Gelato senza carboidrati: keto gelato, il trend del 2019?

Gelato ketogenico
@ketoconnect

Il gelato ketogenico è già in voga, in ambito domestico, da un paio di anni negli USA. Quando arriverà in Italia, patria del gelato artgianale?

Negli Stati Uniti sono sempre sul pezzo in fatto di diete: Atkins, Dukan, Juicing, Paleo, ed ora la Keto.
La dieta Keto sembra un sogno: grassi alti, carboidrati bassi, dolcificanti si ma, niente zuccheri. Non ci si concentra neppure sul carburante introdotto, le calorie; anche queste via, un ricordo del passato!
Fondamentalmente, privando il tuo corpo di carboidrati, metti il tuo organismo in uno stato di “chetosi” che inizierà a bruciare grassi. Non ci sono molti dati pubblicati online, forse perchè le persone sono morte prima che potessero ottenere un risultato finale, ma dai facciamolo anche in gelateria almeno per una foto su instagram, un articoletto e, siii, anche per un po’ di sano celodurismo!

Ovviamente, non starò a perdere tempo a spiegare i pro ed i contro della dieta keto perchè io ti illustrerò solo il trend americano.
Solo pensare di eliminare la pizza mi provocherebbe una sindrome da astinenza da mandarmi diretto in qualche centro per la riabilitazione.
Riguardo agli effetti collaterali, non preoccupatevi basta dotarsi dell’olio MTC (derivato dall’olio di cocco).

E possibile fare un gelato senza zuccheri?
Per i conservatori, gli ortodossi del PAC sarebbe impossibile, crollerebbe tutto il castello di carte.

Ci sono una varietà di ingredienti sostitutivi a basso contenuto di carboidrati, anche senza glutine, per il gelato.
Il gelato è un alimento dolce, freddo a base prevalentemente di derivati del latte; gli ingredienti principali nel classico gelato sono latte e zuccheri con una ampia varietà di gusti caratterizzanti (flavor).
Una porzione di gelato fiordilatte contiene circa 150 calorie, 16 grammi di carboidrati, 7 di grassi, 2 di proteine, ecc.
Il latte è accettato in una dieta chetogenica, ma il gelato non è considerato keto friendly a causa degli zuccheri aggiunti.
La scelta dei gusti infine, sarà più ridotta.

Negli Stati Uniti i dolcificanti consigliati, sostituti dello zucchero, sono:
– stevia (attenzione al retrogusto);
– eritritolo (1 g/kg di peso corporeo, max 80 g/giorno);
– frutto del monaco (monk fruit);
swerve (combinazione di eritritolo ed oligosaccaridi).
Si usa abbastanza anche il latte di cocco condensato: basta cuocerlo per 40/50 minuti per ridurne il volume alla metà.
Come addensante la gomma di xantano.

Ricettina con circa il 5% di carboidrati, keto gelato al cacao
598 g bevanda alla mandorla (Granarolo)
180 g eritritolo
80 g panna liquida
60 g tuorlo d’uovo
50 g cacao in polvere
30 g olio di cocco
2 g gomma di xantano
Si potrebbe fare anche con l’acqua di fave di cacao, molto meglio. Riducendo così il cacao ed aggiungendovi dell’inulina (fibre).

12 commenti su “Gelato senza carboidrati: keto gelato, il trend del 2019?”

  1. Ciao! Trovare questo tuo articolo é fantastico, poiché é da diversi mesi che cerco di fare un gelato senza zuccheri usando stevia, eritritolo, o xilitolo ma brancolo nel buio.
    Sono un principiante, e l’errore principale che mi sono reso conto di fare riguarda il bilanciamento degli elementi. Tuttavia, anche tenendo conto del bilanciamento, la sostituzione dello zucchero con l’eritritolo mi da un buon gelato appena uscito dalla gelatiera, ma che immancabilmente si congela da pazzi dopo qualche ora nel freezer. L’ultima ricetta é stata 100g di panna 35%, 200g di latte intero, 50g di cacao in polvere, e 90g di eritritolo.
    Cosa sto sbagliando?
    HELP! 🙂

    • ciao Luigi,
      qualsiasi gelato artigianale diventa un blocco di ghiaccio in congelatore perchè la temperatura di servizio, solitamente, è intorno ai -12°C mentre il congelatore casalingo è intorno ai -18°C/-20°C.

  2. Ah! Grazie!
    Il cacao, probabilmente (100% o solo una parte?). L’eritritolo entra nel calcolo?
    Sto abusando della tua pazienza. Ptometto che non insisto oltre.

  3. Ciao! Un update da parte mia. Il gelato con l’eritritolo viene sempre buono appena fatto, ma inevitabilmente si ghiaccia dopo una notte nel freezer. Usando lo xilitolo, invece, il gelato è buono appena fatto e soprattutto resta cremoso nel freezer. Per me è meglio perché quando faccio il gelato mi piace averlo sotto mano per due o tre giorni.

    • ciao Luigi,
      con la stessa ricetta ma solo sostituendo il dolcificante ti cambia il risultato in congelatore?
      Di solito, qualsiasi gelato artigianale conservato in congelatore diventa un blocco di granito perchè l’acqua ghiaccia.

  4. Sto usando 200ml di panna, 200ml di latte intero, e 100g di xilitolo per un fiordilatte. Il gelato rimane cremoso in freezer (meno 18). Vuoi fare un esperimento e mi dici se confermi? PS: voglio ora provare a ridurre lo xilitolo di 10 grammi fino a trovare la consistenza giusta; con la ricetta sopra rimane fin troppo cremoso.

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