Glucosio, l’importanza nel gelato

Nel gelato come già descritto qui, è molto importante ridurre il punto di congelamento della miscela.
Questa riduzione la si ottiene dallo zucchero, ma non tutti glu zuccheri si comportano allo stesso modo.

Il glucosio rende il gelato più cremoso, più “scorrevole” con una texture più fine.

Vediamo come.
Il comune zucchero, cioè il saccarosio è un disaccaride composto da due monosaccaridi: il fruttosio ed il destrosio.
Il saccarosio tende facilmente a ricristallizzarsi quando viene sottratta l’acqua in cui è disciolto, il gelato quindi potrebbe incorrere nella cosiddetta granulosità; non ha caratteristiche crioscopiche cioè, non riduce il punto di congelamento dell’acqua in cui è disciolto.
Il potere dolcificante è 100.
Pertanto, con lo zucchero il gelato tende ad indurirsi.
Il glucosio è innanzitutto molto più igroscopico cioè, si scioglie meglio ed in modo omogeneo (caratteristica della sua struttura chimica/molecolare) ma la caratteristica più importante è che non si cristallizza quando l’acqua gli viene sottratta.
Il potere dolcificante è 74

Per quanto riguarda il potere dolcificante di altri zuccheri:
destrosio (=glucosio) 74, molto crioscopica
zucchero invertito 110, molto crioscopica (poco meno del destrosio)
fruttosio 133, abbastanza crioscopica

Lo sciroppo di glucosio ha solitamente un potere dolcificante di 70, il tenore d’acqua è del 20%.

Mi sa che questo è un argomento che dovrò approfondire…

Glucosio, l’importanza nel gelato ultima modifica: 2011-04-05T00:10:03+00:00 da Jo Pistacchio

33 pensieri su “Glucosio, l’importanza nel gelato

  1. Valentina

    Ciao Jo, ti seguo sempre perchè prendo ispirazione, per fare il gelato a casa, dalle tue meravigliose ricette! 😀

    Ho una domanda, se mi puoi aiutare, sul glucosio; me ne hanno regalato un barattolo di quello polvere (disidratato) e non riesco a capire se lo posso usare normalmente per fare il gelato magari al posto del destrosio oppure no.

    Su un sito leggevo che quello disidratato lo posso sostituire magari a quello liquido o al destrosio nelle stesse quantità, ma sinceramente non so se posso fidarmi!

    Grazie in anticipo!

    Valentina.

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Valentina,
      puoi considerare glucosio=destrosio, in specialmodo nel caso di entrambi disidratati.
      Il glucosio spesso lo si usa in forma liquida, anch’io prima lo usavo così.
      Jo

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      1. Michela

        Ciao…intanto grazie per le meravigliose ricette! Mi confermi quindi che nel gelato posso usare il glucosio liquido, nella stessa quantità? In sostituzione della farina di semi di carrube, oltre all’agar-agar, posso utilizzare anche la maizena? Anche in questo caso la quantità rimane la stessa?
        Grazie ancora,
        Michy

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        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          ciao Michela,
          puoi usare il glucosio liquido anche se cambia leggermente il bilanciamento perchè è da considerare 80 liquido e 20 solido su 100 (ad esempio: 20 gr. sono 16 liquido e 4 solidi).
          Assolutamente no, niente amido di mas (maizena) che è solo un addensante che agisce ad alta temperatura (dai 65° in su).
          Jo

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          1. Michela

            Grazie infinite Jo, ma non so se ho capito bene. Se in una ricetta trovo 30 g di destrosio uso 24 g di glucosio liquido e stop?
            Avendo in casa un barattolino di glucosio liquido vorrei usarlo al meglio…nel frattempo provvederò ad acquistare anche la farina di semi di carrube. Si può eventualmente sostituire con qualcos’altro?
            Grazie ancora,
            Michy

          2. Jo Pistacchio Autore articolo

            Se trovi 30 di glucosio/destrosio disidratato, allora devi inserire 36 perchè il 20% è da considerare acqua.
            La farina di semi di carrube è l’ideale ed è abbastanza facile reperirla.

  2. ANNA

    ok grazie mille, altra domanda, mio padre è diabetico , facendo il gelato sostituendo in parte lo zucchero col glucosio per lui cambierebbe o sarebbe comunque proibito?
    Sempre Grazie
    Anna

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  3. Giovanni

    Ciao Jo, interessante questa rubrica, complimenti, volevo farti una domanda, dovrei fare una salsa di cioccolato che deve restre liquida in congelatore, nella mia ricetta c’è il destrosio, posso sostituirlo col glucosio o lo zucchero invertito che ho già?
    Grazie in anticipo

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Ajalro,
      il fruttosio è simile, a livello di composizione, al glucosio/destrosio.
      In quella miscela del 2011, intendevo lo sciroppo di glucosio.
      Prova questa con l’8% di grassi: latte 600, zucchero 150, latte magro in polvere 35, fruttosio 30, panna liquida 180, stabilizzante 5.
      Jo

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      1. ajalro

        Grazie! Quindi, in generale, stando a quanto mi hai appena scritto, nel bilanciamento degli zuccheri, fatto 100 l’apporto totale, l’84% é zucchero semolato tradizionale e il 16% fruttosio?
        ps: stabilizzante 5gr sarebbe la farina di semi di carrube ad esempio giusto?
        Ti ringrazio

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        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          Il glucosio/destrosio rende il gelato più spatolabile, solitamente 15/20% degli zuccheri totali.
          Andrebbe anche calcolato il POD (potere dolcificante) che varia a seconda degli zuccheri (zucchero 100, destrosio 70, fruttosio 173) ma, a livello domestico, è inutile.
          In pratica usando il fruttosio, il gelato sarà poco più dolce.

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  4. grazia

    Buongiorno… vorrei cominciare a fare il gelato in casa ed avrei delle domande… con quanto sciroppo di glucosio posso sostituire il destrosio richiesto in alcune ricette? posso usare anche il fruttosio? In quali quantità (ad esempio se mi vengono richiesti 25 grammi di destrosio?)

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Grazia,
      puoi sostituire il destrosio con lo sciroppo di glucosio considerando però che il 20% è acqua per cui dovrai aggiungerne in più e per rimanere abbastanza bilanciata sottrarre per lo stesso peso il liquido (latte o acqua).
      Il fruttosio no perché ha un potere dolcificante (POD) superiore, invece glucosio e destrosio sono abbastanza simili (ma non identici).
      Nell’esempio, devi usare 30 gr. di sciroppo di glucosio e togliere 5 dal latte/acqua (volendo essere abbastanza precisi).
      Jo

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  5. Antonella

    Salve! Ho letto i vari articoli molto interessanti, ho da poco una gelatiera e ho acquistato del glucosio liquido, ma non riesco a capire il dosaggio corretto es.200 gr latte e 200panna100zcchero quanto glucosio bisogna aggiungere? Grazie mille

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Antonella,
      ti consiglio di leggere qualche post del 2011 altrimenti prendi come linea guida questo articolo un po’ datato:
      http://www.jopistacchio.it/gelati-creme-base-bianca/
      La regola nell’inserimento dello sciroppo di glucosio (di cui il 20% è da considerare acqua) è che sia pari al 15/20% degli zuccheri totali (ad esempio se hai 250gr. di zuccheri: 200gr. saccarosio (zucchero comune) e 50gr. di glucosio (nel tuo caso 62,5gr.).
      Jo

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  6. Vincenzo

    Salve sono Vincenzo
    Ho fatto sempre il gelato con il saccarosio,con discreti risultati,
    Ora volevo provare il destrosio
    Mi potete consigliare sulla quantità’ di destrosio da aggiungere,considerando che su 10 litri di base mettevo 2.2 kg di saccarosio
    Grazie mille

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  7. Nicola

    Ciao Jo Pistacchio
    Sono Nicola
    Il mio gelato e’ molto secco , si screpola facendo la Pallina. Manca la cremosita’. E forse perche’ c’e ‘ troppo poco destrosio ?
    Sarei molto contento su una risposta .

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  8. Daniela

    ciao Jo, io avrei ancora un dubbio, la farina di semi di carrube è sostituibile con l’agar agar? Se si, stessa quantità? Grazie 😀

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  9. Tina

    Ciao Jo!

    Mi rivolgo a te perché ho un dubbio. Ormai da un mese faccio artigianalmente un ottimo gelato che tutti mi chiedono in quale gelateria l’ho preso pertanto mi sto togliendo moltissime soddisfazioni ma utilizzo praticamente sempre il destrosio. Mi sono però messa a sperimentare con il gelato all’anguria e cercando varie ricette ne ho trovate diverse dove vengono menzionati: sciroppo di glucosio, zucchero di glucosio e sciroppo di zucchero. Io solitamente compro lo sciroppo di zucchero. Ma sono tutte e tre la stessa cosa? Scusa la confusione e grazie mille in anticipo per la risposta!

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  10. Tina

    Ottimo! Grazie mille! Mi hai proprio salvato perché non capivo! Lo sciroppo di zucchero è quello che prepari a pari peso zucchero e acqua e fai bollire giusto? Trovo che in varie ricette in giro viene usato un nome diverso: zucchero liquido, sciroppo di zucchero ecc ecc

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  11. matteo

    ciao jo sono un’apprendista gelatiere e vorrei integrare lo sciroppo invertito ,poiche nel tempo tende a indurirsi, alla mia ricetta che ti riporto qui di seguito:
    esempio
    10 litri latte
    100g per litro di latte di preparato in polvere semilavorato
    2300g zucchero
    200g destrosio
    300g latte in polvere
    Accetto molto volentieri consigli e cambiamenti
    Grazie infinite

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  12. Linda

    Ciao Jo, sono una tua vecchia conoscenza di Valleranello (corso di gelato di qualche anno fa). Dopo una serie di gelati ottimi con i bilanciamenti canonici, vorrei sostituire con altrettanto miele (eventualmente acacia), il 20% di destrosio rispetto al saccarosio.
    Motivo: nipotino di due anni da rimpinzare con gelati ottimi e genuini al massimo.
    Come la vedi? Ho fatto già una prova, e il gelato al cioccolato è venuto benissimo e senza cristalli, ma un po’ duro il giorno dopo. L’ho sparata troppo grossa o me lo concedi?
    Ti ringrazio infinitamente per il parere.
    Linda

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