Sorbetto al cioccolato Arriba di Domori con acqua di cacao

Sorbetto al cioccolato Arriba di Domori nasce da un’intuizione del gelatiere “guru” Paolo Brunelli in occasione di Identità Gelato di quest’anno.

Paolo sposa la mia idea del cioccolato in gelateria, lui parla di evoluzione rispetto alla tradizione del cacao in polvere.
Personalmente ritengo il cacao in polvere un sottoprodotto della lavorazione del cioccolato per cui, il gelatiere moderno che vuole essere al passo dei tempi non può inseguire il colore del “dutch process cocoa” (cacao potassato).

Ho scelto questa volta il cioccolato Arriba Nacional 56% Domori, una copertura fondente dell’Ecuador.
Presenta note di nocciola, banana, agrumi dolce e scioglievole al palato.
E’ costituito da: 40% cacao, 39% burro di cacao e 42,5% di zucchero.

Per l’acqua del sorbetto ho invece estratto 50 g di fave di cacao con l’estrattore orizzontale Oscar DA-1200 (l’unico in grado di effettuare questo processo).

Questo il procedimento.
In un contenitore per alimenti metti 50 g. di fave di cacao a bagno per 24 ore circa, cambiando l’acqua un paio di volte.
Per l’estrazione utilizza 500 g. di acqua pulita e ripassa almeno due volte lo scarto.
Ho filtrato l’acqua di cacao ottenuta con una milk bag così da eliminare i residui più grossi.

Ingredienti
575 g. acqua di cacao
205 g. cioccolato Arriba Nacional Domori
100 g. zucchero
55 g. destrosio
40 g. sciroppo di glucosio disidratato (30DE)
20 g. miele di acacia
5 g. neutro Agrimontana

Preparazione
In un pentolino aggiungi gli ingredienti in polvere ben dispersi, versa l’acqua di cacao e poni sul fornello a fiamma media fino a raggiungere i 70°C circa.
Nella caraffa del frullatore Blendtec versa il liquido caldo e quando si sarà raffreddato a circa 50°C aggiungi il cioccolato Arriba Domori ed il miele quindi seleziona “beverages” quindi “XL smoothie” e fai un ciclo.

Versa la miscela in un contenitore per alimenti, chiudendolo ermeticamente, e riponi in frigorifero per almeno 4 ore.
Trascorso questa fase, accendi la gelatiera (a compressore o ad accumulo), versa la miscela di cioccolato e fai mantecare per 30-40 minuti.
Con questo procedimento si intensifica il colore ed il gusto si arrotonda leggermente, risultando fantastico!