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Il maestro gelatiere tra mito e realtà!

Nel settore della gelateria, in Italia, è un proliferare di maestri ma chi sono e, anzi, chi gli ha rilasciato questo “titolo”?

L’enciclopedia Treccani può aiutare, non sarà wikipedia ma meglio di niente, col termine “maestro”: «conoscitore profondo di una qualche disciplina, che egli possiede integralmente e che può insegnare agli altri nella maniera più proficua. In particolare, titolo dato a chi, in seguito all’acquisizione di un diploma o di una specifica esperienza, è abilitato all’insegnamento in alcuni tipi di scuola o all’esercizio di determinati arti o mestieri».
Ecco quindi che se nel primo periodo ci può essere un effettiva, comprovata, realtà nella seconda parte invece, si sfocia sul mito perché in Italia non c’è alcuna scuola che formi “maestri”, al massimo si acquisisce una qualifica cioè, un insieme di competenze specifiche (vedesi EQF).
Ebbene si, esiste il mito del maestro gelatiere: una narrazione investita di sacralità relativa alle origini del bilanciamento o alle modalità con cui il gelato stesso esiste.

In Italia, nessun maestro di gelateria ha acquisito un diploma o una abilitazione all’insegnamento: si accettano smentite ovviamente ma, documentate.

Maestro
@IP Man, il maestro

A questi poi, si aggiungono gelatieri che non fanno due euro di fatturato nel proprio negozio ma dopo un paio di anni sono già in giro a fare corsi. E questi cosa avrebbero da insegnare?

Non a tutti è chiaro che l’Italia ha rinunciato alla meritocrazia negli anni ’70 generando un vero e proprio sistema gerontocratico, dove l’anzianità è il fulcro di tutto. Ed ecco che anche in gelateria si assiste, ancora, allo strapotere di alcuni “padrini” circondati da giullari di corte, permalosi e presuntuosi, spesso finendo con l’essere sgradevoli ed aggressivi.
Questi vecchi matusa sarebbero invece, i primi responsabili dello strapotere delle aziende poiché non si sono mai resi conti, o non hanno avuto una visione di insieme, del boom del settore dove sarebbero potuti diventare dei veri protagonisti mentre ora sono solo dei comprimari, dei fenomeni da baraccone in qualche stand di azienda nelle fiere. Attenzione a criticarli, perché il sistema è come una cupola mafiosa: ciascun nano e ballerina, para il culo all’altro.
Ci sono poi, personaggi viscidi che girano nel settore millantando conoscenze e capacità mai effettivamente verificate, creando più danni loro alla filiera che alle persone abbindolate e circuite, cadute nella loro rete.
Entrambi queste categorie insegnano a fare gelato quasi sempre con semilavorati (basi composte belle e pronte), ad aprire gelaterie ma spesso tralasciano di informare gli ignari clienti che forse sarebbe più opportuno o non aprire o chiudere…

Eppure qualche testo in italiano, tipo “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” di Luca Caviezel pare sia in tutte le librerie del gelatiere medio.

Nel mio piccolo, prima di iniziare a scrivere ho cercato di documentarmi bene prima di pubblicare fesserie, anzi qualche sciocchezza l’avrò certamente pubblicata anche io ma, umilmente, se qualcuno mi indicasse l’errore lo accetterei, ringraziandolo e rettificando il testo.
All’inizio ho studiato su libri americani di autori quali Arbuckle ma, specialmente Douglas Goff, seguendo anche corsi online sempre nordamericani. Solo qualche anno dopo ho iniziato a frequentare il settore in Italia conoscendo tante “persone con notevole esperienza” ma sinceramente l’unico che consiglio si trova a Rovigo ma, nutro profondo rispetto di tanti altri che ho incontrato con cui, spesso, non discuto quasi mai di “gelato” 😉

In pratica, si tratta di persone, individui, che non si ergono a maestri “tout a court”. Gli altri, tanti, sono dei “quaqquaraqua” che si circondano anche di sodali servitori (dimostratori o venditori, spesso), degli yesman, dove il rispetto per le opinioni altrui non è contemplato. Questi soggetti non ammettono che qualcuno dubiti della loro “autorevolezza” (acquisita spesso per anzianità) o non accetti i loro metodi o documenti criticandoli, che di scientifico hanno poco o nulla. D’altronde questi dovrebbero assumersi le loro responsabilità ma, alle volte, lo dimenticano. Sono “maestri” solo quando gli fa comodo…Maestro Vessicchio

Si perché parliamoci chiaro in Italia si fa gelato ancora con metodi personali basati sulla pratica, spesso ignorando il benchè minimo processo scientifico con analisi di laboratori indipendenti. Allora li senti parlare di PAC, anche negativo (impensabile?!), di maturazione, di zucchero invertito, di rimantecazione, ecc. Con dati presi da wikipedia, se va bene…
Insegnano molto spesso ad usare le basi pronte. A fare un gelato “semplificato”, con fogli di carta e tabelle fatte a mano.

Qualcuno, col suo carattere ruvido, aggressivo, saccente, ha anche messo in dubbio tali metodi e meno male. Così abbiamo oggi nuove leve che studiano e diffondono concetti più moderni (freezing point) e contemporanei basati, ad esempio sulla curva di Leighton.Curva di Leighton

Mi chiedo se tra i tanti maestri c’è qualcuno che ha, per caso, pubblicato qualche libro? Ah si qualcuno c’è autore di libri con non pochi errori, libri in pdf, libri in self publishing, ecc.
Alcuni di questi sono in giro a fare corsi tra le centinaia di “scuole” che si trovano oggi in Italia, complimenti!

Meno male che ad ottobre verrà pubblicato il nuovo libro di Angelo Grasso, va… sarà la volta buona che discuteremo questa volta di gelato 😉

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