L'analisi sensoriale del gelato al corso presso Carpigiani

Ed eccomi tra i primi diplomati in Italia e nel mondo del corso di “Analisi sensoriale del gelato” organizzato dalla Carpigiani ad Anzola dell’ Emilia (BO) in collaborazione col Centro Studi Assaggiatori di Brescia.

L’analisi sensoriale è l’insieme delle tecniche e dei metodi che permettono di misurare, attraverso gli organi di senso, quanto viene percepito di qualsiasi prodotto.

Il corso di 8 ore prevede una vasta componente teorica, preponderante, tenuta da Gian Paolo Braceschi e la parte più operativa degli assaggi coordinata da Gian Paolo Valli.
Un buon assaggiatore di gelato deve avere un metodo:

valutazione di piacevolezza (soggettiva)
analisi descrittiva (oggettiva)
dalle caratteristiche alla cause tecnologiche

Il punto di partenza è la percezione, parametro soggettivo basato sulla propria memoria esperienziale.
I livelli di analisi sono stimolati dai nostri sensi: visivi, uditivi, olfattivi, tattili e gustativi (fisici e chimici):
– valutazione della percezione ed emozione -> giudizio edonistico
– identificazione -> profilo descrittivo semantico
– misurazione -> profilo descrittivo oggettivo ed analogico affettivo
Gli stimoli fisici e chimici sono accolti dagli organi di senso mediante la trasduzione lo stimolo “distale” (chimico o fisico) è trasformato in “prossimale” (elettrico). L’impulso elettrico raggiunge il cervello che lo codifica e lo organizza attraverso processi cognitivi di base e processi psicologici dinamici: la percezione. In funzione di questa si ha la “risposta” allo stimolo.
Ecco perchè non esistono due persone che elaborano la percezione in modo identico.

L’assaggio del gelato è costituito dall’analisi dei 4 principali sensi.

Analisi visiva
La memoria visiva col tempo perde di definzione, ha più correlazioni semantiche e crea aspettative (la menta di colore verde).
E’ inficiata dalla sinestesia per cui bendati è possibile eliminarla
Analisi olfattiva
L’olfatto è un organo di senso chimico; le molecole arrivano all’epitelio attraverso tre vie:
– ortonasale
– retronasale (la saliva porta a saturazione i componenti aromatici del gelato che evaporando vengono percepiti dalla mucosa olfattiva)
– sanguigna
Le variabili dell’olfatto sono numerose ed anche le valutazioni olfattive sono molteplici.
Analisi tattile o, più propriamente, sistema somestesico che include anche l’analisi gustativa
La sensibilità tattile è costituita da due percezioni: fisico (volume forma, ecc.) e chimico (astringente, pungente, metallico e pseudocalore).
La valutazione gustativa ha un carattere edonico, quindi soggettivo, che considera il bilanciamento tra dolce, acido ed amaro.
L’equilibrio ha pertanto, un carattere edonico perchè nasce dalle caratteristiche gustative e tattili e si rapporta alle attese individuali.

Dall’elaborazione dell’analisi sensoriale del gelato si possono codificare alcuni descrittori di:
– percezione visiva
– percezione olfattiva
– percezione tattile-gustativa
– percezione retrolfattiva
che sono stati enucleati in 30 parametri che abbiamo utilizzato per l’analisi di ben 6 fiordilatte!
Successivamente, a livello avanzato, i descrittori codificati sono stati raggruppati in:
– fase visiva
– fase gustativa-tattile
– fase olfattiva e retrolfattiva
determinando ben 62 parametri utlizzati per l’analisi di alcuni gusti di nocciola e di cioccolato.
Il sistema di misurazione adottato è la mediana della statistica descrittiva. In pratica dai valori (da 0 a 9) distribuiti dai corsisti si definisce la mediana (o valore mediano) come il valore assunto dalle unità statistiche che si trovano nel mezzo della distribuzione.

Nelle conclusioni finali Gian Paolo Valli ha anche illustrato, brevemente, le principali problematiche riguardanti soprattutto la struttura del gelato.
In pratica ha condensato in pochi minuti ciò che spesso in un corso avanzato si pensa di trovare ma, spesso, si torna a casa delusi ed amareggiati.

Il corso è stato molto interessante e, piuttosto tosto, a livello teorico.
Secondo me andrebbero intervallate le prove di assaggio durante la parte teorica. Ad esempio assaggiando un fiordilatte per ciascuna delle 4 analisi.