Il controllo di gestione nella gelateria artigianale: l’audit

Una gelateria è un’impresa!
Questa è la premessa inziale. Comprendo l’essere artigiano ma ciò non vuol dire “lavorare alla giornata”: alzare la saracinesca, produrre in laboratorio per svariate ore, vendere, chiudere la cassa, spegnere le luci. Domani è un altro giorno (ctz.)

In qualsiasi azienda il controllo della direzione è la guida per raggiungere gli obiettivi prefissati rilevando eventuali scostamenti (quantitativi) così da apportare puntuali azioni correttive.

Nelle gelaterie tradizionali, dove la guida è rappresentata dal gelatiere-padrone, tutto è basato sulla produzione: sia il marketing, sia la gestione d’impresa sono attività secondarie o, perfino, residuali.

Per chi ha passato sui banchi dell’università tempo e versato sudore, si identifica in pianificazione e controllo. Nel mio caso un argomento molto interessante ma difficile da passare.
Ricordo che nel mio anno di corso fu introdotta, per la prima volta, la prova scritta intermedia a risposte multiple per facilitare l’approccio alla materia ed agevolarne la prova d’esame totale. Risultato: fummo tutti bocciati, tranne il mio amico Omar (detto il superconsulente), perché i test erano risultati più ostici della materia, in quanto dalla logica degli argomenti si era passati alla memorizzazione dei concetti: un disastro!
Va dato atto comunque, che la coppia Amigoni-Agliati abbia formato i primi controller nell’ambito del panorama contabile italiano.

E’ pazzesco ancora oggi, nel 2017, ascoltare tanti gelatieri (con interviste telefoniche) privi di un gestionale ma dotati al massimo di una cassa, seppur avanzata.
L’imprenditore ha come scopo “fondante” il raggiungimento del profitto per remunerare i fattori produttivi scarsi impiegati: capitale e lavoro.

Il gelatiere tipo, non contabilizza mai il costo opportunità del suo lavoro e non è, quasi mai, in grado di comprendere se stia effettivamente “guadagnando”.

E’ da circa un anno che sto studiando la gestione in gelateria ed ecco perché mi dedicherò nei prossimi mesi all’audit di gelateria che sfocerà anche in articoli dedicati senza tralasciare gli aspetti quali-quantitativi alla base dei futuri servizi di audit.
L’audit valuterà principalmente il livello delle performance dell’organizzazione (nel senso quantitativo del termine), analizzando il sistema di produzione, la rilevazione del food cost, l’imputazione dei costi generali e l’organizzazione del lavoro.

E’ necessario sfatare il mito che il prodotto sia tutto, tanto sappiamo bene che la gelateria media usa semilavorati industriali ed ha scarsissime capacità nel produrlo.
La capacità di vendere il prodotto dipende dalla funzione “marketing e comunicazione” ed è lì che andrebbero focalizzati le risorse scarse capitale e lavoro.

Nel 2003 sono stati proprio due imprenditori del settore, avendo sola una vaga idea del prodotto (o almeno uno di loro), ad imprimere un cambiamento epocale concentrandosi e focalizzandosi sulla comunicazione, sulla capacità di vendere l’emozione del gelato come una volta.
Stessa cosa accade oggi dove la catena più forte ha un prodotto di scarsa qualità ma trasmette una sorta di “user experience” solo guardando le vetrine esterne illuminate, la musica diffusa all’interno. In pratica potrebbe vendere qualsiasi cosa nel locale.

L’imprenditore di successo non è quello che investe ingenti somme di denaro in marketing (conosco qualcuno che lo fa, ad esempio) ma colui il quale comprende l’efficacia delle strategie di marketing come fattore di successo aziendale (a prescindere dal valore dell’investimento).

Oggi grazie al marketing relazionale è possibile combinare le 4P di Kotler col modello AIDA della pubblicità ma questo te lo svelerò in un altro articolo dedicato.