Nel gelato come già descritto qui, è molto importante ridurre il punto di congelamento della miscela. Questa riduzione la si ottiene dallo zucchero, ma non tutti glu zuccheri si comportano allo stesso modo. Il glucosio rende il gelato più cremoso, più “scorrevole” con una texture più fine. Vediamo come. Il comune zucchero, cioè il saccarosio … Leggi tutto
Nel corso di un processo di congelamento avvengono alcuni processi fisico-chimici. La figura sottostante mostra la relazione tempo-temperatura per il congelamento di acqua pura (ABCDE) e soluzione di acqua e zucchero (AB’C’D’). Il primo evento termico che può essere visto da un tale diagramma è il raffreddamento al di sotto del punto di congelamento prima … Leggi tutto
Il gelato presenta una struttura molecolare molto particolare che influenza le caratteristiche organolettiche al tatto, delle papille gustative. La tessitura (texture) o consistenza del gelato risulterà, ad esempio: liscia, ruvida, granulare, sabbiosa, acquosa, ecc. La struttura colloidale del gelato, osservala Il gelato è un emulsione spumosa. I globuli di grasso sono stati ridotti nei minimi … Leggi tutto