Uovo di cioccolato gigante fatto in casa!

Quest’anno ho pensato di realizzare in casa un fantastico uovo di cioccolato, cioè l’uovo di Pasqua.
Mentre i mie amici panificatori spignattano per 3 giorni per le colombe io ho deciso di fare qualcosa di più rapido (?).
La mia amica Barbara mi ha indirizzato per l’acquisto dello stampo da 1,2 kg, 20,00 euro.

Qualche giorno fa sono passato alla Metro ed ho comprato una tavola da 1 kg di cioccolato gianduia al 36% di cacao e una busta Callebaut da 1 kg di cioccolato al 53,8%.
All’Esselunga invece, ho preso 3 bustine (250 grammi) di nocciole pelate e tostate (17,00/Kg, un botto!). Al mercato costano molto meno!

La difficoltà è nella fase di temperaggio del cioccolato. Con questa tecnica si ottiene un cioccolato lucido e senza venature.
Il temperaggio si può fare sia per il fondente sia per il cioccolato al latte dopo averlo fuso e portato ad una temperatura max di 45°C:
– per il fondente, raffreddare fino a 29°C e poi riportato a 31°C;
– per il cioccolato al latte, raffreddare fino a 26-27°C e poi riportare a 29°C.

Per lavorare agevolmente la temperatura dell’ambiente dovrebbe essere di 20°-22°C, con bassa umidità relativa (non si può fare d’estate).

Si può anche raffreddare a temperatura ambiente, nella boule mescolandolo tutto. Ci vorranno però delle ore.

Avendo un solo stampo ho fatto il temperaggio per ben due volte.

Ingredienti
540 gr. di cioccolato fondente Callebault
720 gr. di cioccolato gianduia
NOTA: Il mio cioccolato finale ha un tenore di cacao di circa il 38%, per cui rientra nel fondente.

Preparazione
In una boule di vetro sciogliere a bagnomaria il cioccolato, il pentolino con l’acqua deve essere tenuto a fiamma bassa.
Il cioccolato fuso andrebbe versato su un piano di acciaio alla temperatura massima di 40-45°C; 2/3 sul piano e lasciare il resto nella boule. Va poi lavorato con una spatola fino ad abbassarne la temperatura a 26-27°C; infine, riversato nella boule per riequilibrarne la temperatura e, sempre a bagnomaria, riportare la temperatura a 32°C.
Io l’ho versato su un foglio di carta forno e spatolato col taglia pasta di acciaio.
Appena raggiunta la temperatura di utilizzo l’ho versato nello stampo

Dopo una decina di minuti ho utilizzato un pennello di silicone per irrobustire le pareti dell’uovo, quindi l’ho riposto in frigorifero e dopo un paio di ore ho sformato.

Guarnitura
Ho usato le stesse proporzioni senza effettuare il temperaggio per cui il cioccolato sarà opaco.
Le nocciole le ho tagliato in 4 parti altrimenti in due, a seconda della grandezza.

Per completare l’uovo di cioccolato gigante occorre tanta pazienza perchè le nocciole sul guscio attaccano bene quando il cioccolato fuso si raffedda solidificandosi.

Costo totale, incluso lo stampo, circa 48 EURO
Peso finale: circa 3 kg!