Questa ricetta esiste perché l’Azienda Agricola Salvaderi di Maleo, in provincia di Lodi, ha fatto qualcosa di raro: ha smesso di inseguire la resa e ha iniziato a fare latte serio.
L’azienda è stata fondata nel 1925. Quasi un secolo dopo, Simone Salvaderi — quarta generazione — ha riconvertito i campi di mais a pascolo, ha sostituito le Frisone Holstein con le mucche di razza Guernsey e ha lasciato che ogni capo disponesse di oltre 20 metri quadri di terreno. Non è marketing rurale: è una scelta produttiva con conseguenze dirette sulla composizione del latte.
La razza Guernsey si è sviluppata nell’isola omonima nel Canale della Manica. Meno modificazioni genetiche rispetto alle razze da produzione intensiva significa, studi neozelandesi alla mano, una cosa precisa: queste vacche producono prolina, un amminoacido che lega la beta-caseina A2 e impedisce la formazione del peptide BCM-7 durante la digestione. Il risultato è un latte classificato A2 — genotipo A2A2 — commercializzato con marchio dedicato in Nuova Zelanda, Australia, Gran Bretagna, Stati Uniti e Cina. In Italia lo trovate ancora in pochi punti vendita selezionati. L’ho pagato 2,50 euro al litro, con scadenza a 6 giorni dall’imbottigliamento.
Il colore non è bianco. È crema, quasi dorato, per l’elevato contenuto di beta carotene. Ricco di sali minerali, Omega 3 e Omega 6. Dopo la mungitura viene pastorizzato rapidamente a 73°C e abbattuto a 4°C per preservare le caratteristiche organolettiche. Non è omogeneizzato: va agitato prima dell’uso.
Le caratteristiche sensoriali sono percepibili nel bicchiere — più dolciastro, con una persistenza pulita e gradevole. Nel gelato fiordilatte, però, la differenza sul bouquet aromatico rispetto a un buon latte fresco standard non è marcata. È onesto dirlo. Il colore del gelato cambia — tende al crema — ma non aspettatevi una rivoluzione organolettica nel mantecato finito.
Per questo ho scelto il burro di cacao come grasso supplementare: neutro per definizione, non interferisce con il profilo aromatico del latte. Usare panna avrebbe sovrascritto esattamente quel carattere che vale la pena preservare.
Il burro di cacao non è una scorciatoia. È la scelta corretta quando il protagonista è il latte e non vuoi che la panna parli al posto suo.
