Gelato di mapo


Gelato di mapo!

Sinceramente fino a qualche giorno fa non sapevo neanche dell’esistenza di questo ibrido/incrocio: mandarino con pompelmo.
Il frutto ha una buccia molto sottile che resta in buona parte verde anche a piena maturazione, giallo-verde più piccolo del pompelmo, detto anche esperidio
La polpa è molto succosa, giallo-arancione, profumata e gradevolmente acida con qualche nota di mandarino.

Da un chilo di frutti di mapo ho ricavato circa 460 gr. di succo, tenore di zuccheri 10 BRIX.

Ingredienti
460 gr. di succo di mapo
190 gr. di acqua
260 gr. di panna liquida
220 gr. di zucchero
38 gr. di glucosio
7 gr. di alginato di sodio

Preparazione
In un recipiente plastico alto mescola gli ingredienti in polvere: zucchero, latte in polvere e l’alginato di sodio.
In un pentolino versa l’acqua e la panna, a fiamma media porta quasi ad ebollizione (quando fuma è pronta).
Versa nel recipiente di plastica la miscela lentamente e poi, mescola con il frullatore ad immersione per qualche minuto.
Rimetti sul fornello a fiamma alta, fin quando la miscela non raggiunge la temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) poi riduci la fiamma e mescola per altri due minuti a temperatura costante.
Versa nuovamente la miscela nel recipiente plastico e frulla per circa 5 minuti, poi riponila nel congelatore fin quando la temperatura non si sarà ridotta a circa 5°C.
ATTENZIONE: versa nella miscela il succo di mapo che, ti ricordo è acido, per cui se la temperatura della miscela è superiore ai 7°C le albumine contenute nella panna precipitano formando fiocchi.
Infine, frulla per altri 5 minuti e poi versa nella gelatiera per circa 30 minuti.

Il gusto è pannoso ma leggermente amaro, un po’ acido.

AGGIORNAMENTO:
Il latte magro in polvere non va bene, quindi l’ho eliminato.
I BRIX del succo erano 10 ma ci voleva più zucchero sbilanciando la miscela, per me è troppo aspro in relazione anche al connubio con latte-panna.

Gelato di mapo ultima modifica: 2011-10-21T01:00:18+00:00 da Jo Pistacchio

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