Questo è il mio primo esperimento di panificazione…senza impastare, cioè senza usare la planetaria…il mio amato KitchenAid!
La metodologia è di un americano, titolare di una panetteria di New York.
Per gustarlo occorre attendere circa 30 ore, quindi organizzatevi.
Tutto nasce al rientro dall’aeroporto di Linate, pensando a come usare una confezione di semi di zucca BIO da 400 gr.
Ricordavo di aver visto delle barrette integrali di semi di zucca o semi di sesamo, però per non buttarli via con qualche esperimento estremo ho scelto di fare un pane anche perchè il mio reparto farine è oramai pieno di resti di farine varie.
La preparazione è piuttosto semplice poichè non occorre impastare, cioè impastare pochissimo quindi per chi fa il lavoro manualmente è un toccasana!
Questo tipo di pane dovrebbe avere come risultato una caratteristica alveolatura, sia con bolle grandi che bolle piccole; praticamente, un’alveolatura disomogenea.
Per la cottura occorre un recipiente coperto adatto al forno: pentole, casseruola a bordo alto, ghisa, ceramica, terracotta, ecc.
La pentola che ho scelto è in alluminio pressofuso coperta da vetro, tipo pyrex.
Uso questa per le cotture lente degli arrosti con patate, mentre attendo il mio ultimo acquisto su Amazon: finalmente la mia sognata Doufeu!
Ingredienti
800 gr. di acqua
650 gr. di farina manitoba
130 gr. di farina 0
120 gr. di farina di semola rimacinata
50 gr. di farina di soia
50 gr. di farina integrale
18 gr. di sale iodato
10 gr. di lievito madre disidratato
Per spolverare: farina di semola rimacinata, farina di mais, semi di zucca.
Se vuoi fare un impasto con normali farine ti consiglio di usare 2/3 di manitoba ed 1/3 di farina 00, riducendo l’acqua a 700gr ed il lievito a 2 grammi!
Preparazione
Setaccia tutte le farine in una ciotola molto capiente, mischiale bene ed aggiungi il lievito in polvere; versa l’acqua tiepida sulle farine rimanendone un poco per scioglierci il sale.
Mescola con le mani giusto 30 secondi, versa l’acqua salata residua e mescola ancora giusto per compattare l’impasto che sarà abbastanza/molto appiccicoso e molliccio!
Ora copri con pellicola la ciotola e riponila a temperatura di circa 21°C, ti consiglio il forno.
Trascorse le 24 ore, infarina molto bene la spianatoia, versa l’impasto ed infarinandoti le mani fai le pieghe a quattro poi copri con pellicola per 20 minuti.
Personalmente ho fatto anche altre 4 pieghe.
ATTENZIONE: le pieghe devono essere rivolte in basso, devono stare sotto al panetto.
Trascorsi i 20 minuti su un canovaccio spolvera molto bene con semola rimacinata o mais poi, spargi un po’ di semi di zucca.
Trasferisci l’impasto, sempre molliccio ed abbastanza appiccicoso, sul canovaccio poi spolvera ancora e spargi altri semi.
Ricopri col canovaccio per la lievitazione a temperatura ambiente, 21°C. Io l’ho messo in forno per 2 ore!
Sempre con le pieghe sotto.
Dopo 90 minuti accendi il forno al massimo e poni la pentola a riscaldare per 30 minuti.
Infine, prepara il canovaccio con l’impasto che dovrai porre nella pentola il più velocemente possibile dopo che si sarà riscaldata.
Poni il panetto nella pentola, con le pieghe rivolte in alto.
Copri la pentola ed inforna per 30 minuti; trascorso questo tempo togli il coperchio e fai cuocere per altri 10-15 minuti.
