Gelati alle creme, base bianca

Quest’oggi illustrerò, più in dettaglio, la preparazione del gelato a base bianca, praticamente il fiordilatte. Infatti, venerdì ho usato proprio la base bianca per preparare il gelato estemporaneo al thè nero. Questa miscela ti consentirà di preparare dei gelati gusto creme ma anche gusto frutta. La base bianca è poco zuccherata, quindi dovrai tenerne conto … Read more

Gelati alle creme, base all’uovo

Preparazione base all’uovo. Già qui ho utilizzato una base all’uovo, oggi illustro solo la preparazione della base per fare poi gelati alle creme. Attenzione che la base è poco zuccherata per cui il gusto-crema che aggiungi in seguito deve tenerne conto. Consiglio di provare la miscela completa. Ingredienti per la base: 550 gr. di latte … Read more

Gelato di noci macadamia

Ingredienti per il gelato alle noci macadamia. latte 600 gr. panna 70 gr. zucchero 150 gr. noci macadamia 100 gr. addensante 5 gr. Il gelato contiene, per 925 gr. di miscela: 1.987 Kcalorie, 155 gr. di zuccheri, 119 gr. di grassi, 38 gr. di proteine. Preparazione. Frullare le noci di macadamia con poco latte e zucchero, così da ottenere una specie di … Read more

Gelato industriale

La composizione del gelato industriale è ben diversa da quello artigianale o casalingo. La miscela è costituita da tre ingredienti fondamentali. Latte, per 55/65% di acqua, 10/16% di grassi, 9/12% solidi non grassi. Dolcificanti, per 12/16% di saccarosio o zucchero invertito o sciroppo di glucosio. Additivi, per 0,2/0,5%. Aria, per il 20/120% (overrun). Praticamente l’aria … Read more

Cristallizzazione dell’acqua nel gelato

Nel corso di un processo di congelamento avvengono alcuni processi fisico-chimici. La figura sottostante mostra la relazione tempo-temperatura per il congelamento di acqua pura (ABCDE) e soluzione di acqua e zucchero (AB’C’D’). Il primo evento termico che può essere visto da un tale diagramma è il raffreddamento al di sotto del punto di congelamento prima … Read more

Congelamento della miscela

La miscela diventa gelato grazie alla mantecatura che avviene all’interno della gelatiera. In questa fase la rotazione della pala consente di ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio e di incorporare l’aria (+20/30% di volume). La dimensione e la distribuzione dei cristalli di ghiaccio della miscela dipendono dal bilanciamento della miscela (liquidi/solidi, zuccheri, ecc.) e … Read more

Le miscele per gelati

Un gelato, per essere buono, deve essere cremoso e denso. Si… lo so, è un ovvietà ma attenzione per ottenere questo risultato occorre che la miscela (volgarmente, l’impasto) sia bilanciata tra solidi e liquidi. Tuttavia ciò accade quando i solidi rientrano in un range tra il 32 e il 42% dell’intera miscela altrimenti il gelato rispettivamente, o … Read more