Gelato di pistacchi pelati e tostati in laboratorio

Il gelato di pistacchi è uno dei gusti più appezzati in Italia, nei concorsi rischia sempre di vincere come gusto prescelto dalla giuria popolare italiana ma soprattutto straniera, abituati col pistacchio mandorloso colorato con la clorofilla.

Questa volta il colore del gelato non sarà nè marroncino (dovuto alla cuticola violacea del pistacchio ed all’ossidazione della pasta di pistacchio), nè quel giallino-pisellino (nefasta perdita di colore pare dovuto alla siccità, ) che si vede ultimamente anche in alcune gelaterie rinomate (da classifica) che rimarcano la presenza di pistacchio di Bronte DOP.

Ho tratto ispirazione dalla visita in tre gelaterie di Roma che si fanno tutto in casa, in laboratorio: estremisti o talebani vengono definiti dai rappresentanti delle aziende di semilavorati perchè sono pessimi clienti 😉 

Ho utilizzato dei pistacchi di Bronte sgusciati e pelati; tostati in forno statico pre riscaldato a 140°C per circa 6 minuti su teglia di alluminio.
Senza aggiunta di olii, di anacardi, clorofilla e niente ridotta ossidazione.

Ingredienti

689 g latte intero
140 g zucchero (saccarosio)
115 g pistacchi di Bronte sgusciati e pelati
  25 g destrosio
  25 g sciroppo di glucosio disidratato (43DE)
    5 g farina di semi di carrube (o neutro 5)
    1 g sale marino iodato

Niente panna ma con circa 19% di zuccheri semplici, 8,5% di lipidi e 39,5% di solidi. PoD 17,8

Preparazione

Innanzitutto tosta i pistacchi di Bronte, come suddetto.
In un pentolino aggiungi tutti gli ingredienti solidi (in polvere) disperdendoli bene tra loro, tranne il sale, e versa il latte; a fiamma alta porta la miscela a 70°C controllando con una termosonda (un termometro ad immersione).
Versa nel bicchiere del frullatore (in alternativa con uno ad immersione), aggiungere i pistacchi appena tostati e frullare alla massima velocità per almeno due minuti.
La miscela assumerà un colore verde, versa in un contenitore ermetico per alimenti, raffredda velocemente e, se vuoi, lascia in frigorifero per almeno 6-8 ore (a maturare).
Accendi la gelatiera e fai mantecare per 40-50 minuti; quando il gelato sarà quasi pronto aggiungi il sale. La texture finale sarà relativamente liscia ma con una buona presenza di pistacchi con una granulometria leggermente pronunciata (a seconda della potenza del frullatore adottato).
Facoltativo: profuma con zeste di limone della costa di Amalfi IGP!