione, dal canto suo, ha realizzato dei flyer e delle vetrofanie a disposizione di tutti i gelatieri interessati che riproducono la ricetta e l’indicazione che presso quella specifica gelateria è possibile gustare Oro Verde di Sicilia di Santo Musumeci. Una bellissima gratificazione. Se non lo trovate in giro, potete sempre fare una puntatina a Randazzo…

Jo
I suoi gusti hanno sempre un nome fantasioso, ma sono sempre strettamente legati al territorio siciliano. Quali sono le motivazioni che La spingono verso particolari combinazioni, piuttosto di altre, meno “territoriali”? Sono frutto dell’esperienza e degli anni passati in laboratorio o propriamente del marketing del gelato?
Santo
La nostra è una realtà a carattere prettamente familiare, dove ognuno ha il suo compito. Il nome dei gelati è frutto della fantasia delle mie figlie che cercano di esprimere in un nome tutta la realtà di ingredienti che c’è sotto un gelato. Vero è che spesso sono gli stessi ingredienti a suggerirlo. In Oro Verde di Sicilia il richiamo al Pistacchio è evidente, così come in Strafico (a base di nocciole e fichi freschi), MaPerò (Mandorle e Pere), Fragolissimevolmente (fragoline di bosco e Menta). La motivazione che mi spinge alle combinazioni “territoriali” è evidente: abbiamo una varietà e una qualità di materie prime eccezionali che si fa fatica a trascurarle…!!
Il Pistacchio di Bronte, le Fragole di Maletto, le Nocciole di Castiglione e di Randazzo, sono delle eccellenze all’interno patrimonio enogastronomico siciliano che vanno promosse e valorizzate! Lo scorso anno mi sono cimentato anche in un gelato “DiVino”, utilizzando il nostro nerello mascalese con risultati veramente interessanti. Quindi, nessun ragionamento di puro marketing, solo la fortuna di vivere in un luogo ricco di suggerimenti e la combinazione vincente dei sapori.

Jo
Non tutti conoscono le sue ultime creazioni Strafico, AfroCiok (primo al SIGEP del 2007), Pirandello (primo allo Sherbeth Gelato festival 2011), MaPerò e Fragolissimevolmente, ci puo’ dire di piu’?
Santo
Strafico è un gelato a base di nocciole e fichi freschi, Afrociock è un cioccolato fondente con arancia e pinoli, Fragolissimevolmente una delicata combinazione di fragoline di bosco e menta, MaPerò a base di mandorle e pere e poi Pirandello a base di Mandorle, Limone ed un croccante di Cioccolato Fondente che quest’anno ha conquistato il premio della Giuria Popolare dello Sherbeth Festival di Cefalù, cosa che mi ha fatto veramente molto piacere proprio perché è un riconoscimento che viene dal pubblico, dalla gente che mangia il gelato e non solo dagli addetti ai lavori.

Jo
Nel gelato le materie prime rivestono una grande importanza. Lei preferisce utilizzare solo materie prime “grezze”, oppure utilizza anche semilavorati, per particolari tipologie di ingredienti e/o reperibilita’ stagionale?
Santo
In un gelato le materie prime sono fondamentali! E con questo non mi riferisco solo a quelle “grezze” ma anche ai semilavorati ed a tale proposito vorrei fare una precisazione. Quando si parla di semilavorati non si deve pensare a prodotti artatamente fatti e frutto di pozioni magiche… bisogna pensare a prodotti naturali che sono stati pre-lavorati dalle aziende per facilitare la produzione, velocizzandola o rendendola possibile anche quando il ciclo della natura non lo consentirebbe. E’ fondamentale quindi, scegliere con cura tutti gli ingredienti, da quelli grezzi agli eventuali semilavorati, controllarne la consistenza, la conservazione e la preparazione al fine di garantire sempre il massimo risultato.

Jo
Negli ultimi anni si è discusso molto degli stabilizzanti, in Italia la fa da padrona la farina di semi di carrube ma è in forte ascesa l’uso di inulina. E’ possibile produrre un buon gelato senza stabilizzanti?
Santo
Certo che si, se si pensa che una volta, tanto tempo fa, si faceva il gelato utilizzando l’amido. Latte, panna ed amido garantivano comunque un buon prodotto, con una buona struttura.

Jo
Indipendentemente dal sentire comune e/o dalla disciplina in materia, quando, secondo Lei, un gelato si dovrebbe definire, a pieno titolo, “artigianale”?
Santo
Un gelato è artigianale quando è prodotto da un artigiano secondo metodologie tradizionali, nel suo laboratorio, con materie prime genuine ed ingredienti di qualità, scelti ed equilibrati secondo la propria originalità e creatività. Di converso, non è artigianale se per farlo si apre esclusivamente una busta o se la lavorazione in laboratorio è pressoché nulla. Non è artigianale se la metodologia di lavoro non è quella tradizionale. A tal proposito mi piace sottolineare che già la parola artigiano contiene il termine “arte”. E l’arte sta proprio nella capacità di esprimere anche in un gelato il proprio punto di vista.

Jo
E’ possibile ottenere un buon gelato, sia nella struttura che nel gusto, anche in casa?
Santo
Sicuramente è possibile ottenere un buon gelato sia nella struttura che nel gusto, anche in casa, utilizzando comunque una gelatiera. Occorre anche in questo caso partire da materie prime di prima qualità e seguire un procedimento ben preciso in ordine alla preparazione del latte, all’aggiunta degli zuccheri, etc.. L’unico limite è che va consumato nell’immediato, perché la conservazione nel freezer domestico ne altera struttura e gusto!