Granite

Granita di mirtilli: il sottobosco in un bicchiere

Tre ingredienti. Nessuna scusa. Questa è la granita di mirtilli che ti aspettavi e non hai mai fatto.

Ago 2019
Granita di mirtilli: il sottobosco in un bicchiere
Tempo totale
20'
Tempo attivo
10'
Difficoltà
Elementare
Resa
circa 900 g di granita

L’ispirazione viene dalla Cremeria Opera di Lucca. L’ho assaggiata lì, ho capito cosa serviva, sono tornato a casa e l’ho replicata. Con mirtilli freschi, acqua e zucchero — nient’altro.

Ho spinto la percentuale di frutta oltre il necessario, e non me ne pento. Chiudi gli occhi su un cucchiaino di questa granita e sei nel sottobosco. Non è una metafora: è quello che succede quando usi frutta vera in quantità seria.

Una cosa che devi sapere prima di iniziare

I mirtilli gelificano. Non è un difetto — è la pectina naturale che fa il suo lavoro. Appena frullata, la miscela si addensa visibilmente. Il risultato in gelatiera sarà compatto, con una texture densa e intensa. Se vuoi qualcosa di più acquoso e granuloso, scendi intorno al 30% di frutta sul totale. In questa ricetta siamo ben sopra. Scegli tu dove stare — ma sappi che più mirtilli metti, più quella granita ti prende per la gola.

Procedimento

  1. Sciogli i 160 g di zucchero nei 390 g di acqua calda in un pentolino. Fai raffreddare completamente.
  2. Aggiungi i 450 g di mirtilli freschi allo sciroppo freddo. Frulla tutto fino a ottenere una miscela omogenea. Si addenserà subito per la pectina naturale dei mirtilli — è corretto.
  3. Accendi la gelatiera, versa la miscela e manteca per pochi minuti. Regola il tempo sulla consistenza desiderata: con questa percentuale di frutta la granita compatta rapidamente.

La percentuale di mirtilli in questa ricetta è volutamente alta — la texture risultante è compatta e densa. Per una granita più acquosa e granulosa, riduci la frutta intorno al 30% del peso totale della miscela. La gelificazione è dovuta alla pectina naturale dei mirtilli: non aggiungere acqua per correggerla, regola invece la percentuale di frutta dalla ricetta successiva.

Varianti ammesse

  • Ridurre i mirtilli al 30% per una consistenza più sciolta e granulosa, più vicina alla granita siciliana tradizionale.
  • Usare mirtilli selvatici (più piccoli e aromatici) al posto di quelli coltivati per un profilo aromatico più intenso.

Cosa non fare. Mai.

  • Non aggiungere succo di limone per 'bilanciare': altera il profilo aromatico netto dei mirtilli.
  • Non usare mirtilli surgelati senza scongelare e scolare prima — l'acqua in eccesso rompe il bilanciamento della miscela.

2 commenti

  1. Alex

    buongiorno jo pistacchio per favore mi dai la ricetta per un buon gelato ai mirtilli ho una gelatiera mini musso grazie sei un maestro.

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    1. Jo Pistacchio

      ciao Alex,
      ho spostato il tuo commento su questo articolo in cui risulta più pertinente.

      Se vuoi andarci giù pesante coi mirtilli puoi fare questa: mirtilli 500g, acqua 205g, zucchero 160g, glucosio disidratato (43DE) 60g, inulina 70g, neutro 5g.
      Usa il procedimento del sorbetto.
      Altrimenti: mirtilli 350g, acqua 3355g, zucchero 180g, glucosio disidratato (43DE) 60g, inulina 70g, neutro 5g.
      Jo

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