Lo Sherbeth Festival Internazionale del Gelato Artigianale di Palermo è una macchina complessa. Gelatieri italiani e internazionali, stand, vetrine, pubblico. Il gelato mette di buon umore, sì — ma dietro quella gioia c’è un laboratorio centrale che gira h24 su turni massacranti, con volontari che reggono il peso di una produzione che non si ferma mai.
Il modello è l’opposto del just-in-time: si produce a magazzino, si fanno scorte, si alimentano gli stand durante tutta la giornata. La cella frigorifera è il cuore pulsante dell’operazione — stoccaggio, rotazione, picking. Quest’anno la produzione ha funzionato bene. La gestione del magazzino, meno. I dettagli sul picking e sulla rottura di stock li approfondirò a parte, perché meritano un’analisi seria e non un paragrafo di circostanza.
Il libro, la presentazione, e poi il vuoto
Ho presentato Avanguardia Gelato insieme a Gianfrancesco Cutelli, uno dei quattro autori — gli altri sono Paolo Brunelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban. Libro solido, presentazione che ha funzionato.
Subito dopo, l’incontro «Immagina il futuro» — del gelato, si intende. Sulla carta interessante. Nella realtà: un esperimento fallito. Nessuno è stato in grado di condensare i tempi, gli spunti erano scarsi e sono rimasti tali. Il futuro del gelato merita meglio di un panel che si perde in se stesso.
La sera: storia vera, degustazioni discutibili
L’incontro della serata era quello clou, e in parte ha mantenuto la promessa. Luciana Polliotti ha condotto una narrazione storica di livello, accompagnata da degustazioni di ricette originali del Settecento:
- «Il tartufo gelato» — ricetta originale di Francesco Leonardi, scalco di Caterina II, imperatrice di tutte le Russie. Riprodotto dal gelatiere Sergio Dondoli.
- «Gelato al pane» — ricetta dell’inglese Emy del 1768, ritrovata in Inghilterra e citata da Caroline Liddell e Robin Weir in «Ice. The Definitive Guide». Riprodotto dal gelatiere Sergio Colalucci.
- «Sorbetto contemporaneo» — definito amaro, con limone, zenzero e basilico.
Le mie percezioni sensoriali sugli ultimi due mi hanno lasciato molto perplesso. Non è una critica di cortesia: è un giudizio.
La storia del gelato è affascinante e Polliotti sa raccontarla. Ma riprodurre una ricetta del 1768 è un esercizio che richiede rigore filologico e rigore tecnico. Quando uno dei due manca, il risultato si sente. E si è sentito.