Mousse ai tre cioccolati

Tutto è iniziato venerdì 27 Gennaio quando ho avuto a cena alcuni miei amici del corso di panificazione ed una di loro, Barbara, ha portato la famosa mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam. Davvero ben fatta, con tutti e tre i cioccolati ben distinguibili: fondente, latte e bianco.

Da qui è partita la “competizione” cioè rifare questa torta semifredda.
Ho cercato invano una forma a torta adatta, cioè alta un 6-7 centimetri pertanto ho optato per la calotta sferica in silicone che già possiedo in attesa della forma circolare regolabile.
Ma non è adatta per questa preparazione, quando l’ho ribaltata si è stressata!

La base della torta è fatta di biscotto marquise, per una forma di 22 cm di diametro ne occorre la metà della preparazione che segue.
Ingredienti
165 gr. di zucchero a velo
125 gr. di albumi (circa 4 uova)
60 gr. di tuorli d’uovo (circa 3 uova)
50 gr. di cacao amaro in polvere
15 gr. fecola

Preparazione
Monta i tuorli con 50 grammi di zucchero a velo; a parte, monta gli albumi con 115 grammi di zucchero a velo.

Setaccia il cacao con la fecola.

Unisci in un’unica ciotola rossi ed albumi e, poco per volta, il cacao setacciato.

Stendi il composto (versando a pioggia) e metti in forno a 215°C per circa 6-7 minuti;

all’uscita spolverizza con zucchero semolato.

Per la mia calotta la stratificazione, dall’alto in basso, è:
– bianco
– latte
– fondente
Il cioccolato in tavoletta è quello dell’Esselunga

Ingredienti mousse di cioccolato fondente
180 gr. di cioccolato fondente
200 gr. di panna liquida (da montare)
38 gr. di tuorlo d’uovo

Ingredienti mousse di cioccolato al latte
200 gr. di cioccolato al latte
200 gr. di panna liquida (da montare)
40 gr. di tuorlo d’uovo
4 gr. di carragenina

Ingredienti mousse di cioccolato bianco
250 gr. di cioccolato bianco
250 gr. di panna liquida (da montare)
50 gr. di tuorlo d’uovo
7 gr. di carragenina

Preparazione mousse
Sciogli a bagnomaria il cioccolato (prima quello fondente, poi quello al latte ed infine il bianco).
Nel frattempo monta i tuorli.
In un altro recipiente monta la panna.
Quando il cioccolato sarà sciolto fai raffreddare quindi aggiungi il tuorlo d’uovo (che conferirà lucentezza al cioccolato) e la carragenina; infine, aggiungi la panna montata, mescolando dall’alto in basso e poi con le fruste per omogeneizzare e rendere soffice la mousse.

Consigli
Se utilizzi lo stampo (forma) circolare regolabile, ti consiglio di usare la fettuccia di acetato (di altezza pari a quella dello stampo) così riuscirai a sformarla senza gravi traumi!
Utilizzando quella in foto ti consiglio la sera di “assemblare” il cioccolato fondente e quello al latte.

Il giorno dopo, al mattino, prepara l’ultima mousse di cioccolato bianco.

Poni la ciotola in frigorifero per un paio di ore e poi, versa nello stampo.