Il latte, gli zuccheri, le uova, i grassi sono delle sostanze complesse che quando vengono mescolate tra loro cambiano la loro struttura originale formando una “emulsione instabile“.
Una parte degli ingredienti solidi si scioglie nell’acqua (di cui è costituito il latte) contenuta nella miscela ma i grassi si disperdono nel liquido e tendono ad affiorare in superficie (perchè il peso specifico è inferiore).
Le fasi di lavorazione della miscela nel gelato artigianale sono:
pastorizzazione
emulsione/omogeneizzazione
maturazione
Dopo queste lavorazioni, la miscela diventerà una “emulsione stabile“.
Pastorizzazione
Il trattamento termico di pastorizzazione casalinga è quello di riscaldare la miscela sino a 85°C per 2/5 minuti per poi raffraddare velocemente sino a 4/5°C.
Lo scopo di questo tratamento è quello di ridurre/eliminare la carica batterica presente negli ingredienti caseari (latte e panna) così da aumentarne il tempo di conservazione.
Il riscaldamento della miscela consente lo scioglimento completo degli zuccheri e la dispersione delle sostanze grasse.
La miscela diventa più cremosa ed omogenea grazie anche all’azione degli addensanti che reagiscono ad alte temperature.
E’ bene precisare che non tutti i batteri muoiono ma a bassa temperatuura rimangono anch’essi “congelati”
🙂
Io Uso la pastorizzazione solo quando aggiungo le uova alla miscela.
Omogeneizzazione
La miscela è composta da alcune sostanze immiscibili, praticamente i grassi in acqua.
Riducendo, rompendo, frantumando i globuli di grasso in parti infinitesimali si agevola la dispersione e la distribuzione uniforme di questi nella miscela.
I due liquidi così miscelati producono una emulsione.
L’emulsione è una dispersione di un fluido sotto forma di microparticelle in un altro fluido non miscibile.
L’emulsionante è già contenuto nella miscela, ad esempio il latte o le uova oppure l’addensante.
Maturazione
La miscela dopo l’omogeneizzazione deve riposare a 4/5°C per alcune ore.
Io appena è raffreddata la metto nel congelatore per un paio di ore.