Sorbetto di mandorle con succo di limoni costa di Amalfi

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Questo sorbetto a base di latte di mandorle di Bronte (CT) con l’aggiunta di succo di limoni costa di Amalfi trae ispirazione dal gusto uscito vittorioso al Gelato Festival di Milano domenica scorsa.
In costa di Amalfi, in estate si consuma l’orzata con l’aggiunta di succo di limone e viene definito dalla mia amica Lella, latte di elefante. Tuttavia, l’orzata la vede col binocolo la mandorla vera per cui qui utilizzerò il succo estratto dalle mandorle in acqua.
Questo è un primo test dove la mandorla dovrebbe prevalere rispetto al limone.

Per il latte vegetale ho utilizzato le mandorle siciliane provenienti da Bronte (CT), dal mio solito fornitore di pistacchio lavico.

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Pronti per estrarre il liquido dalle mandorle
In un recipiente per alimenti ho messo a bagno 200 grammi di mandorle (non pelate, con la cuticola) per 24 ore, cambiando due volte l’acqua.
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Primo passaggio, scarto molto umido.
Ho estratto le mandorle con 800 grammi di acqua, ripassandole 3 volte nell’estrattore Vidia SJ-002.
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Primo passaggio, scarto poco umido.
Con la cuticola il colore del sorbetto sarà più colore nocciola che bianco panna.

Ingredienti
561 g latte di mandorle (fatto in casa)
100 g succo di limoni costa di Amalfi
240 g zucchero
50 g sciroppo di glucosio anidro (43DE)
30 g destrosio
15 g inulina
5 g neutro Agrimontana

Preparazione
In un pentolino aggiungi tutti gli ingredienti in polvere ed aggiungi 150 grammi di latte di mandorla, porta a 60/70°C così da attivare gli idrocolloidi del neutro; versa in un contenitore per alimenti e lascia raffreddare in frigorifero.
Nel bicchiere del frullatore (o con uno ad immersione) versa lo sciroppo che hai raffreddato, il restante latte vegetale ed il succo di limone: frulla alla velocità massima per circa 3 minuti; versa nuovamente nel contenitore e lascia “maturare” in frigorifero per almeno 6 ore.
Infine accendi la gelatiera e versa la miscela di latte di mandorle col succo di limoni costa di Amalfi, manteca per circa 30/40 minuti e servi con un po’ di scorza grattugiata (zeste) di limone.

Il sorbetto ha un’ottima texture che non farebbe mai supporre l’assenza di latte di origine animale però il limone spinge troppo per cui è preferibile utilizzare 50 o 75 grammi di succo.

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