Sorbetto al cioccolato Puertomar di Domori ha avuto un parto complesso in quanto lo avevo già realizzato all’ultima edizione del corso base di gelato a Milano ma non mi aveva completamente soddisfatto.
Dopo qualche giorno ho avuto però una illuminazione! …ho quindi chiamato il maestro Antonio Mezzalira, abile inventore e ideatore di gelati e sempre pioniere nei test di laboratorio, per parlagliene e quindi procedere alle mie sperimentazioni; il miele è una sua indicazione, il sale anche ma l’ho eliminato 😉
La mia idea di fondo è stata ricreare e mantenere il gusto del cioccolato nel gelato realizzato.
Il cioccolato Puertomar Domori è una copertura fondente di cacao Criollo (75%), Ocumare 61, del Venezuela.
Presenta note di spezie con dolcezza e rotondità eccellenti, per nulla amaro, astringente a acido.
Domori è stata la prima azienda italiana a lavorare solamente cacao pregiato, cioè il cacao aromatico (Criollo, Trinitario, Nacional e Forastero) che rappresenta meno del 10% del raccolto mondiale.
E’ costituito da: 57% cacao, 48% burro di cacao e 24,5% di zucchero.
Al corso di sabato scorso a Roma, voilà!
Questa miscela anticipa la settimana del cioccolato organizzata dalla Cremeria Capolinea a Reggio Emilia, dal 18 al 23 ottobre, alle prese con nove interpretazioni del gelato al cioccolato Domori.
Ingredienti
623 g. acqua naturale
200 g. cioccolato Puertomar Domori
105 g. zucchero
40 g. fruttosio
35 g. miele di acacia
2 g. farina di semi di carrube
Preparazione
In un pentolino aggiungi gli ingredienti in polvere ben dispersi, versa l’acqua e poni sul fornello a fiamma media fino a raggiungere i 70°C.
Nella caraffa del frullatore Blendtec versa il liquido e quando si sarà raffreddato a circa 50°C aggiungi il cioccolato Puertomar Domori ed il miele quindi seleziona “beverages” quindi “XL smoothie” e fai 3 cicli.
Versa la miscela in un contenitore per alimenti chiudendolo ermeticamente, lasciandola maturare (durante questo processo le proteine si idratano ed i grassi cristallizzano) in frigorifero per almeno 4 ore.
Trascorso questa fase, accendi la gelatiera (a compressore o ad accumulo), versa la miscela di cioccolato e fai mantecare per 30-40 minuti.
Il sorbetto al cioccolato Puertomar Domori riprodotto ricalca le caratteristiche organolettiche originarie, lasciando la bocca pulita nient’affatto “ingrassata”.
Questo lo aspettavo con trepidazione…200gr però sono tantissimi!!! E’ un bel salasso ahahah!!! 😀
Certo che un sorbetto al cioccolato così…non si trova da nessuna parte! 😉
Domenica lo provo, dev’essere goduria pura…e come piace a me, senza latticini!!! ^_^
PS: ti posterò una mia versione che ha solo 120gr di Criollo Domori all’interno ma è venuta abbastanza bene secondo il mio modesto parere. Ciao!
Grande Fabio!
Vedo che ti sei ripreso dopo la “Via del Gelato”.
Solo 120. E come ci sei riuscito?
Avrai avuto un gran istruttore…
Jo
Domori è un bellissimo cioccolato. L’ho mangiato quasi tutte le versione quando abitavo in Italia.
Io ho nel momento un Callebaut Origine Brazil, 66,8%. Ma posso comprare qui anche il Callebaut Tanzanie 75%.
Voglio sapere se è possibile sostituire il 75% per il 66,8% e quali correzioni sarebbero necessari. E si posso usare il miele comune invece quello di acacia.
Ho già fatto alcune gelati di cioccolato, con acqua e la grassa del cioccolato. Ma ho sempre usato molto latte in polvere scremato, per dare l’apporto proteico, quello che infine, era praticamente lo stesso que usare il latte. Sarà la prima volta che io farò così, solo acqua + cioccolato. Nella sua opinione, è migliore così?
Grazie mille, ed scusa il mio italiano
ciao Julio,
per bilanciare il cioccolato sarebbe necessaria la scheda tecnica dove trovi la composizione del cioccolato:
% di burro di cacao, % di zuccheri, ecc.
Hai queste informazioni?
Jo
Salve, potrebbe cortesemente chiarire la composizione del cioccolato sopra menzionato?
Le somme delle percentuali da Lei segnate non mi convincono: sarò sicuramente io in debito!
Grazie
ciao Giuseppe,
i valori sono riportati dalla scheda tecnica. Ti ricordo che il cacao contiene una parte del grasso totale indicato ecco perchè la somma non fa 100.
Salve, vorrei provare a fare un sorbetto al cioccolato nero nero come quello che si vede spesso nelle gelaterie. È un sorbetto al cioccolato fondente 100%? Si potrebbe avere un bilanciamento con un cioccolato del genere?
ciao Marisa,
spesso quel tipo di sorbetto è scurissimo per altre ragioni principalmente per la presenza di cacao in polvere potassato (in pratica alcalinizzato, sottoposto a Dutch processed cocoa).
Questo tipo di polvere di cacao trattata è di colore più scuro ed ha un pH che può arrivare ad 8.