Il trealosio (TREHA™) è un disaccaride presente in natura con funzionalità simili al saccarosio, ma con una maggiore stabilità e meno dolcezza.
La peculiarità del trealosio è il suo comportamento in soluzioni acquose ad alta concentrazione. Quando l’acqua che lo tiene disciolto si riduce, le molecole vengono a trovarsi a distanza abbastanza breve da legarsi debolmente fra di loro, arrivando a formare una rete disordinata e rada che percorre tutto lo spazio a disposizione inglobando molecole d’acqua. Questa rete, che tecnicamente si chiama aggregato di percolazione, conferisce al sistema una consistenza gelatinosa che si fa via via più rigida al diminuire dell’acqua. Se questa struttura si forma all’interno di una cellula, consente di tenere gli organuli al loro posto, impedendone la morte. Particolari organismi particolarmente ricchi di trealosio, riescono in questo modo ad entrare in uno stato di “morte apparente” (detto criptobiotico, ovvero di vita nascosta) dovuto alla disidratazione, per poi “resuscitare” quando vengono reidratati.
Il trealosio è presente in natura, nei funghi (tra gli organismi più ricchi di trealosio), nei lieviti e nel bozzolo costruito e rilasciato da un coleottero.
Il trealosio ha una capacità tecnica che è quella di trattenere e controllare l’acqua, i funghi si possono seccare e seccandosi si riducono in peso e volume, poi si conservano senza problemi per tutto l’anno, quando servono si mettono in acqua e “rinvengono”, riacquistano forma, peso e volume, ritornando quasi come freschi, pronti per essere consumati.
Il lievito disidratato in polvere si conserva per mesi e mesi, ma non appena lo si bagna torna a vivere e a lavorare perché ricco di trealosio.
Il trealosio ha un potere dolcificante basso (POD): 45
Il peso molecolare del trealosio diidrato è 378: PAC 91
Il peso molecolare del trealosio è 342: PAC 100
L’Indice Glicemico (IG) è abbastanza alto: 72
Il trealosio resiste a soluzioni con pH molto acidi ed ha un’ottima capacità di trattenere i liquidi.
Alcuni studi svolti a Milano, sugli effetti del trealosio sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale, indicano che l’utilizzo del trealosio in formulazioni di gelato artigianale conferisce al prodotto una particolare resistenza alla fusione, accompagnata però anche da un elevato incremento di consistenza, che rende difficoltosa la spatolabilità del prodotto e ne riduce la cremosità.
Il trealosio è uno zucchero multi-funzionale con molte proprietà, tra cui:
– bassa cariogenicità
– chimica, stabilità termica e acida
– non partecipazione alle reazioni di Maillard
– temperatura di transizione vetrosa
– protezione delle proteine
Il trealosio interagisce maggiormente con acqua rispetto al saccarosio ha infatti un raggio idratazione che è 2,5 volte superiore a quello del saccarosio e fornisce una equivalente protezione verso le proteine. Una soluzione molare di 1.5 di trealosio e saccarosio contengono rispettivamente il 62,5% e l’87% di acqua in volume. Il maggior volume idratato del trealosio riduce l’acqua congelabile e aumenta la viscosità. Il trealosio ha dimostrato di essere circa due volte più efficace del saccarosio nel ridurre la crescita dei cristalli di ghiaccio, evidentemente a causa del raggio di idratazione grande.
Il trealosio ha una temperatura più elevata di transizione vetrosa (Tg) di saccarosio o qualsiasi altro disaccaride studiato. Come gruppo, disaccaridi hanno una Tg che è in media circa 60°C superiore a monosaccaridi. Al contenuto di acqua 5%, Tg per trealosio è di circa 40°C, mentre per il Tg del saccarosio è di circa 15°C.
