Vendere gelato: meglio farlo vedere o tenerlo nascosto?
Nel girovagare tra le gelaterie da nord a sud è la domanda che spesso mi pongo in rapporto anche alla descrizione dei gusti (cartellino), alla comunicazione visiva o descrittiva del banconista, ecc.
Dagli anni ’70 ad oggi c’è stato un cambiamento epocale che ha visto dapprima imporsi la vetrina dappertutto a scapito del banco a pozzetti, di seguito riproposto da Grom, fino ad arrivare al recente mantecatore da banco senza tralasciare proposte ibride, quale il pozzetto a vista (ad esempio, la tecnologia Panorama della IFI). Personalmente aborro il mantecatore da banco, solitamente sinonimo di gelato mediocre tranne rarissime eccezioni.
Oggi, viviamo in una società dove la comunicazione è principalmente visuale e questo si riflette anche nella scelta del gusto o della gelateria completa.
Il 40% delle persone risponde meglio agli input visivi che a quelli testuali o trasmessi a voce.
Il 90% delle informazioni trasmesse al cervello sono immagini e sono processate 60.000 volte più velocemente del testo.
Un gelato ben disposto in vaschetta in una vetrina a vista suscita immediatamente l’acquisto di impulso ma soprattutto, l’eventuale scelta di un cono grande con più gusti che solleticano «l’aquolina in bocca»!
Oggi i sistemi di conservazione si possono così suddividere:
Gelato a vista
– la vetrina
Gelato non a vista (nascosto)
– pozzetto raffreddato a glicole (conduzione termica)
– pozzetto raffreddato ad induzione (conduzione termica)
– pozzetto raffeddato ad aria (convezione termica)
– pozzetto a vista raffreddato ad aria (convezione termica)
Ogni sistema presenta pregi e difetti, tra i principali:
- un banco a pozzetti a glicole costa più di una vetrina, a parità di spazio occupato inoltre, i gusti ospitati in tale spazio saranno sempre meno di quelli esposti in vetrina;
- la manutenzione ed il consumo di energia elettrica è inferiore per i banchi a pozzetti e si rischia meno (lato avventore) il fenomeno della rimantecazione, ancora in auge tra possessori di vetrine e/o sistemi di produzione mono-macchina;
- i gusti in vetrina necessitano di maggiore attenzione, vuoi per l’ossidazione causata dalla ventilazione forzata dell’aria, vuoi per la contaminazione propria dell’aria (polvere, insetti, corpi estranei, ecc.);
- il servizio di porzionatura/mescita è più veloce con le vetrine (è possibile accedere ad una vaschetta anche in due, contemporaneamente);
- la formazione del personale è più semplice coi banchi a pozzetti;
- la vetrina può incorrere nel fenomeno di condensa sulla vetrata;
- la vetrina andrebbe sbrinata (presisamente, l’evaporatore) ogni giorno o comunque spesso;
- maggiore difficoltà nel comporre gusti a strati e/o variegati col banco a pozzetti;
- i motori dei sistemi a ventilazione sono grandi e producono molto calore durante il funzionamento (meglio posizionati in remoto con un buon ricircolo d’aria).
Nella logica visuale di pulizia, ordine ed ergonomia non si possono tralasciare alcuni complementi:
– vaschette e pozzetti devono essere tenuti puliti;
– ogni vaschetta deve avere una propria spatola, tutte identiche;
– i segnagusti esaustivi coordinati, magari con gli allergeni.
Evitare di frapporre oggetti sulla linea visiva banconista-cliente.
Infine, attenzione alla rotazione delle referenze, dei classici che non possono mancare, dei gusti per rari intenditori, ecc. ma soprattutto ricorda che pochi gusti (casomai sempre uguali) = poco fatturato!