Negli ultimi giorni sono stato sollecitato su come calcolare il prezzo di vendita del gelato in gelateria.
Approffitando del mio recente impegno nello sviluppare un modello di business differenziale per cui l’analisi di tutti i costi a monte è fondamentale per calcolare la redditività parziale e totale, potrai scaricare, in fondo all’articolo un foglio di calcolo dedicato.
Durante il controllo di gestione molte decisioni d’impresa richiedono, soprattutto oggi, opportune analisi dei costi. Tralascio la parte accadamica che ai più non interessa e, ad alcuni, danno fastidio finanche gli inglesismi modaioli.
Ricordo inoltre, che la gelateria è un’impresa di produzione mentre nel commercio è possibile guadagnare più quando si compra, che quando si vende.
La definizione del prezzo di vendita del gelato dipende anche da:
– comportamenti dei concorrenti
– reazione dei clienti attuali e potenziali
– posizionamento della gelateria
La determinazione del prezzo del gelato invece, è una decisione strategica per la gelateria.
Per calcolare il prezzo del gelato hai alcune alternative:
1. prezzo in base ai costi
2. prezzo basato sulla concorrenza
3. prezzo basato sul valore
Nel primo metodo di calcolo dei prezzi basato sui costi si inizia calcolando quanto costa mediamente realizzare il gelato ed aggiungerci un ricarico per arrivare all’utile stabilito: questa strategia di calcolo del prezzo del gelato non considera quanto i clienti siano disposti a pagare il gelato.
In pratica, il motivo per cui decido di acquistare un gelato è sicuramente influenzato dal prezzo, ma il prezzo è solo uno dei fattori per cui prendo la decisione. In ogni settore esistono consumatori disposti a pagare prezzi più alti se il prodotto rispecchia la loro esigenza, anche di carattere emotivo.
Nel secondo caso ci si limita a guardare ciò che fa il vicino definendo un prezzo uguale o leggermente inferiore (basta anche 1 o 2 euro).
Dopo qualche mese noti che l’attività non va come indicato da tuo cugggino, il compagno di banco, lo zio, ecc. o nei tuoi sogni e cosa fai? Riduci il prezzo di vendita. Fantastico!
Risultato immediato = riduzione del margine e, conseguentemente, dei risultati della gelateria. Prima spinta verso il burrone.
Passo successivo, ridurre la qualità comprando materie prime di qualità inferiore: dal burrone all’abisso!
Imbocchi una strada senza uscita perchè in questo modo la tua strategia attrarrà solo i clienti che cercano il prezzo più basso insensibili a tutto il resto per cui la tua attività correrà, ops camminerà, sul filo del rasoio.
Nel terzo caso il prezzo si basa sul valore percepito.
L’esempio più calzante sono i prodotti Apple, ricercatezza, tecnologia esclusiva, status (non è inglese) sociale, appartenenza, ecc.
In pratica, il cliente dovrebbe essere disposto a pagare di più il tuo gelato.
La difficoltà maggiore è che questa strategia si reggerà sui tuoi giudizi personali e non dalla conoscenza dei clienti obiettivo (target); è una strategia molto legata al marketing.
Se possiedi già una gelateria avrai già tutti i dati per ricavare altri indici come il Margine Operativo Lordo che è un indicatore di redditività che evidenzia il reddito di un’attività basato solo sulla sua gestione operativa, quindi senza considerare gli interessi (gestione finanziaria), le imposte (gestione fiscale), il deprezzamento di beni e gli ammortamenti.
Il foglio di calcolo (in excel) con cui potrai fare la tua simulazione per ricavare il margine di contribuzione lordo (MOL) si basa su alcuni dati che dovrai inserire.
E’ necessario il fatturato annuo (senza IVA, mi raccomando), non lo scontrinato.
Le assunzioni sono le seguenti:
- prezzo al chilo del gelato;
- scarto (per kg di gelato);
- costo di produzione del gelato (food cost);
- costo della coppetta o cono o vaschetta (per kg di gelato);
- costo dei consumi di energia elettrica e di acqua;
- costo orario per la produzione (per kg di gelato);
- costo del personale (al giorno);
- numero di collaboratori (personale).
Puoi scaricarlo da qui