Gli zuccheri

Gli zuccheri sono uno degli ingredienti di base del gelato, rendono dolce il prodotto ma, sopratutto, abbassano il punto di congelamento della miscela. Infatti, senza zuccheri la miscela gelerebbe a 0°C invece opportunamente lavorato si può arrivare anche a -10°C.
Quindi gli zuccheri hanno un potere anticongelante.
Più è alta la percentuale di zuccheri più la conservazione del gelato diventa complessa.
I gelati di frutta sono sempre più problematici perchè hanno un tenore di zuccheri maggiore; in gelateria spesso sono separati dalle creme perchè le temperature di conservazione tra le vetrine è differente.
Gli zuccheri si possono dividere in
– semplici, monosaccaridi e disaccaridi
– complessi, polisaccaridi
Il saccarosio è lo zucchero comune, viene prodotto dalla barbabietola o dalla canna, ha la fondamentale caratteristica:
– molto solubile in acqua
perciò, spesso, è preferibile usare lo sciroppo di zucchero.
La proporzione tra lo zucchero in soluzione e l’acqua determina la densità dello sciroppo risultante.
Più è alta la temperatura dell’acqua, più lo zucchero è solubile cioè è possibile sciogliere più zucchero prima che la soluzione diventi satura.

Ho già scritto del glucosio o destrosio.
In una miscela è preferibile aggiungerne sempre un 10-15% sul totale degli zuccheri, cioè sostituendo il saccarosio.
Oggi, il glucosio ha sostituito lo zucchero invertito poichè possiede migliori caratteristiche.
Il fruttosio abbassa molto il punto di congelamento per cui ti consiglio di utilizzarlo con molta attenzione.
Il miele ha caratteristiche simili allo zucchero invertito per cui può essere un succedaneo del glucosio.
Il lattosio è contenuto nel latte in una quantità del 3-6%, ha le seguenti caratteristiche:
– basso potere dolcificante
– poco solubile
– cristallizza facilmente combinato col saccarosio, col glucosio questa tendenza si riduce
– antiossidante