Possiedo una gelatiera Nemox PRO 1700 che ha una capacità max per gli ingredienti di 1,1kg.
E’ un modello dotato di compressore, cestello estraibile (uso sempre questo), pala rotante.
Premetto che le mie ricette si riferiscono quindi ad una miscela non superiore a 1-1,1kg.
In un post precedente ho indicato che le miscele possono essere di 3 tipi, comunque ho sperimentato quest’estate anche “miscele innovative”:
– senza alcun tipo di grasso
– solo “latte” di soia
– senza uova
Le materie prime utilizzate per la preparazione del gelato sono principalmente:
– latte naturale
– zucchero
– panna
– tuorli d’uovo
E’ molto importante che la percentuale di solidi presenti nella miscela sia il 36-37%.
Ma quali ingredienti sono costituiti da sostanze solide?
Un gelato di qualità è costituito principalmente da zuccheri, grassi e solidi del latte che essendo miscelati hanno un peso diverso.
Per facilitare i calcoli, i pesi dei principali ingredienti dovrebbero essere poco inferiori a questi:
zuccheri 20%
grassi 10%
altri solidi 10%
Qui abbiamo un totale del 40%, anche se la miscela ottimale per uso domestico è invece del 36-37%.
L’ingrediente principale dei gelati (creme) con o senza uova è il latte che contine circa il 3,5% di grassi e il 9% di solidi (di cui 5% lattosio).
Nell’ideazione di una ricetta la quantità di latte si calcola per differenza.
Mi spiego se 900gr di miscela per il gelato al pistacchio:
zucchero 180gr
pistacchi 100gr
panna 100gr
addensante 5gr
Il quantitativo di latte sarà dato da: 900-180-100-100-5=515
latte 515gr
Vediamo quindi le percentuali:
zuccheri 180 -> 20,00%
grassi 54+35+15,45=104,45 -> 11,60 %
solidi del latte 6+30,9=36,90 -> 4,10%
altri solidi 40+5=45 -> 4,44%
I solidi del latte hanno un limite, oltre il quale il gelato acquisisce delle cattive caratteristiche.
Il fenomeno è dovuto al contenuto di lattosio che non deve superare il 10% della massa umida della miscela
Nel mio esempio: 6,54%
Più avanti vi spiegherò la formula per arrivare a questo risultato.
riusciriesti a spiegare meglio come fai a calcolare le % ??
es:
grassi 54+35+15,45=104,45 -> 11,60 %
solidi del latte 6+46,35=52,35 -> 5,82%
da dove escono??
grazie
ciao Cristiano,
I dati sono in tabella, le composizione della sostanza (ingrediente) è fondamentale.
La frazione lipidica totale è costituita da:
– pistacchio, 54 (100*54%)
– panna, 35 (100*35%)
– latte, 15,45 (515*3%)
I solidi del latte:
– panna, 6 (100*6%)
– latte, 46,35 (515*0,09)
Jo
Comunque se riuscissi ad essere più esasutivo su come ricavare la “ricetta” partendo dalla base te ne sarei molto grato.
Magari con degli esempi più dettagliati e ….Magari, inserendo nella tabella solidi grassi più ingredienti.
Grazie comunque e complimenti.
Mi spiace Cristiano ma non ho capito bene la domanda.
La base, già bilanciata, è all’uovo o al latte, a questa aggiungi il gusto (ad esempio, pistacchio) per un 10% del totale.
La miscela base all’uovo la trovi qui:
http://www.jopistacchio.it/gelati-creme-base-uova/
La miscela finale dovrà essere ribilanciata perchè introducendo 54 gr. di grassi al totale sarai andato al di sopra del 10/11% ottimale.
Se non sono stato chiaro rispondi qui o inviami un messaggio privato dal modulo contatti.
Grazie, Jo
Ciao Jo
Complimenti per il tuo bellissimo blog, ti seguo con costanza e sono all’inizio!
Il tema del bilanciamento è davvero molto interessante e complesso, per capire meglio ho messo giù un foglio excel che serve a verificare le quantità dei vari ingredienti in una ricetta.
Se hai piacere posso inviartelo così da confrontarci e vedere se è sostanzialmente corretto…e utile.
Grazie, Roberto
ciao Roberto,
uso sempre un foglio di calcolo per le mie miscele.
Puoi scrivermi in privato a gelato AT jopistacchio.it
jo
Ciao Jo
ho provato a scriverti ma mi ritorna indietro un errore:
bad destination mailbox address
ho messo la @ correttamente… 🙂
Roberto
ciao Roberto, potrei visionare il tuo foglio di calcolo?
ciao,
il foglio di calcolo che utilizzo viene spedito ai soli corsisti.
Jo
Per desumere la q.tà di latte è necessario conoscere l’apporto in termini di zuccheri, grassi e solidi delle “farciture” che aggiungiamo alla base… in questo caso ci hai fornito tu l’informazione che il pistacchio dev’essere di 100gr ma non ho capito perchè, puoi aiutarmi a capire? Inoltre in generale, per pistacchi, nocciole, pinoli, cioccolato… è facile rintracciare il contenuto di grassi e zuccheri ma quello di solidi…cosa intendi con solidi? proteine e carboidrati? Ti ringrazio
La percentuale di gusto caratterizzante è a piacere!
Ma queste domande hanno la risposta sui post, i primi post illustrano in dettaglio il bilanciamento.
Non è possibile fare un corso via email o coi commenti.
🙂
scusa Jo, il limite del 35/36% deve essere rispettato dalla somma di grassi, zuccheri, e solidi del latte e basta o bisogna mettere in questo calcolo anche gli “altri” solidi?
Solidi totali.
Ciao Jo,
ho letto con interesse il tuo articolo, ma ci sono alcune cose che non capisco.
1) Gli altri solidi sono 42+5=47 che su 900 a me viene 5,22% tu invece scrivi 4,23 ?
2 Gli SLNG dici che devono essere < del 10% del umido, come hai ricavato la massa umida e la % 9,63 ? Per me la parte latte è 453 + la panna 59 + pistacchio tot = 516 quindi, 52,35 su 516 mi viene il 10,14%
Ti sono grato fin d'ora per la tua preziosa risposta
ciao Armando,
ho corretto questo post, uno dei primi.
Per la precisione: solidi totali sono 42,5% di cui 20% zuccheri (esclusi l’1,7 di lattosio), 4,10% solidi del latte e 4,44% altri solidi.
La massa umida è il totale dell’acqua presente nella miscela quindi è:
del latte=515-15,45(grassi)-30,9(solidi del latte)-15,45(lattosio)
della panna=100-35(grassi)-6(solidi del latte)
Jo
Ciao Jo, ho provato a fare i gelati usando ricette bilanciate come le tue, però in freezer diventano durissimi. Io l’ho attribuito al fatto che non uso la gelatiera e che quindi il gelato non igloba molta aria, a conti fatti direi che ingloba zero % di aria, perchè il peso della miscela e quello del gelato alla fine sono uguali. Sono costretta quindi ad usare latte e panna nella stessa quantità e così riesco ad ottenere un gelato cremoso. Per il resto uso latte in polvere, destrosio e addensante, ma non sono soddisfatta vorrei preparare un buon gelato cremoso con più latte che panna. Potrei avere ragione? Potrebbe dipendere dal fatto che non uso la gelatiera? Anche se ormai l’estate è quasi finita, a giorni ordinerò la nemox exclusive, d’altronde il gelato non si mangia solo d’estate, no? Secondo te con questa gelatiera riuscirei ad ottenere gelati cremosi senza eccedere con la panna? Magari tirando fuori dal freezer il gelato solo un paio di minuti prima e non mezz’ora prima come dovrei fare adesso se usassi una ricetta bilanciata? Grazie e buona giornata.
ciao Stefania,
è normale che il gelato diventi duro perché andrebbe “conservato” a -12°C/-14°C (la vetrina od i pozzetti della gelateria) non in congelatore a -19°C.
E’ preferibile consumarlo subito dopo la mantecazione.
L’aria non ha peso per cui l’unico modo di vedere se hai inglobato aria (overrun) è l’aumento di volume (basta usare lo stesso contenitore della miscela per riporlo via).
Certamente usando una miscela bilanciata il gelato si ammorbidirebbe meglio e con una gelatiera con compressore il gelato migliora nella fase di overrun.
Puoi passarlo in grigorifero un paio di ore prima di consumarlo o 10/15 minuti a temperatura ambiente (dipende dalla stagione).
Jo
In effetti anche il gelato comprato in gelateria nel freezer di casa si indurisce! Ho notato poi che il gelato al cioccolato si mantiene comunque un po più morbido, forse dipende dalla presenza del cacao. Anche se metto un po più di zucchero si mantiene morbido in freezer, però viene fuori un gelato disgustosa ente dolce e non mi piace per niente.
ciao Stefania,
per rendere morbido il gelato alla temperatura di -19°C sarebbe necessario “giocare” con gli zuccheri ma la consistenza poi sarebbe alquanto diversa.
L’unico modo per “gustarlo” e riportarlo ad una temperatura di -12/14°C (in frigorifero o in ambiente).
Jo
ciao Jo,
desidero sapere i solidi totali sono la sommatoria di ……..
grazie
ciao Andrea, la somma di grassi, zuccheri ed altri solidi. Jo
Salve vorrei sapere sto facendo un corso di gelateria ma no riesco a capire. Ad esempio preparo la tabella cosi
Ingre. Quantità. Grassi. Zuccheri.rst. pac.
Latte |6500 |
Lpm
dex
Gdry
Neutro|30
(Pasta
Torron)|1000
Panna.
Tot (gelato finito e 10’000)
Questa e la ricetta ma so che devo trovare i zuccheri ad esempio io faccio calcolo la quantita del latte 6500×3,8%=247 che sono i zuccheri fin qua ci sono. Ma i zuccheri dei altri ingredienti xome faccio sapere se non so la quantita?
ciao Zamira
alla somma totale degli zuccheri contribuiscono anche quelli contenuti nella pasta di torrone.
Potresti usare anche un torrone intero confezionato per preparare la miscela di gelato.
Ad esempio, una miscela di alcuni anni fa la trovi qui:
http://www.jopistacchio.it/gelato-torroncino-nocciole/
Scrivimi per email
Jo
Salve, avrei una domanda sul bilanciamento. Premetto che sono capace ad effettuare il classico bilanciamento, ma volendo bilanciare una ricetta priva di lattosio, utilizzando ad esempio latte di soia, non avendo i solidi del latte, come si procede? Si bilancia creando tipo un “falso sorbetto”?
Grazie Mille
ciao Paxius,
utilizzando latte di soia confezionato è come usare l’acqua però la miscela di riferimento è la base bianca non il sorbetto.
Nel bilanciamento non avrai a disposizione il latte magro in polvere e dovrai aggiungere la frazione lipidica di natura vegetale.
Anche i solidi totali dovranno essere bilanciati al meglio aggiungendo fibre di natura vegetale.
Jo
Ciao Jo, grazie mille per la risposta velocissima! Quindi la mia miscela di riferimento deve essere una base bianca ignorando i Solidi del latte. Essendo essi costituiti per circa la metà da lattosio, quindi uno zucchero, la mia intenzione era di sostituirli (per il 50%) da zuccheri. Ma in una ricetta senza Solidi del latte i Limiti di bilanciamento restano gli stessi? Nel mio caso con gli zuccheri devo restare entro il 22% o posso spingermi anche oltre?
Scusa ma mi sto appassionando ed avrei mille domande da fare XD, ma non riesco a trovare nessuno competente (compresi gelatieri).
Grazie mille, ti stimo.
ciao Paxius,
la base abbiamo appurato è un latte vegetale di soia (i solidi del latte animale lasciali perdere), ragiona sulla merceologia della materia prima: latte di soia.
Nelle miscele a base latte, il range degli zuccheri è: 14-20.
Secondo me dovresti rivedere la teoria del bilanciamento perché in base a questa “bilanci” la nuova miscela costituita da sole materie prime di origine “non animale”.
Jo
Jo, poi non mi hai più risposto 🙁
ciao Paxius,
ti ho risposto adesso, me l’ero persa tra le decine di commenti che ricevo.
Jo
cia jo volevo chiederti dove posso trovare le tabelle di composizione merceologica degli alimenti
ciao Stefano,
su alcuni libri si trova qualcosa.
Jo
ciao Joe, veramente tanti complimenti per l’aiuto che dai a chi si cimenta con la preparazione del gelato in casa
vorrei farti 2 domande piuttosto particolari,di cui veramente si trovano molti pochi riferimenti in giro
hai mai utilizzato come sostituto dello zucchero l’eritritolo? questo e un sostitutivo dello zucchero non assimilabile dal corpo quindi a zero calorie ma perfetto per l’utilizzo in pasticceria
riguardo al preparato da mettere a mantecare in gelatiera questo consigli sia molto liquido oppure il risultato puo risultare migliore se piu denso
la mia domanda deriva dall’utilizzo della gomma di xantano o guar come addensanti, quindi mi interessava sapere se fosse meglio prima montarli con il latte per fare il composto da inserire nella gelatiera oppure evitare e farlo fare direttamente alla gelatiera
ultima cosa,e scusa ancora per il disturbo, hai mai utilizzato proteine in polvere, di quelle che si usano come integratori per fare il gelato?
grazie ancora
ciao Giuseppe,
l’eritritolo è un polialcolo, un dolcificante con un POD inferiore a quello del saccarosio. E’ insulino-indipendente. Ha un limite giornaliero di utilizzo per l’adulto.
La farina di semi di carrube, facilmente disponibile, va bene come stabilizzante/addensante essendo un idrocolloide.
La gomma di xantano è preferibile usarla con parsimonia e, secondo me, non per il gelato.
Le proteine in polvere, tecnicamente WPC (Whey Proteins Concentrate), non sono un ingrediente indispensabile per la produzione del gelato artigianale.
Molti ingredienti di sintesi vengono utilizzati, per aumentare la shelf-life o per apportare particolari caratteristiche alla struttura del gelato. Spesso inutili.
Personalmente li ritengo superflui, il gelato buono, pulito e giusto non ha bisogno di ciò salvo particolari casi.
Per il gelato da preparare in casa sono inutili.
Jo
ho visto solo adesso che mi avevi risposto
ti ringrazio sei stato veramente gentilissimo ed esauriente
Buonasera, le volevo fare una domanda circa le tabelle solidi alimenti. Ossia come calcolarsi con precisione zucc, grass, altri solidi partendo dalle normali tabelle nutrizionali dove vengono indicati, carboidrati, proteine e grassi?
Ho visto delle tabelle ma non trovo corrispondenza, la mia esigenza è di partire dalle tabelle nutrizionali e tirarmi fuori i valori del gelato, ossia, grassi, zuccheri, altri soliti… La ringrazio anticipatamente per la sua disponibilità.
ciao Velerio,
ai fini del bilanciamento di una miscela è possibile raggruppare, semplificando, per macro gruppi: grassi, solidi, zuccheri.
Ovviamente è possibile anche scendere in ulteriori dettagli considerando anche proteine, solidi del latte non grassi, ecc.
La conoscenza della merceologia è indispensabile per una corretta applicazione della teoria del bilanciamento.
Scrivimi in privato per ulteriori spiegazioni facendo, possibilmente, un esempio.
Jo
buon pomeriggio a tutti…. carissimo Jo, abbiamo qui in brasile un gelateria italiana…. (gelateria perino)..ci piacerebbe iniziare una produzione di invaso in bichierini il nostro gelato e mettere nei punti vendita…. allora, tre mesi fa, per capire come si comporta il gelato… ho invasato manualmente due gelati, il primo fragola, e il secondo stracciatella…. l’ho preso questi gusti diretamente della vetrina….. allora dopo 3mesi, ho notato che il gelato di fragola si e’ mantenuto bene….ma la stracciatella…uhummm…. e’ venuto un po duro… ha perso la cremosita’…… e’ vero che la temperatura del freezer girava in torno di 16gradi…. e abbiamo mangiato subito…. domanda….come si fa a lasciare il gelato di creme piu cremoso senza aumentare zucchero? com emulsificante? che non usiamo qui….
abraccione elias
ciao Elias,
solitamente i bicchierini vengono fatti col gelato, meno recente.
La temperatura di conservazione ne determina la durezza.
Nel tuo esempio, quasi sicuramente fragola è più morbido in partenza rispetto a stracciatella che conterrà più grassi.
Per avere il prodotto più morbido o aumenti il destrosio/glucosio o riduci la temperatura in vetrina.
E’ possibile calcolare precisamente la temperatura della vetrina in base al gelato o viceversa.
Ciao, ho notato che il gelato in vetrina è come adagiato, perde corpo. Troppo zucchero?
ciao Rosa,
mi dovresti inviare in privato la ricetta per avere un responso.
Sarà il bilanciamento od il procedimento che non “trattiene” l’aria.
Complimenti per quello che fai,
Mi confermi che per inserire i SLNG è necessario conoscerela tabelle di composizione merceologica degli alimenti? Se a seguito del bilanciamento devo mettere in ricetta l 11,2 % devo verificare attraverso la tabella i vari ingredienti e quanti SLNG contengono e lo stesso discorso vale per i grassi. Cosa pensi Dell Inulina come integratore della parte lipidica da usare in particolare per un gelato vegano?
ciao Vincenzo,
l’inulina non apporta grassi, vedi qui:
http://www.jopistacchio.it/inulina/
Per uso domestico basta considerare grassi, zuccheri ed altri solidi del latte.
I solidi magri del latte sono conseguenza del bilanciamento, sono da ritenersi un importo da tenere sotto un certo limite.
Complimenti per il sito.
Sto cercando di letteratura a lavorare con eritritolo in gelateria. Mi chiedo se avete alcuni riferimenti, come il secco, PAC e POD, o potrebbe punto me da qualche parte.
ciao Léo,
il potere dolcificante (POD) dell’eritrolo è mediamente 70, il PAC 280.
Può essere considerato secco al 95/100%.
Ciao Jo mi piacerebbe sapere cosa ne pensi (se ne sei a conoscenza) del fatto che su facebook e in un suo blog un certo chimico napoletano D.C. se la sta prendendo contro il “sistema gelateria” e contro certi illustri maestri tipo Pino S., Angelo C., Angelo G., Donata P. etc.. dicendo che per anni ci hanno inculcato nozioni false, soprattutto per quanto riguarda il PAC e la sua funzione nel bilanciamento delle ricette. A tal proposito vorrei sapere cosa ne pensi tu dell’utilizzo del PAC relativo e assoluto e soprattutto come calcoli quest’ultimo. Tu quale calcolo fai per rapportare il PAC relativo alla quantità di acqua presente nella miscela e ottenere il valore di PAC assoluto? Grazie.
ciao Mauro,
ti risponderò in dettaglio in privato, ti anticipo che non utilizzo il PAC ma che si tratta di metodi di lavoro che nel corso degli anni hanno funzionato.
Grazie Jo, allora ci sentiamo in privato.
Ciao Jo,
Bello articolo, molto didattico! Mi interessa anche la formula per estrarre il PAC assoluto dal PAC relativo e l’acqua libera. La puoi condividere?
Grazie mille!
ciao Sandro,
l’applicazione del Potere Anticongelante (PAC) per il bilanciamento del gelato non ha valenza scientifica bensì didattica, è un metodo di lavorazione comunque basato sull’esperienza e, soprattutto, dal sistema di conservazione.
Acqua libera e acqua legata sono conseguenze anche degli additivi, principalmente idrocolloidi, utilizzati nella miscela.
A parte il peso molecolare, da cui deriva il PAC degli zuccheri, è anche la struttura chimica degli zuccheri che conferisce particolari caratteristiche strutturali oltre che di dolcezza (potere edulcorante).
E’ indispensabile studiare e/o frequentare un corso per apprendere il metodo.
Ciao Jo,
Vorrei chiederti un consiglio riguardo a una ricetta di gelato alla zucca che ho creato. Ho usato una ricetta bilanciata all’uovo e aggiunto 250 g di purea di zucca. Iil gusto è buono ma si sbriciola quando provo a servirlo. Come mai?
Ho letto su delle risorse online che potrebbe essere dovuto al fatto che ci sono troppi liquidi. Tu che ne pensi?
Grazie per il tuo aiuto.
ciao Daniela,
la zucca contiene il 94% di acqua per cui il gelato avrà avuto una struttura molto granulosa, cristallizzata.
Ti consiglio di usare una base al latte e cuocere al forno la zucca così da asciugarla. Il prodotto cotto andrà opportunamente bilanciato.
Ad esempio: crudo pesava 100 g, dopo cotto 50 vorrà dire che le fibre presenti alla fine saranno 12 g.
Grazie Jo!
Grazie Jo, immaginavo fosse quello il problema. Giusto un chiarimento sul calcolo delle fibre, che non ho capito bene. Queste sono pari al 12% per chilo di zucca cruda? Immagino che debbano essere aggiunte nella tabella sopra sotto la colonna altri solidi, giusto?
Dei vari ingredienti che introduci devi conoscerne la composizione in grassi, zuccheri e solidi totali.
La zucca è costituita dal 94% di acqua.
ciao jo,
ti mostro una ricetta che ho provato ultimamente di un gelato alle mandorle per 800g :
mandorle 100g
zucchero 120
latte 250
panna150
1 uovo
vanillina
Sono un tipo molto attento al mangiare
quindi vorrei chiederti ma se eliminassi del tutto la panna cosa dovrei fare per aggiustare la ricetta? (sempre che sia accettabile)
grazie
ciao Matteo,
la frazione lipidica (grassi) è fondamentale nei gelati (al latte).
Puoi sostituire i grassi animali con quelli vegetali, ad esempio col burro di cacao.
Jo