Il pandoro è un grande lievitato che necessita di una tecnica di preparazione complessa che prevede molte fasi di lavorazione.
Qualche mese fa Paoletta del blog Anice e Cannella è ritornata a pubblicare sul blog ed ha lanciato a fine novembre il Briodoro.
Definito semplice ha utilizzato un procedimento ripreso da Adriano per il suo Pandoro
L’ispirazione per questa preparazione nasce proprio dal semplificare tale procedimento per renderlo molto più semplice.
Ingredienti (per uno stampo da 750 g)
Lievitino
50 g farina manitoba (340-360)
50 g acqua naturale
15 g lievito di birra
10 g miele
Impasto
300 g farina manitoba
120 g burro (lurpak)
90 g zucchero
75 g tuorli d’uovo
70 g acqua naturale
15 g miele
15 g marsala
10 g latte magro in polvere
5 g vaniglia (estratto)
4 g sale
Tempi:
Impasto circa, 2 ore
Lievitazione in frigorifero, 10 ore
Lievitazione, circa 10 ore
Cottura in forno statico a 165°C, 45 minuti
Preparazione
In un piccolo recipiente prepara il lievitino; sciogli in acqua tiepida il miele ed il lievito, aggiungi la farina setacciata e lascia lievitare per circa 1 ora.
Durante l’attesa, nella ciotola della planetaria versa l’acqua e pari peso di farina per una piccola autolisi, versa anche l’estratto di vaniglia.
Sbatti anche i tuorli con lo zucchero ed il marsala, cercando di ridurli in crema quasi bianca e spumosa; riponi il composto in un recipiente che verserai, a cucchiate, successivamente nell’impasto.
Nella ciotola della planetaria, con la foglia montata, versa il lievitino ed aggiungi la farina residua (225 g) fino quasi al totale assorbimento (tieni da parte 25-50 g), quando vedrai l’impasto incordare inizia ad incorporare il composto di tuorli+zucchero, a cucchiaiate. In questa fase, armati di santa pazienza perchè dovrai capovolgere anche molte volte l’impasto che dovrà mantenersi abbastanza asciutto (o poco umido) per poi, completarlo con l’incorporamento del burro ammorbidito a temperatura ambiente.
Quando avrai incorporato tutto il composto tuorli+zucchero, aggiungi il sale e controlla l’impasto, qualora dovesse risultare un po’ umido aggiungi la farina che avrai messo da parte, usando un cucchiaino.
Infine, monta il gancio ed inizia ad aggiungere a piccoli tocchetti il burro nella ciotola e fallo assorbire completamente. Attenzione che la massa potrebbe separarsi ma non temere, con una spatola capovolgi e riunisci l’impasto fino al completo incorporamento del burro.
Terminato l’impasto con la planetaria, fai qualche veloce due pieghe a tre poi lascia riposare l’impasto per circa 20 minuti.
Infine, completa con la pirlatura (video di Adriano).
Imburra lo stampo e spolvera con farina OO, poni alla base copri lo stampo e riponilo in frigorifero.
Il giorno dopo, considera che ha impiegato circa 10 ore per lievitare sopra ad un termosifone (ricoperto con un panno) raggiungendo circa i 30°C sul fondo.
Preriscalda il forno (statico) a 165°C e cuoci per 40 minuti, non spaventarti se la cupola diventerà scura.
Lascia raffreddare a temperatura ambiente per circa 20 minuti, delicatamente capovolgi. Il pandoro dovrebbe uscire integro, sano e salvo.
Spolvera subito con abbondante zucchero a velo.
Per la pirlatura (video di Adriano).
Pandoro appena spolverato con zucchero a velo, privato dello stampo.
