Gelato ricotta con fichi e mandorle caramellate

Dal rientro dal festival del gelato di Cefalù (Sherbeth) ho provato a ricreare il gelato proposto dalla gelateria Gaia Gelato Ecobiologico di Parma, ovviamente a modo mio.

Il gelato che ho qui ideato è a base di ricotta e latte di capra!

Puoi usare del latte e della ricotta vaccina, o anche la ricotta di latte di pecora.
Alla miscela ho aggiunto pezzetti di fichi caramellati e mandorle caramellate a pezzettini, anche per la guarnitura (topping).

Ieri ero anche di cena serale, per cui l’ispirazione mi è venuta all’Esselunga, dove è possibile reperire il latte di capra in confezione da 500ml inoltre, ho acquistato 500 gr di ricotta di latte di capra (dal sapore molto più intenso).

Ingredienti
300 g ricotta
400 g latte intero
150 g panna liquida
140 g zucchero
28 g latte magro in polvere
11 g sciroppo di glucosio (in polvere)
4 g farina di semi di carrube
200 g fichi (+ 300 gr di zucchero)
70 g mandorle non pelate (100 g zucchero e 50 g acqua)

Preparazione fichi caramellati
Pulisci molto bene i fichi e tagliali in due, ponili in una pentola (col coperchio) e ricoprili con lo zucchero; lascia macerare/decantare per circa 2 ore.
Accendi il fornello e poni la fiamma a minimo, appena lo zucchero si sarà sciolto senza usare mestoli o cucchiai spegni e lascia riposare per altre 2 ore.
Infine, accendi nuovamente la fiamma e lascia cuocere per circa 1 ora. In realtà dipende dai propri gusti.
Personalmente, ieri li ho fatti caramellare completamente e non mi sono piaciuti; troppo duri da masticare, secondo me devono essere comunque morbidi in bocca.

Preparazione mandorle caramellate
In un padellino poni le mandorle, lo zucchero e l’acqua, accendi la fiamma e fai evaporare l’acqua; quando l’acqua è quasi completamente evaporata attenzione che devi continuare a mescolare/girare finchè lo zucchero non si attaccherà completamente alle mandorle.
Ora le mandorle saranno ricoperte dallo zucchero di colore bianco-bruno, continua a girare facendo raffreddare però il padellino; fai attenzione che se continuerai a riscaldare si scioglierà lo zucchero ed il preparato sarà pronto per il croccante.
Fai raffreddare le mandorle su un pezzo di carta forno e poi tritale col frullatore o con un batticarne, separa i pezzettini dalla polverina che si sarà formata durante questa fase.

Preparazione miscela
Nel solito recipiente di plastica alto versa gli ingredienti solidi: zucchero, sciroppo  di glucosio, latte in polvere ed alginato di sodio.
In un pentolino versa il latte di capra e la panna liquida, poni sul fornello a fiamma media e mescola di tanto in tanto, appena la miscela sarà tiepida versala nel recipiente suddetto e mescola velocemente col cucchiaio.
Versa la miscela ottenuta nel bicchiere del frullatore e fai andare per 5 minuti, la miscela dovrebbe crescere di volume.
Aggiungi nel bicchiere la ricotta e frulla nuovamente per altri 5 minuti, versa nel recipiente di plastica e poni in congelatore per un paio d’ore; la miscela deve essere raffreddata per poi usarla nella gelatiera.

Preparazione gelato variegato
Accendi la gelatiera per circa 10 minuti e versa la miscela, fai mantecare per circa 30/40 minuti.
Appena il gelato è pronto, cioè ha raggiunto la giusta consistenza aggiungi i pezzettini di mandorle caramellate ed i fichi che dovrai tagliare al momento a pezzetti.

Fai nuovamente mantecare per circa 5 minuti, ora il gelato di ricotta di capra con fichi e mandorle caramellate è pronto!
Guarnisci con la polverina di mandorle caramellate ed eventualmente, 1 mandorla al centro.