Danubio salato

Il danubio è un classico della tradizione napoletana, fatto di una sorta di pasta briosche rustica.
Ho usato la ricetta del Maestro, con qualche leggera modifica per semplificare il procedimento.

Ingredienti.
700 gr. di farine: manitoba al 60% (420) di cui 200 per il lievitino e 00 al 40% (280)
200 gr. di acqua
70 gr. di strutto
60 gr. di zucchero
15 gr. di burro
15 gr. di sale
10 gr. di lievito di birra
10 gr. di evo
4 uova
1 tuorlo
2 cucchiaini di miele
Ripino: ricotta, salame e provolone piccante.

Innanzitutto prepara il “lievitino” con pari peso di acqua e farina.
Nella ciotola della planetaria setaccia 200 gr. di farina manitoba.
Sciogli il lievito di birra ed 1 cucchiaino di miele nei 200 gr. di acqua tiepida.
Aggiungi il liquido alla farina e fai andare la planetaria con la foglia.
Fai lievitare nel forno chiuso per circa 1 ora.

Miscela le farine residue (480 gr. di cui 200 farina manitoba e 280 farina 00 che verrà aggiunta in 4 passaggi).
Riprendi la ciotola con la foglia ed aggiungi:
1) 120 gr. di farina, 15 gr. di zucchero ed 1 uovo, appena l’impasto sarà ben amalgamato aggiungi il burro (15 gr.) ammorbidito dopodichè monta il gancio e fai incordare poi fai lievitare fino al raddoppio o più.

Riprendi la ciotola col gancio ed aggiungi:
2) 120 gr. di farina, 15 gr. di zucchero ed 1 uovo, appena l’impasto sarà ben amalgamato aggiungi
3) 120 gr. di farina, 15 gr. di zucchero ed 1 uovo, appena l’impasto sarà ben amalgamato aggiungi
4) 120 gr. di farina, 15 gr. di zucchero ed 1 uovo, appena l’impasto sarà ben amalgamato aggiungi il cucchiaino di miele
Fai incordare poi, aggiungi lo strutto (70 gr.) e quando questo sarà ben amalgamato, l’olio evo a filo (10 gr.).
Fai incordare anche a velocità sostenuta e fermati quando l’impasto soddisfa la prova velo!

Fai raffreddare l’impasto che si sarà leggermente surriscaldato per circa 15 minuti in seguito fai le pieghe da 1/3.
Riponi l’impasto in un recipiente di plastica ermetico, in frigo.
Il giorno successivo estrai l’impasto ed appena inizia a lievitare rifai le pieghe, fai riposare per circa mezzora e poi porziona.
Io ho fatto porzioni sferiche da 50 gr. cadauno ma sono troppo grandi per cui occorre fare attenzione alla lievitazione ed al dimensionamento del ripieno e della teglia utilizzata.

Appiattisci le sfere in dischi e poni al centro un po’ di ripieno, poi chiudi a palla aiutandoti con l’incavo del pugno-semichiuso.

Infine, riponi le sfere nel recipiente come nell’immagine d’apertura, spennella con albume d’uovo e copri con pellicola trasparente.
Riponi la teglia nel forno a lievitare, appena avrà la forma corretta accendi il forno a 180°C per circa 30/40 minuti.