Il sorbetto di mango ha dell’incredibile, sarà perchè mai capita di avere dei manghi maturati naturalmente sulla pianta?
Il mango di varietà Kensington Pride ha un sapore intenso ed è la cultivar più diffusa in Australia.
In Sicilia, contadini lungimiranti lo coltivano da più di dieci anni con ottimi risultati.
Ringrazio il gelatiere Maurizio Liparoti di Trapani per avermi dato la possibilità di apprezzarne le caratteristiche organolettiche.
Il frutto mediamente è sotto al mezzo chilo di peso, quando è maturo, ricco di zuccheri.
Ha una forma ovale con un apice arrotondato.
Il colore dell’epidermide è giallo, tendente all’arancio tenue.
La polpa è gialla oro brillante, con una quantità moderata di fibra, e possiede un sapore dolce e speziato con un un seme piatto (tipo osso di seppia).
In sicilia si raccolgono tra agosto e dicembre, a partire già dal quarto anno di coltivazione ma è dall’ottavo anno che la resa diventa maggiore e completa in termini di quantità e di qualità.
L’albero è moderatamente vigoroso e può raggiungere l’altezza anche di 8 metri se non viene potato con una vita di circa 30 anni.
Ingredienti
500 g mango Kensington (o altra varietà)
165 g zucchero (saccarosio)
141 g acqua naturale
25 g sciroppo di glucosio (43DE)
45 g inulina
20 g destrosio
4 g farina di semi di carrube (stabilizzante)
Preparazione
Il mango Kensigton molto maturo ha bisogno di molta attenzione sbucciandolo, con un coltello a lama seghettata.
Si taglia a fette e poi si ripulisce bene il nocciolo dalla polpa; in questa fase si preleva il succo per misurarlo col rifrattometro (misurato 14 brix).
In un pentolino aggiungi gli ingredienti in polvere, versa l’acqua e, a fiamma moderata, porta a 70°C ed oltre per attivare lo stabilizzante.
Versa lo sciroppo di zuccheri così ottenuto in un contenitore per alimenti, raffreddalo velocemente in abbattitore altrimenti, in congelatore.
Nel bicchiere del frullatore, o con uno ad immersione, versa lo sciroppo di zuccheri, aggiungi la polpa del mango e frulla alla massima velocità per un paio di minuti.
Se hai tempo, fai maturare la miscela in frigorifero per almeno 6 ore; infine, accendi la gelatiera e versa la miscela, il sorbetto di mango kensington sarà pronto in 40 minuti circa, con un profumo eccezionale.
Ciao Jo, ho provato questa miscela, il gusto è eccezionale e, avendo preso un mango di buona qualità, anche il colore è rimasto bello accesso e carico, senza dover aggiungere coloranti. Purtroppo ho avuto un po’ di problemi con la consistenza: in primis, una volta raffreddato lo scirtoppo (PRIMA di aggiungere il mango frullato), questi aveva una consistenza solida ma spatolabile, è corretto che risultì così? Una volta aggiungo il mango frullato, la consistenza invece è diventata quella di una purea, una “pappetta” piuttosto densa ma che si apppiattia nella ciotola (non manteneva la forma), quasi come un purè di patate, anche qui ci può stare? Una volta mantecato il gelato risulta in bocca molto cremoso e ritorna quella sensazione di purea densa e anche leggermente viscida (quasi come se ci fosse troppo grasso) che hya dato un po’ fastidio. Io penso che possa essere colpa dell’inulina, magari ho preso una qualità che non è adatta per il gelato? O sono tutte uguali che tu sappia? Grazie mille per una eventuale risposta
Omar
ciao Omar,
la cremosità dipende dai solidi totali sicuramente puoi ridurre l’inulina sostituendola con l’acqua.
In alternativa ridurre la percentuale di frutta, al 35-40% ribilanciando tutto
A presto,
Jo