Lo scorso fine settimana ho prodotto questa ottima pasta frolla al cioccolato.
Ne avevo fatta già una versione qualche settimana fa ma era stata troppo sperimentale!
Questa pasta frolla la userò per una crostata con la crema di marroni (prodotto a marchio commerciale), regalataci da mia suocera, che giace in dispensa!!!
Basi teoriche
L’impasto della pasta frolla è costituito da pochi ingredienti: farina, burro, zucchero ed uova.
E’ possibile usare farina 0 oppure 00; per crostate con marmellata o biscotti è possibile utilizzare anche la farina di mais. La forza della farina deve essere 150/180W per favorire la friabilità dell’impasto (si può ridurre aggiungendo amido di mais, riso o fecola).
Il burro varia dal 30% al 70% rispetto al peso della farina, a seconda del tipo di frolla che vuoi ottenere:
– >30% si riduce la friabilità;
– >70% si aumenta talmente la friabilità da rendere la frolla ingestibile.
La pasta frolla classica è composta da circa il 50% di burro sul peso della farina.
Il burro va aggiunto all’impasto alla temperatura di 13°C, in tal modo si mescola in modo ottimale col resto degli ingredienti.
E’ possibile usare zucchero semolato (pasta frolla classica) o a velo (pasta frolla fine o montata). Lo zucchero semolato rimane in sospensione nell’impasto favorendone lo sviluppo del glutine a differenza di quello a velo che entra nella struttura dell’impasto, rendedolo meno elastico.
Lo zucchero dona struttura all’impasto, crea la colorazione che si ottiene in cottura tramite la caramellizzazione (reazione di Maillard).
La pasta frolla classica è composta da circa il 40% di zucchero sul peso della farina. Aumentandone o diminuendone la quantità in un range del 25-60% la frolla sarà più o meno compatta dopo la cottura.
Le uova possono essere inserite nell’impasto sottoforma di: tuorli, albume o intere.
I tuorli sono costituiti da lipo-proteine, praticamente 30% di grassi che si sommano a quelli del burro aumentando la friabilità dell’impasto.
Gli albumi, ricchi di acqua (88%), consentono una maggiore lavorabilità dell’impasto rendendolo più elastico (favorendo lo sviluppo del glutine).
L’uovo intero aumenta la lievitazione in cottura (le proteine montano nell’albume) rendendo l’impasto più croccante (alveolo più grande) ed asciutto.
Note:
– lo zucchero semolato assorbe più acqua;
– per calcolare il peso delle uova si utilizza la divisione della “base impasto”
– calcolato il peso delle uova se il burro è superiore al 50% sul peso della farina, ogni 100 grammi di burro in più ci vorranno 40 grammi di uova in meno e, viceversa:
– per le frolle montate il riferimento base del burro non è 500/1000 ma 700/1000.
Ingredienti
470 gr. di farina 00
300 gr. di burro (60%)
200 gr. di zucchero
80 gr. di tuorli d’uova (no albumi)
30 gr. di cacao amaro in polvere (sottratti al peso della farina)
Preparazione, metodo sabbiato.
Nella ciotola del KitchenAid con la foglia montata.
Settaccia la farina ed il cacao, mescola col burro a 13°C così da ottenere un composto non compatto ma sabbioso; in questo modo le molecole di amido e le proteine della farina (glutine) vengono impermeabilizzate rendendole più forti dall’aggressione dell’umidità dell’impasto anche dopo la cottura.
La farina ed il burro non essendo tra loro perfettamente amalgamati renderanno l’impasto più friabile rispetto al metodo classico.
Aggiungi lo zucchero, mescola ed, infine, i tuorli che (grazie all’acqua in essi contenuta) renderanno compatto l’impasto per poterlo stendere.
Appena i tuorli saranno amalgamati, spegni la planetaria e riduci in panetto che lascerai riposare in frigorifero per 3-4 ore.
Successivamente, per stenderlo dovrai leggermente impastarlo per qualche minuto per rendere la frolla alla giusta consistenza.
legano l’impasto e lo rendono lavorabile.
Se devi usare la frolla al cioccolato subito e non hai l’abbattitore, stendi l’impasto con uno spessore di max 5 mm tra due fogli di carta forno e conserva in congelatore per circa 20-30 minuti.
Stendi l’impasto con lo giusto spessore, togli un foglio di carta forno e disponi la frolla nella teglia.
Cuoci in forno pre-riscaldato a 180°C per circa 25 minuti. Successivamente, completa con la crema di marroni ed inforna per altri 20 minuti.
