Gelato al cioccolato

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Il gelato al cioccolato è uno dei gusti continuativi più apprezzati da grandi e piccini.

Il gelato al cioccolato ha svariate varianti ed ognuno ha le sue preferenze. Personalmente ritengo abominevole usare il cacao in polvere che, a parte il gusto particolarmente acidulo, è anche un “sotto” prodotto di basso livello, praticamente impoverito (privato del burro di cacao, anche parzialmente).
Per questa miscela di gelato al cioccolato non ho usato il tuorlo d’uovo, mi sono mantenuto inoltre basso di grassi per il piacere di gustare il cioccolato piuttosto che la “grassosità” della solita panna messa a iosa in giro su internet.
Avrei anche omesso il latte magro in polvere ma per un maggiore overrun ho ceduto…

Ingredienti
702 g. di latte
120 g. di cioccolato fondente (70%)
100 g. di zucchero
30 g. di panna liquida
25 g. di fruttosio
20 g. di latte magro in polvere
3 g. di farina di semi di carrube

Preparazione
In un pentolino aggiungi gli ingredienti in polvere mescolati bene tra loro, aggiungi il latte e la panna liquida e poni a fiamma media fino a raggiungere i 60-70°C.
Versa il liquido nella caraffa del frullatore Blendtec, fai raffreddare a circa 50°C, aggiungi il cioccolato frulla bene selezionando “beverages” quindi “XL smoothie”: fai 3 cicli.
Versa in un contenitore per alimenti e lascia maturare in frigorifero per 5-6 ore, versa la miscela a 5°C nella gelatiera e fai mantecare per 30-40 minuti.

Il gelato al cioccolato così ottenuto sarà cremoso ed equilibrato tra grassi e zuccheri.

La granella non c’azzecca nulla…

42 commenti su “Gelato al cioccolato”

  1. Ne ho fatto uno qualche tempo fà, bilanciato pressappoco come il tuo… E’ venuto benino ma non come volevo.. 🙁
    Proverò la tua formula che ha un pò più di panna.. 🙂
    Grazie Jo!

  2. Ciao Jo,
    ho provato la tua ricetta, la trovo eccezionale dal punto di vista del piacere di gustare il cioccolato piuttosto che la “grassosità” data dai tuorli e dalla panna.
    Vorrei chiederti se fosse possibile, e fino a che punto, aumentare il cioccolato, per renderlo extra fondente ?
    Grazie ancora per la tua disponibilità.

  3. Provato la ricetta ed è venuta al primo colpo. Devo dire che ho notato una certa differenza se si utilizza il semplice frullatore ad immersione oppure un frullatore con funzione smoothie facendo tre cicli come consigli perché noto che la miscela aumenta anche di volume e il contenuto viene più “spumoso” mentre con il frullatore ad immersione non succede. Almeno non a me.

    Siccome a casa (siamo davvero in tanti) ho anche un fanatico del cioccolato extra fondente, riuscirei a fare un gelato con cioccolato al 99% ? Quant’è la quantità di percentuale massima che potrei utilizzare e in quel caso quali quantità consigli?

    Grazie mille in anticipo!

    • ciao Tina,
      col frullatore la miscela bilanciata ingloba maggiore aria che viene parzialmente trattenuta anche nella fase di gelatura.
      Da qualche anno la domanda chiede molto il cioccolato su base acqua, vuoi provare a fare questo?
      Il cioccolato al 99% è praticamente solo massa, dipende dalla composizione di tale cioccolato.
      Jo

  4. Si devo dire che con il frullatore con quella funzione ho proprio notato la differenza e quello ad immersione non lo uso quasi più. Caspita, lo sai che il gelato al cioccolato con base acqua non l’ho mai nemmeno contemplato? Potrei provare anche se non sono sicura mi piacerebbe. Invece se 99% è poco fattibile, cosa ne dici con quello al 90% tipo della Lindt? Ho visto che quello all’85% l’hai fatto. Che ne dici?

  5. Ciao,
    sto cercando di fare qualche gelato e devo dire che con queste ricette di JoPistacchio sto ottenendo buoni
    risultati. Ho provato: fiordilatte, ciccolato bianco, nocciola con la variante Kinder Bueno ed altre.
    Ora vorrei tentare con il cioccolato pero’ mi sono accorto che non amo molto la panna e per questa
    ricetta la vorrei evitare , come la posso sostituire ?
    Grazie mille !!
    Enrico

    • ciao Enrico,
      va ribilianciata in base alla composizione del cioccolato, senza cacao in polvere: 727 latte, 120 cioccolato, 100 zucchero, 30 destrosio, 20 latte magro in polvere, 3 farina di semi di carrube.
      Jo

  6. BEllissime le tue ricette di gelato, ti volevo chiedere ma quando si fanno come questo i gelati dove si aggiunge come aroma il cioccolato fondente, al latte oppure bianco, vanno sempre fruttati? Io da qualche parte ho letto che vanno sciolti a parte a bagnomaria prima di immetterli nella miscela. Anche se credo che trattandosi di un gelato sia più corretto frantumarlo a pezzetti, immetterlo nella miscela e poi utilizzare un mixer ad immersione. Come è giusto fare? Ti ringrazio

  7. Ciao jo,
    ho fatto come hai suggerito, ovvero,
    “727 latte, 120 cioccolato, 100 zucchero, 30 destrosio, 20 latte magro in polvere, 3 farina di semi di carrube.”
    Ho usato il cioccolato della Lindt al 70%, la barretta , l’ho messa nel frullatore dopo aver preparato
    tutto ed aver fatto raffreddare a 50 gradi.
    Devo dire che sono contento del risultato , l’assenza della panna esalta il sapore del cioccolato, quindi a questo punto se si vuole migliorare ancora si deve cambiare marca o tipologia di prodotto. comunque io sono molto contento cosi’,esperimento riuscito, penso proprio che la rifaro’ cosi.
    Grazie mille !

  8. Scusami se ad esempio faccio un gelato dove per il gusto aggiungo delle paste concentrate ad es. al pistacchio o altro aroma conviene sciogliere a parte la pasta con un po’ di miscela calda e unirla al tutto? Se si a che temperatura, 50°C? Oppure va direttamente immessa nella miscela totale? A che temperatura, 50°C? Una volta che ho messo la pasta nella miscela miscelo il tutto con un mixer ad immersione per 2-3 minuti? Sono un neofita, e ti seguo con molto interesse, ti ringrazio

  9. Grazie per i consigli che trovo nel sito, una domanda: perchè nella ricetta del
    gelato al cioccolato non c’è un emulsionante?

  10. buogiorno
    ho appena scoperto il sito e sono entusiasta. stasera provero’ il gelato al cioccolato. e vi faro’ sapere.
    Ho una domanda per quanto concerne le ricette: vedo citati destrosio e glucosio. Sinceramente pensavo fossero la stessa cosa ma evidentemente sbaglio. Mi potrebbe aiutare a capire la differenza? seconda domanda nelle sue ricette il glucosio e’ liquido o in polvere? grazie mille per l’aiuto ed ancora complimenti

    • ciao Salva,
      in chimica si ma come ingredientistica nel gelato sono diversi.
      Entrambi migliorano la spatolabilità del gelato ma apportano anche diversi effetti sia sensoriali, sia strutturali.
      Brevemente, il destrosio incrementa la percezione di freddo al palato, il glucosio (sciroppo ma sempre in polvere) incrementa la plasticità, la “masticabilità” che appare quasi come una maggiore cremosità. Se ha un basso DE il gelato al palato sarà anche più caldo.

  11. Al posto della farina di carrube io uso la gomma di tara secondo te va bene ugualmente?
    Sto usando l’inulina nei gelati alla frutta che ne pensi?

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