La consulenza per le gelaterie

In Italia ci sono poco meno di ventimila gelaterie (fonte 2016)  e, tante, non raggiungono risultati soddisfacenti senza che il titolare riesca a comprenderne i veri motivi.

Il titolare, nella maggior parte dei casi, è anche il responsabile della produzione sia svolgendo la funzione di gelatiere direttamente, sia incaricando un suo collaboratore cionondimeno, lui o qualcuno della famiglia (la maggioranza delle gelaterie è a gestione familiare) è addetto alla cassa in negozio.
Sono le gelaterie che “galleggiano” con fatturati, regolari (extra black), intorno ai 120.000 euro. 

Il titolare-gelatiere difficilmente si occupa di marketing e comunicazione ma, soprattutto, è sempre impegnato tra laboratorio e banco per cui non riesce ad analizzare, in modo distaccato (superpartes), le problematiche della propria attività, della gelateria o almeno quelle più critiche ed urgenti, che non sono certamente dotarsi dell’ultimo modello di mantecatore a vista da vetrina o frequentare questo o quel corso di gelateria, figo!

La consulenza per le gelaterie già avviate presuppone l’esistenza di problemi quali:
– scarsa redditività (utili bassi)
– basso fatturato
relativamente all’impegno profuso nell’attività, spesso con turni massacranti dalla mattina alla sera tardi.

Da qualche anno ci sono alcuni personaggi che si promuovono vantando doti miracolose e taumaturgiche in grado di risollevare le sorti di una gelateria con tecniche di vendite all’avanguardia (a volte inapplicabili), nuove modalità di organizzazione del lavoro, controllo di gestione, presenza su portali, sui social o app e chi più ne ha, più ne metta.

Premesso che il gelatiere non è dotato di alcun software gestionale completo (di magazzino) bensì di un semplice registratore di cassa (solo vendite), la sua posizione di titolare spesso è aggravata all’ancoraggio mentale sul numero di scontrini o, al massimo, sullo scontrino medio: mediamente basso proprio per la tipologia di prodotto offerto.
Le colpe non sono mai le sue ma:
– dei clienti che non capiscono che il suo gelato è IL migliore;
– dei concorrenti che vendono gelati fatti con le buste, con coloranti ed aromi di sintesi;
– dei concorrenti che sbragano (riducono i prezzi);
– del costo del personale;
– della mancanza di personale qualificato;
– delle troppe gelaterie presenti.
Beh su quest’ultima hanno ragione 😉

Purtroppo il problema principale, che ha oramai colpito molto regioni italiane, è invece spesso la location o la scarsa redditività a metro quadrato rispetto al canone di affitto ma l’aspetto cruciale sono le false speranze dei comunicati stampa delle fiere che parlano sempre di numeri strabilianti, miliardi di fatturati (per le aziende) ma mai una parola, una voce a valle della filiera che dica aspettate un attimo, la realtà è ben diversa.
L’unico articolo veritiero di un operatore del settore, secondo me il migliore, è stato pubblicato lo scorso anno: leggi qui.
Qualcuno obietterà che la sua strategia è rivolta al riposizionamento strategico ma va bene, piuttosto che diffondere false illusioni su operazioni quali la trasparenza degli ingredienti (obbligo di legge per giunta) di qualcuno o la dedizione verso instagram o facebook di quell’altro.

La consulenza per gelaterie dovrebbe avere alla base un “audit” dell’attività mediante una serie di check-list valutando bene la formazione del personale in special modo quella a diretto contatto con la clientela.
La consulenza per le gelaterie

Negli ultimi tempi anche le scuole di gelaterie si sono lanciate nel dare i numeri, come a tombola, per cui il costo per aprire una gelateria è funzione dei metri quadrati (un esempio):
– 50 mq -> 40.000 – 50.000 EURO
– 70 mq -> 60.000 – 70.000 EURO
– 100 mq -> 80.000 – 100.000 EURO
Questa scuola consiglia inoltre che è meglio investire un po’ di più all’inizio, soprattutto sul macchinario di produzione (mantecatore) e sulla vetrina espositiva (o pozzetto). Certo, col cashback dell’azienda fornitrice ci va a nozze!

Personalmente investirei soprattutto in marketing e comunicazione per rendermi visibile perchè oggi nel mercato non basta più parlare ma è necessario strillare (ctz. Cluetrain Manifesto) per farsi notare!
Senza tralasciare l’analisi dei costi, il margine operativo lordo, il format, il visual merchandising, ecc.
L'audit per le gelaterie durante la consulenza
Ecco qualche valore da considerare il linea di massima perchè ci potrebbero essere notevoli differenze tra nord e sud, tra piccole località e grandi città, ecc.:
– il costo del personale (incluso il titolare) dovrebbe attestarsi intorno al 20-25% del fatturato
– il food cost medio max 15-17% del prezzo di vendita
– l’affitto max 5% sul totale dei costi
– ROI almeno del 15%
– MOL almeno del 30%
Se la tua gelateria non raggiunge i risultati che ti aspetti compila il modulo di richiesta per un eventuale audit (analisi) presso la tua gelateria:

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