Gelato al caffè ma bianco, qualcuno commenterà…coppa del nonno? Si come colore ma, non come gusto che sarà certamente meno dolce.
Il colore infatti non sarà proprio bianco…
Il buon Silvestro lunedì scorso si è ricordato di mettermi da parte il latte di bufala per cui anche questa miscela sarà senza panna.
Martedì ho comprato il caffè d’arabica Esselunga!
Ho voluto mantenere delicato il gusto facendo un’infusione di chicchi di caffè nel latte caldo di bufala.
Ho pastorizzato la miscela perchè ho usato il latte di bufala crudo ma puoi anche non pastorizzare la miscela finale.
La miscela è molto semplice da preparare ed ha questo bilanciamento:
– 23% di zuccheri
– 6% di grassi
– 38% di solidi totali
Ingredienti
600 gr. di latte di bufala
110 gr. di zucchero
60 gr. di chicchi di caffè
30 gr. di inulina
30 gr. di glucosio
20 gr. di destrosio
4 gr. di alginato di sodio
sostituendo il latte di bufala con quello vaccino, la miscela sarà:
600 gr. di latte
130 gr. di zucchero
130 gr. di panna liquida
60 gr. di chicchi di caffè
40 gr. di glucosio
30 gr. di latte magro in polvere
25 gr. di destrosio
5 gr. di alginato di sodio
Preparazione
La sera prima della preparazione della miscela fai un infuso dei chicchi di caffè nel latte bollente, versa in un contenitore di plastica per alimenti e poni in frigorifero.
La sera successiva nel bicchiere del frullatore Blendtec versa tutti gli ingredienti ed il latte passato in un colino; seleziona “beverages” e poi, “XL smoothie” e fai due cicli.
Se vuoi rendere più intenso il gusto puoi fare un’altra passata nel pentolino, come ho fatto io pastorizzando.
Versa nuovamente la miscela di caffè bianco nel bicchiere del frullatore e fai altri 2 cicli, come prima.
Versa la miscela nel contenitore di plastica per alimenti e riponi in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno dopo, accendi la gelatiera per circa 6 minuti, versa la miscela e fai mantecare per circa 30-40 minuti.
Il gelato al caffè bianco sarà pronto da gustare, preferibilmente con una guarnizione…
Ciao, sono Gianluca e mi sto affacciando ora al mondo della produzione del gelato casalingo e mi sono imbattuto nel tuo sito assolutamente interessante anzi indispensabile. Ho molto letto sull’argomento gelato, non riesco tutta via a comprendere per quale motivo a volte si usa il solo saccarosio, a volte si aggiunge una percentuale di destrosio e a volte, come nel caso di specie, anche una percentuale glucosio. Quale è il valore aggiunto del glucosio in questa ricetta? Cosa ci induce ad optare per l’uno o per l’altro o per tutti i componenti dolcificanti (saccarosio, destrosio, glucosio). Grazie e ciaooo
ciao Gianluca,
nel gelato gli zuccheri vanno oltre al loro potere dolcificante ma vengono “sapientemente” utilizzati per conferire particolari caratteristiche al gelato realizzato relativamente alla spatolabilità, morbidezza si potrebbe dire in gergo comune.
Nella gelateria professionale sono utilizzati soprattutto per il loro potere anticongelante (PaC)
Il comune zucchero (saccarosio) è quello base a cui si aggiunge circa il 10-20%, del totale degli zuccheri, di destrosio/glucosio. Le caratteristiche del destrosio e del glucosio (disidratato o anidro) sono differenti anche in termini di dolcezza relativa (PoD=Potere Dolcificante) inoltre conferiscono anche caratteristiche diverse in termini di sensorialità termica (più o meno freddo).
Infine, nella produzione domestica si fa un mix di più zuccheri per determinare un certo PoD poichè ogni zucchero ha una sua “dolcezza” relativa.
Jo