Sedici edizioni. Identità Golose sopravvive al Covid, torna in carne e ossa a Milano e si porta dietro tutto il suo carico di slide motivazionali, ingredienti esotici e chef che si emozionano sul palco. L’evento della ripartenza. Bene. Adesso parliamo di quello che è successo davvero in sala blu.
Il tema dell’anno: il lavoro. E già qui si ride
Il tema 2021 è il lavoro. Tutti si lamentano — più degli altri anni — per mancanza di personale. I giovani hanno cambiato settore durante la pandemia, dicono. La colpa è del reddito di cittadinanza, dicono. Falso. La criticità è strutturale: il settore stagionale non offre alcuna rete di protezione al reddito per i collaboratori. Zero. E nel frattempo le grandi strutture alberghiere hanno ridotto gli organici e tagliato ulteriormente le paghe. Tutti proclamano la centralità del personale, poi sotto sotto aumentano la redditività comprimendo il costo del lavoro con stratagemmi che rasentano il mobbing, chiedendo prestazioni da Superman a chi guadagna da comparsa. Questa è la realtà. Il resto è narrazione da convegno.
E i gelatieri? Pochi, come sempre. Figli di un dio minore.
Gian Luca Calvi — Gelateria Magritte, Fidenza
L’apertura è affidata al gelatiere emergente 2021 secondo Gambero Rosso, Gian Luca Calvi della gelateria Magritte (gelati al cubo) di Fidenza. Doveva iniziare alle 10:30. Martina Caruso non si presenta. Si parte alle 11:30. Saperlo prima me la sarei presa con più comodo.
Calvi è carico. Forse troppo. Brilla di luce propria — d’altronde il triconato di Gambero Rosso fa questo effetto. Il suo concept è orientato al riposo, con una personalità comunque riconoscibile: archetipo del gelatiere della scuola naturale toscana, i gelatieri del pozzetto, quelli coi conti spesso in rosso.
Illustra la sua organizzazione incentrata sulla primavera, dove pianifica il medio-lungo periodo attraverso i suoi percorsi di degustazione a tema mensile — i cubi: tre gusti nuovi ogni mese legati a un filo conduttore. Questa settimana è dedicata alla vendemmia, con sorbetti in purezza tra il 93% e il 100% di succo d’uva. Concetto che tornerà anche nel penultimo intervento — annotate.
Poi arriva la frase: no al Km0 (una grande stronzata di qualche anno fa), sì al Km giusto. Traduzione: compra tutto quello che gli pare e la chiama filosofia. Visione bohémienne destinata a scontrarsi con la cruda realtà dei costi/ricavi — il tutto proposto a 6,00 euro a percorso. Buona fortuna.
Il gelato presentato è una crema all’uovo a base di yogurt, con polvere di limoni essiccati di Pachino (sì, Pachino — non solo pomodori) e streusel di nocciole trilobate delle Langhe. Lo definisce esoterico. Il gusto è ottimo, lo yogurt non si percepisce — calpestato dai tuorli, tanti. La regola del tre non perdona.
Le sue 3C:
- Coerenza: comunicare il reale, spontaneità, risultante tra idea e comunicazione;
- Costanza: gestire, programmare, sviluppare;
- Crescita: sinonimo di apertura.
Compra le fave di cacao per essere autonomo nella produzione della massa. Packaging compostabile. Bevande vegetali al posto del latte. Tutto coerente, tutto encomiabile. Poi ti presenta un percorso di degustazione dedicato a Bud Spencer con tre gusti: Banana Joe, Altrimenti ci arrabbiamo, Nati con la camicia.
Qualcuno direbbe: so ragazzi.
Andrea Tortora — AT Patissier, Volta Mantovana
Si cambia registro. Andrea Tortora, pasticciere alla quarta generazione con esperienza internazionale, porta sul palco l’unico messaggio sensato della giornata: meno ego, meno io, più organizzazione. L’obiettivo è non essere indispensabile per il buon funzionamento della propria attività. Concetto rivoluzionario in un settore dove l’ego è l’ingrediente principale di ogni ricetta.
Le sue coordinate organizzative:
- Self-management — autogestione;
- Wholeness — integrità, ascoltare davvero;
- Evolutionary purpose — scopo evolutivo.
Presenta il tartufo — non quello di Pizzo, ma una rielaborazione contemporanea. Il tartufo classico è un gelato alla nocciola modellato nel palmo della mano, sferico, con un cuore di cioccolato fondente fuso e rivestito di cacao amaro in polvere e zucchero. Tortora lo smonta: propone in coppetta i tre componenti separati, su base acqua (per la nocciola usa una bevanda vegetale), con il cuore di cioccolato spinto dall’acidità del Sambirano.
È critico sui dogmi che imperversano nel mondo del cibo: freddo-caldo, salato-dolce, croccante-morbido, giochi di consistenze e colori — tutto all’insegna dello stupire. Da pasticciere bilancia col palato, non con la tecnica. In gelateria lo fanno in pochi. E si sente.
Chiude con una performance che merita rispetto: in una pentola di rame piena di azoto liquido, ruota a mani nude un palloncino alimentare ripieno di cioccolato — il freddo lo solidifica in una sfera perfetta, servita con popcorn di latte al caffè sifonato in azoto. Lode alla tecnica. Senza riserve.
Giovanna Musumeci e Ida Di Biaggio — aVista, Gusti Nomadi
Breve intervento post-pranzo. Il progetto si chiama Gusti Nomadi: ristorazione itinerante con il gelato come protagonista. Andranno in giro per il mondo. I dettagli restano vaghi — vedremo nei prossimi mesi se diventerà qualcosa di concreto o resterà un concept da slide.
Nel frattempo presentano Equilibrio: gambero rosso di Mazara marinato ai profumi mediterranei, mollica saltata, salicornia, aglio rosso di montagna fermentato, granita di frutto della passione siciliano con nota sapida di alga kombu. Terra e mare. Originale, eseguito bene.
Paolo Brunelli e Davide Cassi — L’azoto fa sul serio
L’intervento più importante della giornata. Paolo Brunelli di Senigallia e il professor Davide Cassi — fisico della materia all’Università di Parma, fondatore del Laboratorio di Fisica Gastronomica e del Future Cooking Lab — portano in sala un esperimento reale, non una narrazione.
Una miscela di latte, uova, zucchero aromatizzata con vaniglia e agrumi viene gelata con azoto liquido a -195,8°C in tre tempi diversi: mantecazione istantanea, normale e dilatata (pochi minuti, dieci minuti, quaranta minuti). Il processo di lavorazione diventa più importante del prodotto finito. Ascoltate bene.
Cosa succede fisicamente:
- Lo scambio di calore tra azoto liquido e miscela è enormemente più efficiente rispetto al contatto con le pareti della vasca della macchina;
- Evaporando, l’azoto facilita l’overrun — senza ossigeno non ossida e estrae gli aromi in modo molto più efficace;
- Il raffreddamento rapido riduce la coesione delle molecole d’acqua, generando una microcristallizzazione quasi vetrificata;
- A temperature molto basse la viscosità cambia e le sostanze aromatiche — positive e negative — vengono esaltate;
- La scarsa presenza di ghiaccio riduce la sensazione di freddo che normalmente frena la percezione del bouquet aromatico trasportato all’olfatto al sistema neurale;
- Nello scioglimento non c’è sineresi, a patto di non usare idrocolloidi o additivi tecnici.
La platea era composta quasi interamente da blogger, pseudo-pubblicisti e qualche giornalista. Non era all’altezza di comprendere il livello raggiunto. Lo dico senza mezzi termini.
Marco Radicioni — Otaleg, Roma
La maledizione lo perseguita. Marco Radicioni arriva a Milano con la sua tanica di miscela per il fiordilatte di latte crudo — la sua nemesi storica agli eventi — e qualcuno gliela ruba dallo stand. Tanica bianco latte, tappo rosso. Testimone disponibile.
Aiutato da troppe domande, sciorina il suo repertorio: avventure lavorative improbabili, il suo passato nel culturismo, e una serie di posizioni nette:
- Il futuro non esiste — io sono per il ciclo di vita;
- No all’avanzamento della tecnica — lavoro ancora con una SED e un bollitore, sono un romantico;
- Quando lo penso, è già fatto.
Attraversa anche lui la fase della purezza: niente latte, niente zucchero, niente acqua. Sull’azoto liquido: «È stata un’ottima amante, ma non è mia moglie.» Gelo in sala — quello vero, non quello di Brunelli e Cassi.
Presenta un tramezzino a boccone: pane di segale, gelato di salmone selvaggio, composta di uva fragola e l’idea del fiordilatte — carico, tipo brie. Interessante. Vittima o carnefice della tanica rubata? Ai posteri l’ardua sentenza.
Marco Pedron — Carlo Cracco in Galleria, Milano
Chiude Marco Pedron, pasticciere di Carlo Cracco in Galleria Vittorio Emanuele. In pieno lockdown Cracco lo ha responsabilizzato: produzione di dolci da asporto via e-commerce, circa 11.000 pezzi di grandi lievitati. Oggi il laboratorio gira 365 giorni l’anno, circa 20 ore nette quotidiane, con una squadra di sette persone dai 16 ai 25 anni — inclusi i breakfast brothers, due fratelli di 16 e 21 anni che gestiscono la panetteria notturna. Ogni giorno tre pani con tre lieviti madre differenti, gestiti in acqua.
Il suo intervento si chiama P.A.N.E. — Presidio Aureo Nazionale Evoluto. Nasce dagli scarti: il pane avanzato viene immerso in acqua per una notte, filtrato — l’acqua di pane diventa la base del sorbetto di uva fragola bianca. Il pane strizzato ed essiccato viene ridotto in polvere per realizzare una cialda con olio di vinacciolo, acqua e farina. L’impasto viene steso finemente, coppato e ripassato nella polvere di crosta di lievito madre essiccata — in cottura risulta altamente croccante.
La semplicità a volte significa più difficoltà e meno effetto WOW. Ma la creatività è come una radio: basta sintonizzarsi. Basta che sia rock’n’roll.
È il gelato più buono della giornata. Il conetto in bocca è un’esplosione di emozioni concrete, non di storytelling. Pedron si emoziona sul palco — e per una volta, l’emozione è guadagnata. Concreto nel racconto, preciso nell’esecuzione. Il resto della giornata era rumore.