Identità Gelato 2021: il lavoro del gelatiere contemporaneo

Identità Golose, giunge alla sedicesima edizione, con non poca fatica ma rappresenta l’inizio degli eventi food a Milano dopo il Covid-19 degli inizi del 2020.
E’ l’evento della ripartenza per tornare invece, a vivere come prima, come nel 2019, più o meno dai…

Il tema di questa’anno è il lavoro: tutti si lamentano, più degli altri anni, per mancanza di personale soprattutto quello con poca esperienza, giovani che hanno cambiato settore durante la pandemìa. Secondo me però la criticità non è legata al reddito di cittadinanza o alla scarsa voglia piuttosto, dall’assenza di una rete di salvataggio nel settore soprattutto quello stagionale dove il collaboratore rischia di rimanere completamente all’asciutto di qualsivoglia forma di assistenza al reddito come appena successo.
Anche dove sono nato si è assistito a questo fenomeno ma, di contro, le grandi strutture alberghiere hanno ripiegato sotto dimensionando organici e riducendo ancora di più le paghe.
Tutti si vantano della centralità del personale ma poi, sotto, sotto si cerca di aumentare la redditività semplicemente riducendo i costi del personale con veri e propri stratagemmi, rasentando spesso il mobbing chiedendo sacrifici e prestazioni da superman o wonderwoman!

Dal video a “dal vivo”: tornano i cuochi, i pasticcieri, i piazzaioli… ed i gelatieri, pochini (figli di un dio minore) 😉

L’appuntamento è stato per lo scorso sabato 24 settembre; il giorno dell’apertura in sala blu mi attende un programma ricco di gelato 😉

Dovrebbe iniziare alle 10:30 ma Martina Caruso non si presenta, saperlo prima me la sarei presa con più comodo.

Finalmente alle 11:30 si apre Identità Gelato Milano, in collaborazione con lo sponsor Motor Power Company produttore di Principessa (la prima macchina per gelato direct-drive), col neo-gelatiere Gian Luca Calvi della gelateria Magritte (gelati al cubo) di Fidenza (Parma) con un intervento dal titolo: sorrisi di luce, la primavera di un tuorlo.

Trovandosi sul palco di Identità Golose, a Milano, l’immagine è tutto e viene prima della sostanza per cui già dal titolo sembra tutto ben centrato, inizio sfavillante. Gian Luca è carico, forse fin troppo. Brilla di luce propria d’altronde è il gelatiere emergente 2021 secondo la guida del Gambero Rosso una sicurezza come tutti gli altri eletti triconati.
Il suo concept di gelateria è orientato al riposo ma con una indubbia e forte personalità: è l’archetipo del gelatiere nato alla “scuola naturale” toscana, i “gelatieri del pozzetto” coi conti spesso in rosso.
Si esprime con entusiasmo anche se ormai, è fine estate quando illustra la sua organizzazione incentrata in primavera dove pianifica il medio-lungo periodo coi suoi percorsi di degustazione che lo hanno reso “famoso”, i cubi: proposta che ogni mese riunisce 3 nuovi gusti a un tema.
Questa settimana dedicata alla vendemmia con sorbetti in purezza tra il 93-100% di succo d’uva (attenzione questo concetto verrà richiamato anche nel penultimo intervento).

Parla, parla, ci racconta la solita storia già letta no al Km0 (una grande stronzata di qualche anno fa) ma si al Km giusto (e ci credo, quindi tutto praticamente). Una visione bohemienne che si scontrerà inesorabilmente con la cruda realtà dei costi/ricavi proponendo i suoi percorsi a 6,00 EURO!

Qui presenta un gelato di territori, nel rispetto della natura, del clima, ecc. lo definisce esoterico (mah!): si tratta di una crema all’uovo a base di yogurt, con polvere di limoni essiccati di Pachino (ma non c’erano solo i pomodori) con streusel di nocciole trilobate delle Langhe.
Il gusto è ottimo, lo yogurt non si percepisce calpestato dai tuorli, tanti. La regola del 3 non perdona!

Sorrisi di luce

Gian Luca è un fiume in piena, si aiuta con le dispositive per spiegare le sue 3C:
– Coerenza: comunicare il reale (spontaneità), risultante tra idea e comunicazione;
– Costanza: gestire, programmare, sviluppare;
– Crescita: un sinonimo di apertura.
A Fidenza, respira l’aria contadina coi rapporti interpersonali che nascono tra i suoi fornitori.
Compra anche le fave di cacao, “giustamente”, così da essere autonomo nella produzione della massa, del cioccolato.
In negozio è attento alla sostenibilità ed ecco il packaging compostabile e l’attrezzatura prestazionale “Principessa” in grado di trasformare le sue idee in contenuti.
E’ aperto alle alternative al banale latte di vacca e studia quelli vegetali, cioè le bevande vegetali.

Mi è piaciuto nella sua fantasia espositiva ma completamente incoerente, vi lascio un ultima perla. Un suo esempio di percorso di degustazione dedicato a Bud Spencer coi seguenti tre gusti: banana joe, altrimenti ci arrabbiamo, nati con la camicia. 

Qualcuno direbbe “so ragazzi”…

Con l’intervento di Andrea Tortora titolare di At Patissier a Volta Mantovana (Mantova), pasticciere alla quarta generazione e con esperienza internazionale si cambia registro, speculare col suo meno ego, meno io più organizzazione così da non essere indispensabile per il buon funzionamento dell’attività.
E’ il desiderio l’origine del fattore umano e via di slide, internazionali:
– Self-management (autogestione);
– Wholeness (integrità, ascoltare o sentire);
– Evolutionary purpose (scopo evolutivo).

Presenta il tartufo, rielaborando quello famoso di Pizzo servito in un fazzoletto di carta come cibo di strada ma qui in una versione contemporanea intrisa di tecnica ed inventiva.
Il tartufo non è altro che un gelato alla nocciola modellato nel palmo della mano, di forma sferica con un cuore di cioccolato fondente fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere e zucchero.
Il gelato, prodotto semplice, immediato. Non può essere conservato secondo Andrea per cui propone in coppetta il suo tartufo nei suoi tre componenti su base acqua (per la nocciola ha usato una bevanda vegetale), il cuore di cioccolato spinto dall’acidità del Sambirano.

Tartufo immediato
E’ critico sui dogmi che imperversano in questo mondo del cibo: freddo, caldo, salato, dolce, croccante, giochi di consistenze, di colori, di sapori tutto all’insegna dello stupire.
Da pasticciere non bilancia con la tecnica bensì col palato, anche in gelateria ci sono tali “espedienti” ma usati da pochi e si sente all’assaggio 😉
Sposa il sodalizio tra tecnica ed imprenditoria per risparmiare sui costi di produzione senza tralasciare la cura nel packaging.
E’ molto attento al “fare impresa” piuttosto che fare il gigione narrando poesie, la sfida di ogni giorno è aumentare i numeri della produzione piuttosto che allungare la scadenza però, secondo lui, è il sorriso la più grande arma per andare avanti coi nostri desideri.
Cita il film di Virzì il Capitale Umano dove tutto ruota intorno al dio denaro che un’irrimediabile contagio passa dai padri ai figli… toh, anche io ho vissuto per anni con una donna che ci stava a pennello in quel film va be ma questa è un’altra storia…che non è ancora finita 🙁 


Termina con una performance strabiliante. In un pentola in rame piena di azoto liquido (N2), ruota a mani nude un palloncino alimentare pieno di cioccolato che grazie al freddo solidificherà formando una sfera servita in un piatto con “popcorn” di latte al caffè (infuso) sifonato in azoto: lode alla tecnica.

Dopo la pausa pranzo, breve intervento di Giovanna Musumeci ed Ida Di Biaggio col loro nuovo progetto aVista “Gusti Nomadi”, una nuova proposta di ristorazione itinerante in cui il gelato sarà il protagonista principale.

Sinceramente ci ho capito poco, andranno in giro per il mondo così finalmente Santo (il padre di Giovanna) si libererà della figlia?
Diventeranno brand ambassador di qualche nuovo prodotto?
Vedremo nei prossimi mesi, nel frattempo ci hanno deliziato con un piatto chiamato “Equilibrio”, un incontro tra terra e mare in un viaggio senza confini che si esprime attraverso le esperienze delle due protagoniste

“Equilibrio”
La dolcezza del Gambero Rosso di Mazara marinato ai profumi mediterranei e il carattere della mollica saltata raccontano di un viaggio con il profumo della salicornia e dell’aglio rosso di montagna fermentato e l’acidità di una granita di frutto della passione siciliano con una delicata nota sapida di Alga Kombu.
Attraverso la scelta delle materie prime, racconta la forza dell’uomo, del territorio e l’importanza della contaminazione con uno sguardo rivolto alla sostenibilità.

Equilibrio

Originale l’intervento di Paolo Brunelli dell’omonima gelateria a Senigallia (Ancona) e del prof. Davide Cassi docente do fisica della materia presso l’Università di Parma dove ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spin-off Future Cooking Lab con l’azoto liquido (temperatura di -195,8°C).
Si tratta di un vero e proprio laboratorio dove una miscela di latte, uova, zucchero aromatizzata con vaniglia ed agrumi verrà verrà gelata con tre tempi diversi: mantecazione istantanea, normale e dilatata nel tempo (pochi minuti, dieci e quaranta).
In questo caso il processo di lavorazione assume un’importanza superiore al prodotto-gelato.

Processo di congelamento con azoto liquido
Lo scambio di calore tra liquidi, l’azoto e la miscela, risulta molto più efficiente rispetto a quello a contatto con le pareti della vasca della macchina del gelato inoltre, evaporando, l’azoto facilita l’overrun, senza ossigeno non ossida ed estrae gli aromi in modo molto più efficace.
Il raffreddamento rapido riduce la coesione delle molecole di acqua tra loro consentendo una micro cristallizzazione, quasi una vetrificazione.
A temperature inferiori allo 0°C anche la viscosità cambia, la temperature molto basse esaltano le sostanze aromatiche presenti sia positive, sia negative.

La scarsa presenza di ghiaccio riduce la sensazione di freddo che frena la percezione del bouquet aromatico trasportato dall’olfatto al sistema neurale l’unico in grado di riconoscere gli elementi presenti grazie alla memoria esperienziale.

La velocità di congelamento rapida non consente neppure una struttura ben definita al gelato che invece si verifica con la mantecazione a macchina. Nello scioglimento non c’è sineresi qualora non si usino idrocolloidi o altri ingredienti “tecnici” aggiunti.

Un intervento tecnico dove la platea, quasi tutta composta da blogger, pseudo pubblicisti e qualche giornalista, non era all’altezza di comprenderne il livello eccelso raggiunto.

Il penultimo intervento è di Marco Radicioni della gelateria Otaleg a Roma.
La maledizione però lo perseguita sempre in cerca del suo “archetipo” (si anche lui), il fiordilatte di latte crudo, la sua nemesi agli eventi in cui partecipa da anni 🙂
Questa volta è stato vittima del ladro di turno che gli ha trafugato la tanica della miscela dallo stand giunta da Roma sana e salva. Mi presto anche a testimoniare, se sarà il caso o a fare l’dentikit della tanica bianco latte con tappo rosso.

Vittima o carnefice? Anche qui ai posteri l’ardua sentenza…

Aiutato dalle domande, fin troppe, sciorina tutto il suo repertorio, dalle sue improbabili avventure lavorative fino al suo ade, il culturismo. Stavolta però si presenta in forma tonica come un putto di Corian®

Tra le sue frasi ricordo:
– il futuro non esiste, io sono per il ciclo di vita;
– no all’avanzamento della tecnica, io lavoro ancora con una SED ed un bollitore, sono un romantico;
– quando lo penso è già fatto;
Attraversa anche lui la fase della purezza, niente latte, niente zucchero, niente acqua, …

Ne ha una anche sull’azoto: è stata un’ottima amante ma non è mia moglie. Gelo in sala

Presenta un tramezzino a boccone con pane di segale, gelato di salmone selvaggio, composta di uva fragola e l’idea del fiordilatte (carico tipo brie) 😉

Tramezzino con salmone

L’ultimo intervento è di Marco Pedron pasticciere di Carlo Cracco in Galleria Vittorio Emanuele a Milano.
In pieno lockdown Carlo Cracco lo ha responsabilizzato affidandogli il compito della produzione di dolci da asporto veicolandoli col commercio elettronico (circa 11mila pezzi di grandi lievitati); oggi, il laboratorio funziona 365 giorni l’anno con circa 20 ore nette quotidiane e gestisce una squadra di sette persone dai 16 ai 25 anni, tra cui i “breakfast brothers”, i ragazzi della notte (21 e 16 anni, due fratelli) che si occupano della panetteria.

Il generale manager Alessandro Troccoli ha spronato Marco affinchè raccontasse i 3 pani che vengono preparati ogni giorno con 3 lieviti madre differenti, gestiti in acqua.

Ogni giorno affronta e deve gestire tante coordinate che vanno in tante direzioni pur sempre da guidare, controllare e dirigere. E’ un lavoro fatto di tanta fatica, dove l’uomo è al centro del fare.

Il suo intervento è alquanto aulico: pane amore e fantasia – P.A.N.E. (Presidio Aureo Nazionale Evoluto), omaggio alle briciole.

L’idea nasce dagli scarti del pane, tolti i semi si è cercato di valorizzarli in un’ottica di sostenibilità quanto piuttosto quella di circolarità: sorbetto e cialda in cui denominatore è il pane.
Il sorbetto di uva fragola bianca è realizzato con acqua di pane: gli scarti di pane vengono immersi in acqua per una notte e poi filtrati.
Il pane strizzato ed essiccato viene reso polvere così da realizzare la cialda aggiungendo l’olio di vinacciolo, acqua ed un po’ di farina. L’impasto è steso finemente, coppato e ripassato nella polvere ottenuta dalla crosta del ievito madre essiccata cosicchè in cottura risulti altamente croccante.

Semplicità a volte può significare più difficoltà ma meno effetto WOW tuttavia la creatività è come una radio basta sintonizzarsi, basta che sia rock’n’roll.

Pane amore e fantasia

E’ questo il gelato più buono della giornata, Marco si emoziona al termine dell’intervento ma il conetto in bocca è un’esplosione di emozioni, quelle vere! Concreto nel suo racconto.

Un commento su “Identità Gelato 2021: il lavoro del gelatiere contemporaneo”

  1. Grazie per questo viaggio attraverso le Identità golose e grazie come sempre per la meravigliosa crudeltà delle critiche …per alcuni..

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.