Sette mesi dopo l’ultima puntata, eccoci di nuovo a Milano per la 17esima edizione di Identità Golose. Edizione infrasettimanale, post-pasquale. Scelta coraggiosa? No. Scelta dettata dai conti che non tornano — ma lasciamo perdere.
Il tema di quest’anno è «il futuro è oggi». L’ha coniato Paolo Marchi, deus ex machina della manifestazione insieme a Claudio Ceroni. Ho dovuto rileggerlo tre volte per trovare un significato che non fosse aria fritta. Dopo la pandemia, dopo la guerra, dopo due cigni neri in sequenza, gli organizzatori ci comunicano che non c’è più tempo da perdere. Benissimo. Ma per fare cosa, esattamente? I modelli dell’élite gastronomica che Identità Golose ha coccolato per anni? Quegli chef-guru che campano di consulenze, hanno un ufficio PR grande quanto la brigata e mettono piede in cucina giusto per le foto? Quella roba lì.
Tante chiacchiere, pochi coperti, nessuna sostanza. Il futuro è oggi — e oggi fa abbastanza schifo.
La realtà della giornata l’ho letta subito: meno sponsor, meno pubblico, meno hype. Le aule mezze vuote, i posti liberi dove un tempo c’era la coda. Identità di Gelato esiste grazie agli sponsor — quest’anno Motor Power Company con la sua «Principessa», macchina per gelato in carapina con motore direct-drive. Presentata all’apertura dal direttore commerciale con il solito entusiasmo da fiera campionaria.
Luigi Buonansegna — Officine del Gelato, Pignola (Potenza)
Apre la mattina Luigi Buonansegna. Titolo dell’intervento: «La merenda che non c’è più e la merenda che non c’era». Storia personale interessante: studi di giurisprudenza a Firenze, dieci anni da avvocato, corsi coi gelatieri fiorentini nel tempo libero, poi il ritorno a Pignola — 1000 metri di altitudine — nel bar di famiglia, dove quattro anni fa si è ritagliato il suo spazio con 16 gusti in vetrina.
Gusti presentati
- Fior di latte all’olio extravergine Ferrandina di Campomaggiore con crumble di pane e cristalli di zucchero — la «merenda che non c’è più». Peccato che non ci fosse neanche in sala. Colpo di genio o gaffe clamorosa? Propendo per la seconda.
- Sorbetto fragola Candonga, peperone e cioccolato bianco — servito in un panino morbido come una merenda. Il peperone è insistente, la fragola praticamente assente, si affaccia appena nel finale come a scusarsi. Non capisco perché portare qui un gusto già visto, già premiato, già realizzato meglio anni fa da un noto gelatiere romano. Non è un omaggio — è una ripetizione.
La moderatrice Annalisa Cavaleri era fin troppo presente — annotato. I gusti di punta della gelateria: pistacchio di Stigliano, fragola Candonga, zafferano di Balvano, albicocca Cafona. Lavora anche il cioccolato, sperimenta in vasocottura, strizza l’occhio alla pasticceria. Tutto bene, ma il congresso meritava qualcosa di più affilato.
Viviana Varese — «Io sono VIVA dolci e gelati», Milano
Chef stellata, progetto nato durante il lockdown con una missione sociale concreta: formare donne provenienti dal centro milanese di antiviolenza. Due punti vendita aperti, un terzo in arrivo. Il gelato è affidato al giovane gelatiere barese Riccardo Prezioso.
Varese sostiene che insegnare pasticceria e gelateria sia facile. Non commento.
Gusti presentati
- Sorbetto di limoni siciliani con manna delle Madonie e infusione di timo satarella — note quasi balsamiche, gusto interessante e ben costruito.
- Crema zabaione con passito di primitivo di Manduria — colore violaceo trasmesso dal vino, gusto buono e intenso. In abbinamento al ristorante con torta di rose.
- Pastiera napoletana — canditi realizzati in Sicilia, grano cotto a bassa temperatura, ricotta, uova, biscottino ai fiori d’arancio.
Tutti e tre originali. Tutti e tre ottimi. Il miglior blocco della mattina, senza discussione.
Maria Chiara Sanna — L’Arte del Gelato, Anzio (Roma)
39 anni, si è reinventata gelatiere. Già presente al MIGA dell’anno scorso. Segue la filosofia delle materie prime regionali — apprezzabile. Nel dialogo con la moderatrice emergono alcune incongruenze: 50 gusti prodotti ogni giorno. Ogni. Giorno. I tempi per realizzarli restano un mistero non risolto.
Gusti presentati
- «La crema neroniana» — fiordilatte aromatizzato con vaniglia, scorze di limone e arancia, infusione di chicchi di caffè, riduzione di vino Cacchione (vitigno autoctono laziale Bellone, coltivato a Nettuno), crumble di ciambelline al vino. L’aroma del vino: non pervenuto. Il bianco è troppo delicato per reggere il caffè e tutti gli altri aromi. Ideazione sbagliata — lo dico senza giri di parole.
- «Benvenuti al Sud» — mandorla di Toritto variegata con arancia candita e pistacchio siciliano croccante. La mandorla è troppo presente e soffoca tutto il resto. Mandorla e pistacchio insieme: non capisco il senso di questo connubio, e non me lo ha spiegato nessuno.
Alain Locatelli — Via Coni Zugna, Milano
Svizzero, bergamasco, 34 anni. Nasce come cioccolatiere, poi il lievito madre, poi la Francia, poi il burro — tanto burro. Amore parossistico per il burro francese, comprensibile considerando che quello italiano è strutturalmente povero per via della produzione di Parmigiano e Grana. Il locale in via Coni Zugna è un buco in zona residenziale, prezzi alti, prodotti molto francesi.
Si definisce «sregolato nella creatività». In negozio ha 10 gusti, quasi tutte creme.
Gusto presentato
- Tropézienne (35g) bagnata con Armagnac e vaniglia in infusione per due giorni, gelato malaga con pralinato di noci — abbastanza asciutta. Il malaga è inesistente: domina la pasta brioche con la sua dolcezza caramellizzata. La pralina non l’ho trovata. Buona l’idea, esecuzione da rivedere.
Interessante il suo punto sul riposo: due giorni di pausa su sette. Parla anche della diversità culturale nel consumo dei dolci — quotidiano in Francia, relegato alle festività in Italia. Osservazione corretta. Se mette il burro anche nel gelato non l’ho capito — e forse è meglio così.
Gusto17 — Milano
Finalmente l’intervento più atteso: Gusto17, la gelateria più visibile di Milano — non quanto Crosta tra le pizzerie, ma ci siamo. Nata il 12 aprile 2016 come sfida imprenditoriale di tre soci — Stefania Urso, Vincenzo Fiorillo, Rossella De Vita — senza alcuna competenza pregressa nel gelato. Format con massimo 16 gusti fissi più un 17esimo scelto dai clienti ogni fine settimana, che rimane in banco per sette giorni. Mantecato più volte al giorno, nessuna conservazione, non più di 9 ingredienti per gusto, solo stagionale.
Dopo il primo punto vendita in zona Tortona, un secondo in zona Arco della Pace, poi Eataly nel 2020 per pochi mesi. Tante collaborazioni prestigiose — poche vendite, a mio avviso.
Gusti presentati
- Gelato senza zucchero raffinato, dolcificato solo con miele di acacia — food cost aumentato del 50%. Concetto interessante.
- Stracciatella — realizzata male. Poco dolce, cremosa ma senza carattere.
- Stecco ripieno al cioccolato fondente a base acqua — una chiavica. Non ho altri termini più tecnici da usare.
Fabrizio Fiorani — W Hotel Roma
Arriva a fine giornata e, come al solito, un pasticciere di livello internazionale surclassa qualsiasi gelatiere che l’ha preceduto. Non è una questione di essere figli di un dio minore — è proprio un altro campionato. Formula 1 contro go-kart al paesello: la metafora regge.
Esperienza da Roma al Giappone, dai Bulgari in Asia al W di Roma con Ciccio Sultano. Sul palco va a braccio, senza moderatrice, invita tutta la brigata a uscire dal dietro le quinte e lavorare direttamente sul palco con lui. L’unico della giornata a capire cosa significa comunicare.
Gusto presentato
- Gelato soft alla vaniglia — spirale surgelata di cioccolato bianco, latte e vaniglia, con olio di olive taggiasche, caramello, pizzico di sale, frammenti di foglia d’argento e una «finta» bacca di vaniglia in cioccolato bianco come elemento scenico. Presentazione impeccabile, gusto perfettamente equilibrato.
Instagrammabile quanto vuoi — ma soprattutto buono. Differenza fondamentale che in questa giornata non tutti hanno dimostrato di conoscere.