Gelatieri artigianali idealtipo

Negli ultimi mesi ho frequentato molti gelatieri partecipando a tanti eventi, anche troppi, ed ho avuto scambi di idee con alcuni soffermandomi a scambi finanche surreali. Questo articolo è la giusta conclusione di questo finale di stagione, un post forse per addetti ai lavori ma anche istruttivo per i clienti che frequentano gelaterie di un certo livello piuttosto che le catene spersonalizzate con gelato in busta o, praticamente, di tipo industriale anche se mantecato in loco: gelato come storia di vita, di visioni o filosofie di pensiero piuttosto che votato al mero business (al cassetto).

Questo articolo è infatti conseguenza di divagazioni proto filosofiche soprattutto, forse dovuti a studi analoghi ma con finalità differenti, con Antonio Luzi della gelateria Makì di Fano (PU).
Lui per anni schivo ha invece, imbastito una sua linea di pensiero sul mondo della gelateria ma in special modo sui gelatieri artigianali frequentati negli anni. Ad esempio io l’ho conosciuto allo Sherbeth del 2012 a Cefalù (PA) ed allora aveva un carattere piuttosto schivo e ruvido. Oggi invece tende più verso uno stile da guida spirituale, forse contagiato dal suo vicino guru tuttavia, rimane un profondo euroscettico, post keynesiano radicale con visioni proustiane.

Nella sua analisi, Antonio ha riscontrato nei gelatieri delle affinità e delle similitudini tra i loro comportamenti e i principi che li guidano nelle loro attività. Parlando con loro, si trovano frasi che ricorrono, immagini che si ripetono, modelli che si affermano.
Dalle sue “profonde” osservazioni ha costruito 4 idealtipi di gelatieri artigianali:
– strutturalista
– funzionalista
– fenomenologico
– materialista
figure totalmente teoriche che però racchiudono alcune delle caratteristiche ricorrenti tra i gelatieri artigiani.
Ovviamente ciascun gelatiere non può essere descritto univocamente da un solo idealtipo ma, le caratteristiche di un tipo o dell’altro saranno in lui presenti con alcune dominanti sulle altre.
Da passate reminescenze di strategie di posizionamento (BCG) ho ricavato la matrice con i due assi: qualità del gelato e immagine del gelatiere.

Lo strutturalista
La struttura del gelato e il suo ciclo di vita sono il suo credo. Quasi sempre lo strutturalista ha studiato in una scuola dell’industria dei macchinari o dei semilavorati per la gelateria talvolta, è addirittura un docente o comunque collabora con le aziende del settore; molto probabilmente lo incontrerete alle fiere con giacca d’ordinanza (marchiata) a fare dimostrazioni in qualche stand. Lo strutturalista è un grande sperimentatore di macchinari ma soprattutto di nuovi ingredienti tecnologici meno incline alle denominazioni d’origine, al KM zero o peggio ancora al biologico. Si eccita parlando di zuccheri alternativi, di emulsionanti (con o senza E) e conosce una gran numero di parametri tecnici (PAC, TOS, POD, shel-life, overrun), macchine e metodi di lavorazione (a volte inventati).
Il bilanciamento è il suo credo e snocciolare percentuali di solidi, zuccheri e grassi l’argomento principe di ogni sua discussione. Di solito, nella sua gelateria ha una vetrina, per mostrare al meglio la straordinaria struttura asciutta e setosa del suo prodotto. E’ una presenza assidua nelle riviste di settore, dove dispensa ricette e consigli. Grossomodo fino all’avvento di “grom”, quella degli strutturalisti era la razza padrona nel mondo della gelateria.
Solitamente ha una combinata con vetrina.
Sulla sua pagina Facebook troverete foto e video delle ricette, demo presso le aziende, ecc..

Il Funzionalista
Il funzionalismo nasce come reazione al movimento strutturalista.
Il gelatiere funzionalista è più interessato al sapore o all’aspetto emozionale del suo gelato piuttosto che alla struttura e alla conservazione in vetrina; è pronto a rompere le sacre regole del bilanciamento in cerca di nuove sensazioni e crede nella dignità gastronomica del gelato. Si avventura sia in abbinamenti eterogenei, sia nel mondo del gelato gastronomico.
Solitamente non frequenta le fiere di settore o se lo fa non si toglie mai una leggera smorfia di disgusto dal viso passando di fronte ai grandi stand delle aziende di semilavorati. Schifa la stampa del settore e alle inamidate giacche da chef preferisce una maglietta sdrucita col logo della gelateria. Pur con atteggiamento di sufficienza, frequenta i festival e ambisce a posti di rilievo nelle classifiche (come tutti, del resto).
Il rapporto col cliente lo infastidisce, specie se quest’ultimo non capisce il suo gelato, che ritiene essere medium principe della sua comunicazione; può facilmente sfociare in comportamenti integralisti o sprezzanti. Di solito si chiude in laboratorio e piuttosto ama dialogare con le sue macchine.
Solitamente ha una combinata con pozzetti.
Sui social pubblicherà foto di gelati e ingredienti, ma in modo poco funzionale e altalenante.

Il Fenomenologico
E’ il vero figlio della comunicazione moderna, vive in simbiosi col suo cellulare controllando continuamente la sua web reputation; taluni, hanno anche il Digital PR. Cavalca fino in fondo la “rivoluzione gromiana dell’ingrediente” e di solito un suo gusto ha un nome lungo come un periodo di Proust. L’ingrediente, o meglio il nome e il richiamo esotico dell’ingrediente, contano più di tutto e garantiscono per la qualità del suo gelato. Veste in giacca da cuoco di alta gamma, predilige colori tra il beige e il nero, raramente bianca, quasi mai col logo di un’azienda.
Ha quasi sempre un banco a pozzetto, perché il cliente non deve guardare il gelato ma quello che lui ha scritto su muri, quadri e pannelli. Comunicare prima di tutto, sempre. Pur non disdegnando le riviste di settore, ambisce ad un ruolo più centrale nel mondo della gastronomia e ama essere considerato un creativo, una sorta di bohémien.
Cerca di apparire in articoli sui grandi quotidiani o sulle riviste gastronomiche che si rivolgono al grande pubblico e spesso si serve di un ufficio stampa professionale per coltivare la sua immagine (più propriamente ego). Ucciderebbe per scalare posti nella classifiche, soprattutto in una.
Lo si nota alle fiere di settore perché deve mostrarsi, ma difficilmente si legherà ad una singola azienda; i festival sono invece i suoi terreni di battaglia preferiti.
I suoi profili social, più o meno tutti quelli trendy, sono un tripudio di selfie e culto smodato della personalità.

Il Materialista
E’ la categoria meno appariscente ma di gran lunga più numerosa nel mondo della gelateria. Basa tutto il suo lavoro su due assunti fondamentali: “conta solo il cassetto” e “tanto il cliente non capisce un c…o”. Vende di tutto purché sia redditizio; non esita a legarsi ad aziende e marchi per avere sconti e vacanze regalo.
Si vanta di fare un pacco di soldi e di avere in programma l’apertura di decine di nuovi punti vendita.
Il mondo gli è nemico: secondo lui i dipendenti lo vogliono sempre truffare mentre l’esercito di Mordor (ctz.) veste in giacca grigia e mostrine gialle.
Ostenta vestiti griffati e non ama mostrarsi in abbigliamento da lavoro, privilegia l’immagine dell’imprenditore di successo in Hogan, giacca sportiva e occhiale trendy. Non fa mai discussioni tecniche sul gelato (perché incapace), ma ama indugiare sul suo fatturato e sui suoi ricarichi astronomici a danno del cliente capra.
Alle fiere di settore siede nel privè delle aziende in qualità di grande cliente sorseggiando prosecco (nel mondo della gelateria non si beve mai Champagne, troppo raffinato e costoso).
Dei social se ne frega, posta al limite qualche foto dalle spiagge tropicali in vacanza o dei ristoranti frequentati, mentre i profili aziendali sono curati dai professionisti con le tariffe più basse sul mercato o da parenti o amici trasmettendo sensazione di profonda tristezza.

Ecco dunque i quattro gelatieri idealtipici, in cui potrete riconoscere il vostro gelatiere, se siete clienti abituali di una gelateria o un amico o collega o, se siete voi stessi gelatieri.

Sto inserendo i nominativi nelle 4 aree, partecipa anche tu a mappare il tuo gelatiere o te stesso! 😉