Davanti alla Chiesa del Purgatorio di Cefalù, durante lo Sherbeth Festival 2011, c’era lo stand che ha sbaragliato la concorrenza. Non per le trovate di marketing. Non per i gusti esotici. Per una macchina dell’Ottocento che funzionava meglio di molti laboratori moderni.
Gli zoldani e la memoria che il settore ha dimenticato
Il maestro De Pellegrin e i suoi — i cosiddetti zoldani, gelatieri della Valle di Zoldo e del Cadore — hanno fatto una cosa semplice e devastante: hanno mostrato come si faceva il gelato quando ancora non c’era niente da spiegare, perché tutto era già chiaro.
Quei gelatieri per decenni hanno lavorato nelle gelaterie di Germania, Austria, Olanda e mezza Europa, e ogni inverno tornavano a casa. Portavano con sé un mestiere, non una tendenza. C’è differenza.
Il processo. Niente di misterioso, tutto di preciso
La macchina è un contenitore di ceramica alloggiato in un tino di legno. Il freddo si genera con un mix di un terzo di sale e due terzi di ghiaccio, che porta la temperatura a -17°C. Si versa la miscela nel contenitore, si fa girare per 15-20 minuti. Fine. Mantecazione completata.
Nessun compressore. Nessun software. Nessun ciclo programmabile. Sale, ghiaccio, braccia e tempo. Il gelato veniva lo stesso — anzi, veniva meglio di quanto tu voglia ammettere.
Il risultato era un gelato alla crema che potevi porzionare appena raggiunta la consistenza giusta. Niente di più, niente di meno.
Accanto: le cialde. Anche quelle fatte come si deve
Ferruccio Mosena lavorava a fianco della macchina e preparava le cialde a forma di cono con gli attrezzi originali dell’epoca. Non una ricostruzione folkloristica. Una dimostrazione tecnica.
Se vuoi capire da dove viene il gelato artigianale italiano, parti da qui. Non dai convegni. Non dai panel. Da un tino di legno davanti a una chiesa in Sicilia, con un gelatiere che non aveva niente da dimostrare — e per questo dimostrava tutto.