Sorbetto di bergamotti della Calabria

Questo sorbetto di bergamotti della Calabria è da mesi che me lo stavo gustando nei miei sogni; nelle ultime settimane ne ho ricavato liquore, marmellata ma mancava lui: il sorbetto!
Il bergamotto è un albero alto anche quattro metri, con un’ampia corona di dimensione pari all’altezza ed è coltivato prevalentemente in provincia di Reggio Calabria; i fiori sono bianchi, molto profumati e le foglie sono lucide, simile a quelle dell’arancio e, come per tutti gli agrumi, è un albero sempreverde.
L’origine è incerta, i più ritengono che esso derivi per mutazione a genetica da altra specie agrumaria, limone, arancia amara, ecc.
La superficie destinata alla coltivazione del bergamotto è di circa 1.500 ettari.
La produzione media annuale è di circa 200.000 kg prevalentemente per uso industriale, l’estrazione degli olii essenziali molto ricercati nel settore cosmetico.

Il frutto, mediamente, ha dimensioni simili ad un pompelmo, poco più grande di un’arancia, meno rotondo, leggermente schiacciato ai poli; in piena maturazione ha un colore giallo intenso più del pompelmo e meno del limone, esternamente ha la buccia liscia e sottile come un pompelmo.

Viene coltivato in tre cultivar che si distinguono per i frutti:
– il femminello è più produttivo, ma presenta frutti più piccoli delle altre cultivar e lisci;
– il castagnaro è vigoroso con frutti più grossi e rugosi;
– il fantastico è simile al femminello ma con frutti piriformi.
Il succo del bergamotto è abbastanza amaro per la presenza di naringina e sembra essere attivo, grazie al contenuto in polifenoli, nell’abbassare il tasso di colesterolo, in particolare l’effetto sarebbe da imputare alla presenza di due flavonoidi statin-like (con attività simile a quella delle statine), denominati brutieridina e melitidina.
Ha un profumo intenso, agrumato, fresco e floreale.
Il contenuto di acido citrico in una spremuta è pari a circa 40 g/l.

Ho scelto di renderlo più dolce del solito, con un potere dolcificante (PoD) del 31% per contrastare l’acidità ma, soprattutto, l’amaro.

Ingredienti
350 g succo di bergamotti della Calabria
315 g acqua naturale
260 g zucchero
45 g glucosio (43DE)
15 g inulina
5 g neutro 5 Agrimontana (farina di semi di carrubbe, tara e guar)

Preparazione
Pulisci bene l’esterno dei bergamotti quindi con una spremi agrumi ricava il succo, ben filtrato dai semi anche quelli piccoli.
Il succo di bergamotti, spremuti a mano, al rifrattometro fornisce una misurazione di 10 BRIX; ha circa 3% di zuccheri ed una forte acidità anche quando sono in piena maturazione, ben gialli e profumati.
In un pentolino aggiungi gli ingredienti solidi e disperdili bene, aggiungi l’acqua e porta ad almeno a 70°C così da attivare gli idrocolloidi (addensanti).
Infine, raffredda lo sciroppo e versa il succo di bergamotti nel bicchiere (o ad immersione) del frullatore e fai andare alla massima velocità per alcuni secondi, senza esagerare altrimenti si ossiderà.
Accendi la gelatiera e versa la miscela, dopo circa 40/50 minuti il sorbetto di bergamotti sarà pronto per l’assaggio.

Caratteristiche sensoriali del sorbetto di bergamotti della Calabria: prima è dolce poi, quasi immediatamente, diventa amaro poi, sciogliendosi in bocca arriva il profumo intenso tramite la percezione retro-nasale. Fantastico!

Solo per veri appassionati di gelato artigianale italiano e di gusto, astenersi i cremino lovers, i nutelloni boys e gli oreo gang!