Sorbetto di mandarini, varietà Tardivo di Ciaculli

Il sorbetto di mandarino tardivo di Ciaculli è stato innovato durante l’ultimo corso base di gelato a Milano.
Parlando coi partecipanti, non abituati al vero mandarino siciliano, ho pensato di aggiungere un po’ di buccia per incrementare e caratterizzare ancora di più il gusto particolare di questo sorbetto.

Il Mandarino Tardivo di Ciaculli deve il suo nome alla borgata alle spalle di Palermo in cui è stato scoperto rispetto al periodo di maturazione, posteriore rispetto alle varietà più comuni; le sue caratteristiche peculiari sono:
– il forte aroma
– l’alto contenuto zuccherino
– la buccia sottile
– la presenza di semi

Il boorst di questo sorbetto è fornito dalla scorza di un mandarino aggiunta allo sciroppo di zuccheri dopo averla bollita così da eliminare gli olii essenziali (volatili al vapore) che conferiscono quel gusto amarognolo

Ingredienti
500 g succo di mandarini tardivi di Ciaculli
205 g acqua naturale
160 g zucchero
50 g inulina
40 g destrosio
40 g glucosio (43DE)
5 g neutro 5 Agrimontana (farina di semi di carrubbe, tara e guar)

Preparazione
Pulisci bene un mandarino e conserva la scorza che dovrai bollire per qualche minuto intanto prepara lo sciroppo di zuccheri.
Il succo di mandarini, spremuti a mano, al rifrattometro fornisce una misurazione di 16 BRIX.
In un pentolino aggiungi gli ingredienti solidi, versa l’acqua e, a fiamma alta, porta almeno a 70°C così da attivare gli idrocolloidi presenti; fai raffreddare ed aggiungi la scorza del mandarino bollita in precedenza. Infine, versa il succo di mandarini tardivi di ciaculli e frulla bene tutto, velocemente: dovranno vedersi i granuli della scorza.
Accendi la gelatiera e versa la miscela, dopo circa 40/50 minuti il sorbetto di mandarini tardivi di ciaculli sarà pronto da gustare con la particolarità di “spingere” molto l’intensità allungando vagamente la persistenza del mandarino.