Sorbetto di fragole e rabarbaro fresco

Oggi ti presento questo originale sorbetto di fragole e rabarbaro, non sarà come quello di Vincenzo Lenci (fragole e peperone) ma ti assicuro che è ha un nonsochè di “fusion”.

Trovare le fragole in questo periodo non è stato semplice ma anche la reperibilità del rabarbaro, non è così facile: oramai non è più periodo per entrambi.

La criticità del sorbetto è l’equilibrio del rabarbaro (asprigno) con le fragole (relativamente dolci).
L’abbinamento sarà percepito in modo molto soggettivo e varierà molto dal tipo di rabarbaro per cui risulterà fondamentale assaggiare la miscela nel momento in cui verrà aggiunto il succo di rabarbaro (si potrebbe anche frullare, avendo a disposizione un frullatore in grado di trattare la fibrosità dei gambi).
Il rabarbaro da me usato aveva un non so che quasi di limone, dolce quindi niente affatto amaro.
Se non hai mai provato il rabarbaro crudo ti consiglio di assaggiarlo prima di dedicarti a questo sorbetto, per questo effetto particolare tra un sedano ed un limone, dolce asprigno.

Il rabarbaro tagliato assomiglia al sedano se non fosse per il colore rossastro, pare che più sia rosso, più sia dolce.
Il rabarbaro è una pianta che può raggiungere anche il metro di altezza, se ne conoscono una ventina di tipologie diverse suddivise in tre varietà; io ho trovato quello a gambo rosso e polpa verde (leggermente aspro e poco acido). Per l’uso a crudo sarebbe preferibile il rabarbaro a gambo e polpa rossi.
Solo i gambi sono commestibili, la presenza di d’acidi malico e ossalico conferiscono una capacità rinfrescante e dissetante.

Ingredienti
400 g fragole fresche (pulite)
200 g rabarbaro in succo (estratto)
230 g zucchero (saccarosio)
100 g acqua naturale
35 g inulina
25 g destrosio
20 g sciroppo di glucosio disidratato (43DE)
5 g succo di limone
5 g neutro 5 (farina di semi di carrube, guar e tara)

Procedimento
In un pentolino aggiungi tutti gli ingredienti in polvere disperdendoli bene quindi, versa l’acqua e poni a fiamma alta così da scioglierli completamente alla temperatura di circa 70°C.
In un recipiente per alimenti versa lo sciroppo di zuccheri così ottenuto e raffreddalo bene.
Nel bicchiere del frullatore (in alternativa usa uno ad immersione) versa lo sciroppo, aggiungi le fragole e frulla molto bene; a questo punto, aggiungi nel frullato il succo di rabarbaro, assaggiando così da provarne il sapore finale anche se a temperature inferiori allo zero risulterà abbastanza differente.
Accendi la gelatiera, preferibilmente una con compressore, versa la miscela e fai mantecare per circa 40 minuti.
Il sorbetto di fragole e rabarbaro non è per tutti.

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