Domenica scorsa ho partecipato, con trepidazione, al ritorno del “gelato” sul palco della dodicesima edizione di Identità Golose a Milano nella speciale sezione Identità Gelato.
Finalmente anche i gelatieri, dopo i pasticcieri, dopo i pizzaioli, al congresso di cucina internazionale di Milano sono stati chiamati a misurarsi col tema “la forza della libertà“: una riflessione completa sul valore della creatività e della convivialità messe a dura prova dalle tensioni che attraversano il pianeta.
Dopo circa 4 ore ed aver sentito giudizi, battute dagli ultimi due protagonisti (su 4) rimango sbalordito dalla mancanza di coesione in questo settore anche se in realtà Cedroni è “solo” uno chef. Invece di intensificare gli scambi culturali e tecnologici che avvengono nelle cucine e nelle sale dei ristoranti di tutto il mondo si cerca di escludere, dividere quando, sempre di più, il mondo ha bisogno di “inclusione”.
La cucina è sempre stata cultura, libertà di scambi, cercando nuovi sapori, contaminazioni attraverso usanze alimentari differenti tra i popoli. La nostra penisola crogiulo di coltivazioni importate da tutto il mondo ne è un esempio.
La cronaca.
Antonio Cappadonia di Cerda (PA) con un po’ di ritardo presenta la sua granita nel mastello, come una volta. Già vista, almeno io, per la terza volta in meno di un anno.
Sinceramente, poco in tema, non sufficientemente preparato e non adatto all’apertura ed all’importanza dell’evento. Lasciato solo sul palco più grande di lui…
Eppure sarebbe bastato iniziare col suo video e prepararsi meglio l’intervento per punti evitando così di sforare i tempi e facendo assaggiare la sola granita al caffè mentre quella di mandarini tardivo di Ciaculli (PA) è rimasta lì in attesa.
Si, la granita, certo fa parte della gelateria ma non è al rango di gelato o sorbetto!
Sebbene “la granita stia alla Sicilia come l’anima all’immortalità” (ctz.), Cappadonia puntualizza che il gelato deve essere fresco di giornata concludendo che “la sua forza della libertà” è riappropriarsi della lentezza nel fare le cose…
Paolo Brunelli da Agugliano (AN) segue aprendo con una domanda che molti gelatieri si chiedono “come mai il gelato col suo forte appeal popolare sia svilito a confronto di altri piatti e non si sia ancora elevato ad alimento più aristocratico”.
Paolo è un artista che spazia in più campi, dalla musica al cioccolato per evolvere col gelato presentandoci il suo tentativo di raggiungimento del quinto gusto, ciò che i giapponesi chiamano l’umami (sapore scoperto nel brodo di alghe konbu).
Brunelli presenta una crema poco dolce, leggermente inacidita dal fungo shiitake, farina bona (presidio slow food svizzero), timo cedrato, vino cotto, pomodoro confit, cioccolato al latte, mais candito, spugna di piselli e voleva aggiungere anche il sale e perché no la musica per sublimare nella sinestesia più completa. Un vero e proprio piatto gourmet con protagonista il gelato.
Moreno Cedroni chef di Senigallia (AN) esordisce con “…non abbiamo bisogno del dashi o del katsuobushi…” (ctz), chapeau…
Racconta di aver partecipato nel 1991 ad un corso di 3 giorni di gelato alla scuola Etoile, ed ha ancora gli appunti. E’ molto più sciolto dei primi due ed è a suo agio presentando i 4 assaggi:
– sorbetto Margarita, discreto
– sorbetto di cipolla, aceto ed olio; top, ottimo equilibrio come da lui consigliato perfetto con una frittura di pesce.
– gelato alla senape con tonno, mandorle tostate e misticanza (già visto nel 1997)
– gelato al topinambur impreziosito all’armagnac, discreto.
Intervento che punta diretto all’equilibrio, riuscito.
Simone Bonini di Firenze introdotto da un bel video col suo motto “…non smettere mai di essere cuoriosi… E’ più imprenditore che gelatiere, si presenta sempre scoppiettante sparando a dx e a sx.
Cita uno dopo l’altro: il disciplinare del gelato che non c’è, si lamenta di non poter differenziare i prezzi, è contrario ai club, max 16 gusti in gelateria, troppa concorrenza del gelato semi-industriale, lancia la sua prossima iniziativa il food truck (con gelato, caffè e showcooking), ecc. è difficile seguire i suoi “ragionamenti”…
Mi è sembrato capire che è per la semplicità, gusti semplici tradizionali e qualcuno per stupire perché l’avventore cerca sempre pistacchio, nocciola, fragola, ecc.
A livello marketing non ha pari, presenta con le sue coppette:
– gelato latte menta
– sorbetto di cioccolato (con cacao e cioccolato)
– gelato built-made (in una confezione trovi il kit per preparare una porzione di tiramisù) con gelato alla crema e caffè
Gelato nella media, intervento? …sconclusionato!
Dalla sala gli chiedono quale sarà la gelateria del futuro, l’eco sostenibilità (motivo: l’impatto ambientale del suo kit)…???
Attenzione, perché anche questa sembra essere una tendenza: “se oggi non sei etico non sei nessuno” (ctz. Scabin). Di più: “se non hai il tuo orto sei uno sfigato”.
…”la libertà è anche quella di sentirsi artisti” (ctz. Crippa). La libertà è “fare quello che vuoi nel rispetto del territorio, dei clienti, dei colleghi“. E qui i gelatieri peccano perché sono mine vaganti sempre gli uni vs. gli altri.
Sono esclusivisti, il migliore gelato è il proprio senza mai confrontarsi.
Si dividono anche per l’uso delle “macchine”, quando tutti sanno che è il software che domina l’hardware. Hai mai visto uno chef, un pasticciere osannare una macchina?
La forza della libertà è avere una propria identità, un proprio pensiero libero portandolo avanti pensando sempre al futuro ma confrontandosi perché la ricchezza viene dall’incontro anche di visioni diverse oltre che di culture e prodotti della Terra…openmind caro gelatiere…
Bibliografia
Tesi di laurea sull’umami:
http://www.umami.it/homepage.html