Ieri sera c’è stata la mitica cena, a casa di amici, a tema: jamón ibérico de bellota pata negra .
Una vera “ham session”!!!
Le regioni spagnole dove viene allevato sono tre, questi maiali neri iberici puri o incrociati, con almeno il 75% di sangue iberico e il 25% massimo di razza Duroc-Jersey vengono denominati “Pata Negra” (maiale di razza Alentejana) e sono tutti di denominazione di origine.
La denominazione di origine copre 3 regioni:
– a nord, la Salamanca cioè la patria del Joselito, senza dubbio il marchio di prosciutto spagnolo più famoso nel mondo. Quello che ho mangiato ieri!!!
– a est, la provincia di Huelva cioè la zona del Jabugo.
– ai confini con l’Andalusia, l’Extremadura cioè il territorio boschivo da pascolo (dehesa) più esteso dove si trova la denominazione “Dehesa de Extremadura”.
Il prosciutto si ottiene solo da maiali iberici puri o incrociati, con almeno il 75% di sangue iberico; presenta una forma allungata e sottile, il peso varia ma non è mai inferiore ai 4,5 kg per i prosciutti (jamones) ed ai 3,5 kg per i prosciutti di spalla (paletas).
Il colore è rosaceo e rosso porpora con venature di grasso, ha un gusto ed un aroma particolare molto caratteristico e non è dolce come il prosciutto italiano (è più simile al prosciutto di cinghiale) ma è delicato e poco salato.
Ricordo inoltre, che il maiale solitamente dorme sempre sullo stesso lato per cui la bontà risiede nei prodotti dell’altro lato, “quello scoperto”.
Per la cena ho aiutato i padroni di casa così, per bilanciare il prosciutto insalata (lattuga, riccia e rucola) e pomodori, antiossidanti!
Una focaccia di accompagnamento:
200 gr. di farina manitoba
200 gr. di farina di farro
200 gr. di farina 0
50 gr. di semola rimacinata
30 gr. di strutto
15 gr. di sale
12 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
Per la preparazione, segui questo qui.
…di “contorno” mozzarella e ciligie pugliesi.
La padrona di casa ha preparato un’ottima torta al cioccolato (75%) mentre il marito mesceva il Barolo!
