Identità Gelato a confronto col fattore umano, il tema della XIVema edizione del congresso di Identità Golose a Milano.
Sul tema scelto, il boss Paolo Marchi scrive: “…vuole mettere al centro le relazioni umane, la possibilità di un confronto faccia-a-faccia, il parlare al cliente, ma anche ai fornitori piuttosto che a chi lavora nel tuo locale”.
Marchi sottolinea che negli ultimi 15 anni ha visto ed assaggiato tante schifezze di gelato poi è stato folgorato, prima da Brunelli e quest’estate da Guizzetti: anche in gelateria, ci sono uomini che riescono a capovolgere il consueto piano di osservazione esclusivamente basato sulla logica del mero cassetto che però è conseguenza, fine e non strumento.
Ecco quindi la sfida per i gelatieri relatori sul palco della hall blu, con molti volti nuovi presenti qui a Milano e tanto gelato gastronomico.
Apre la sezione Identità Gelato Stefano Guizzetti della gelateria Ciacco a Milano, Parma e Bergamo in collaborazione con lo chef Giovanni Ricciardella presentando un gelato estremo (già visto in occasione dello Sherbeth 2017 a Palermo) accompagnato con polenta ed un succo di bergamotto sferificato: gelato estremo ma con la polenta ottimo, come il succo, peccato la sferificazione poco riuscita. Stefano indica come critica la gestione del collagene della cottura prolungata del taglio di carne (cappello del prete).
La seconda proposta è costituita da un piatto di bolliti (lingua, testina di vitello e cotechino) a tocchi troppo grossi per essere “consumati” con un cucchiaino accompagnati da tre salse fatte a gelato: salsa verde, cren ed aceto di barolo; il primo insipido, gli altri due meglio in crescendo.
Qui lo scenario è sulla persistenza con una giusta sequenza, possibili abbinamenti con una “bollicina”.
Intervento con dominanza dello chef che ha illustrato tutta la preparazione dei bolliti, cotti, porzionati ed abbattuti per poi essere rivenuti a 60°C prima di essere serviti.
Stefano è giovane, molto preparato e sa parlare, è uno concreto e sa gestire molto bene cosa fare e quando farla soprattutto.
Per lui il gelato è una matrice alimentare anche se poi, a quattro mani con lo chef, si sono mutuamente completati ritrovando empatia e sincronizzazione sul lavoro.
Secondo Stefano il mondo del gelato si divide tra chi fa grandi volumi (che continuerà anche in futuro) e chi vuole uscire dalla gelateria tradizionale con nuove declinazioni valorizzando straordinarie materie prime; lo chef, invece, indica la strada da lui percorsa verso la riduzione di zuccheri/sale.
Le luci si spengono e parte una poesia in siciliano con la voce possente e conturbante di Giovanna Musumeci della gelateria pasticceria Musumeci di Randazzo (Catania) col suo intervento su “u cuntu di la cicolata” con Gianfrancesco Cutelli della gelateria De Coltelli di Pisa.
Il protagonista non sarà propriamente il gelato ma la materia prima scelta: il cioccolato.
Grande storytelling storiografico (da Colombo a Cortez) e del fattore umano fatto anche di stratificazione di esperienze, di idee. Il secolo XVIII, e precisamente il 1748, è l’epoca in cui viene compilato il “Ricettario di Malta”, un manoscritto il cui autore è Michele Marceca dal titolo “Libro de’ secreti per fare cose dolci di varjj modi” riporta tante ricette per gelati e acque “aggiazzate”, al punto da potersi considerare il primo trattato di gelateria europea.
La proposta è costituita da tre “consistenze” di fave di cacao Chuao del Venezuela:
– barretta di cioccolato tipo modicano, preparato col metate (attrezzo dall’aspetto primitivo), senza concaggio dolcificato con zucchero di fiori di cocco;
– bevanda gelata (acqua aggiazzata) di cioccolato a base di “latte” vegetale di mandorle;
– sorbetto di cioccolato sempre a base di latte di mandorle agitato ed emulsionato a freddo con gli ultrasuoni.
Il gelato nasce come bevanda gelata ma si è evoluto raccontando prodotti e le scelte del gelatiere. Ecco questo è un passo fondamentale: il gelatiere deve essere in grado di scegliere e non bisogna temere l’acquisizione della conoscenza da parte sua o frenarlo con messaggi intimidatori sulle scelte che vuole portare avanti. Oggi, nella società dell’informazione, è l’ignoranza uno dei peggiori fattori che frenano la crescita della società, del fattore umano.
Nuova presenza sul palco con Osvaldo Palermo della gelateria Fiordipanna di Arese, Bollate e Cornaredo in provincia di Milano; per Osvaldo il fattore umano sono i fornitori dei due gelati presentati: pistacchio speziato e nocciola piccante.
Due gusti semplici, direi banali in cui la più grave mancanza è non aver osato!
Sei sul palco di Identità Golose a Milano, non in gelateria in provincia!
La tensione gli gioca un brutto scherzo: presentazione scarsa nei contenuti e nella forma (braccia conserte, non si rivolge al pubblico).
Il focus è sulla scelta delle materie prime e sul tipo di lavorazione, interessante l’inserimento del “crunch” nel gelato ma il crumble è troppo dolce e sovrasta il gelato alla nocciola.
E’ il momento di Paolo Brunelli della gelateria omonima a Senigallia (Ancona); presenta il bosco verticale nel piatto una composizione a base di gelato con mascarpone al cetriolo, con meringhe al prezzemolo, uova di salmierino, lampone e pepe di sichuan accompagnato da un riesling.
L’assaggio è anticipato da una musica quasi ambient, è il francese Satie con Gymnopédie No.1 (composto nel 1884, uno dei miei artisti preferiti con Debussy ma sempre dopo il mitico Ryuichi Sakamoto) che ci rilassa per preparare i nostri sensi.
Il secondo gelato trae ispirazione dal territorio marchigiano, alla base un’idea sull’oliva ascolana con un gelato con ricotta profumata allo zenzero, con un estratto di ortica e un “panko” fritto con oliva nera incluso il nocciolo.
Entrambi interessanti come gelati al piatto gastronomici, il vino anche azzeccato confermato dalla mia amica blogger Elvia (cultrice del buon bere).
Per Paolo la gelateria contemporanea è anche abbattere le barriere tra spazio e tempo, dell’umanità ma anche il rapporto con la clientela: il laboratorio è parte del negozio, non è più nascosto; meno contratto del solito, più sciolto e sorridente, più a suo agio e meno teso che in passato sarà stato il suo video iniziale che ha rotto anch’esso le barriere esaltandolo?
L’ultimo gelatiere a calcare il palco è Dario Rossi della gelateria Greed di Frascati (Roma) accompagnato dallo chef Alain Rosica Matamoros.
Dario è coerente col suo percorso che lo vede molto impegnato sul suo territorio ricercando produttori e prodotti locali, vicini.
Il suo intervento è “l’ultima nota” citazione del panista Ezio Bossio “non esiste l’ultima nota perchè l’ultima nota che suona uno strumento è la nota che inizia l’altro!”; per lui il fattore umano è col contadino che gli fornisce i prodotti della sua terra.
Presenta anche lui due gelati gastronomici:
– sorbetto di panzanella, spuma di basilico con pane di Lariano e basilico croccante
sorbetto dolce poco sapido ottimo impiattamento ed abbinamenti
– gelato di ricotta al caffè con riduzione di birra e colomba croccante
caffè protagonista, birra sovrastata e colomba pessima, troppo tostata, dura come una roccia
Dario racconta come è arrivato al gelato, non trovando nessuna gelateria che lo soddisfacesse ha iniziato a studiare per fare un vero gelato artigianale naturale (senza buste pronte preconfezionate) o chimica di sintesi, “rubacchiando qua e là” ma arrivando comunque a buoni risultati; rappresenta la nuova generazione, il gelatiere contemporaneo sempre alla ricerca, anche lui, di prodotti del territorio, stagionali.
Il secondo gelato è frutto di prodotti come una ricotta vaccina, un caffè ed una colomba, provenienti da vari carceri italiani, in aggiunta ad una birra che vede il birrificio impegnato in progetti di inclusione sociale.
Intervento coerente con la figura di Dario, un po’ lungo e alle volte poco lineare.
Identità Gelato si chiude con lo chef Moreno Cedroni da Senigallia (Ancona) che presenta tre gelati al formaggio.
Moreno sul palco parla e si muove come un grillo anche se sono tre anni che cita quel mitico corso di gelato pagato un milione di lire (quelle del signor Bonaventura, ctz.) senza ricette, solo teoria! 😉
Cedroni parla di ideare il gelato in libertà ed ecco che ha pensato al suo formaggio gelato, in tre varianti:
– taleggio accompagnato con confettura di fragole e timo
buono, timo non pervenuto
– gorgonzola dolce con sedano a cubetti
delicato, originale l’abbinamento col sedano
– formaggio di fossa con gocce di cioccolato
spinge con grande carattere ed il poco cioccolato non lo frena abbastanza
Per tutti e tre i gelati Moreno indica un’attenta analisi per la giusta osmosi in sacchetto sottovuoto, notti di riposo: a freddo, a caldo.
Percentuali variabili a seconda del formaggio.
Per lui è importante servire i piatti alla giusta temperatura di servizio, in inverno anche a 15°C ed in estate massimo 10°C; gli ingredienti devono essere selezionati affinchè diano sempre gioia e vigore.
Nota finale.
Ieri il “gelato è salito” sul palco dell’auditorium del congresso per la prima volta nella sua storia. In scena Moreno Cedroni e Paolo Brunelli col gelato alla perla nera.