Pizza molto soffice ed alveolata con zucca, fiordilatte, brie e pancetta croccante

Finalmente una nuova pizza alta, soffice e delicatamente croccante sul fondo.
Erano mesi che non riuscivo più a concentrarmi per un nuovo impasto, colpa anche delle farine che a furia di rimanere lì in “deposito” alla fine finiscono molto male: preda di farfalline o della foga ripulitrice di mia moglie!
Questa volta ho pensato, perlomeno inizialmente, di usare due farine: una tipo 0 (per pizza) ed una tipo 2; alla fine mi è toccato usare anche la farina manitoba!
L’intento è di avere una pizza abbastanza alta, soffice e leggermente croccante sul fondo.

La pizza con la zucca l’ho in mente dallo scorso Halloween anzi, avevo in mente anche un gelato tuttavia… l’occasione giusta è per la cena di sabato scorso, giorno in cui, ogni tanto, vado a giocare a beach tennis. In pratica l’unico momento sportivo, qui a Milano, che riesco a ritagliarmi tra i numerosi impegni tra lavoro, letture ed auto formazione.
Avendo poco tempo sabato, l’idea è quella di avere tutto (o quasi) pronto per le 18, mentre gli ospiti arriveranno intorno alle 20.
Al rientro quindi, dovrò solo stendere in teglia, affettare il fiordilatte ed il brie, condire la zucca e la salsa di pomodoro, rosolare la pancetta, infornare e cuocere: tutto in circa 2 ore!

Quando ho detto sul campo di gioco che non potevo “allungarmi” perchè avevo da fare (la pizza), Roby (ex Mario) mi ha guardato come se venissi da Marte?!

Da bere? Due blanche ed un prosecco per il dolce degli ospiti. Ebbene sì, questa volta nè gelato, nè dolce; l’avarizia dilaga col tempo libero scarso 😉

Ingredienti (2 teglie)

650 g farina 0
150 g farina manitoba
130 g tipo 2
624 g acqua naturale
18 g sale
10 g miele di acacia
4 lievito

Farciture

Pomodoro leggermente riscaldato con un goccio di colatura di alici di Cetara, capperi di pantelleria sotto sale ed olio extra vergine (q.b.)
Fiordilatte tagliato a fettine sottili
Brie tagliato a fettine sottili
Pancetta affumicata a dadini, fatta rosolare in un padellino a fiamma bassa finchè non sarà croccante
Origano (q.b.)
Foglie di basilico (q.b.)
Semi di papavero (q.b.)
Pepe bianco (q.b.)
Olio extra vergine d’oliva (q.b.)
Colatura di alici di Ceatara (q.b.)
Castagne lessate, sottovuoto (q.b.)

Procedimento di 24 ore

Tra le 19 e le 20 circa.
Setaccia la farina Tipo 2 e la farina 0, aggiungi entrambe nella ciotola della planetaria, con la foglia montata, ed avvia a velocità 1 infine, prelevane 180 g e mettila da parte.
Versa 600 g di acqua naturale tiepida nella ciotola, amalgama gli ingredienti e copri con pellicola per l’autolisi; fai riposare per almeno 30 minuti, meglio 60 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, nell’acqua tiepida residua (24 g) sciogli il miele ed il lievito poi, versa la soluzione nell’impasto e fai andare la planetaria a velocità 1.
Aggiungi, gradualmente, la farina 0 residua (180 g) fai attenzione che si sia assorbita prima di aggiungerne altra; terminata questa fase, dove l’impasto dovrebbe essere già abbastanza incordato, sostituisci la foglia col gancio ribaltando prima l’impasto; avvia e fai incordare aggiungendo, questa volta, la farina manitoba (150 g) sempre a cucchiai. Verso la fine mischia il sale con l’ultima farina poichè l’impasto sarà ancora abbastanza liquido. Regola di conseguenza, la velocità della planetaria per agevolare l’incordatura.
Il giorno dopo, tra le 8 e le 9 del mattino.
Pulisci la ciotola con una spatola, riduci l’impasto al centro e copri con pellicola; riponi la ciotola nel ripiano più in basso del frigorifero per circa 12 ore.
Al mattino, spolvera il ripiano di semola rimacinata e dividi l’impasto in due parti; allunga l’impasto per fare le pieghe a 3, ripeti per 2/3 volte formando una sorta di rettangoli per poi, riporli nei contenitori per alimenti, sempre spolverati di semola.

Alle 14
Poni a temperatura ambiente i contenitori, scoperti, per almeno 4 ore.

Alle 18
Ungi due teglie da forno, preferibilmente in ferro nero, e spolvera moderatamente con semola; rovescia l’impasto facendo attenzione a non schiacciare le bolle formatesi nel frattempo.
In pratica, ungendoti i palmi delle mani, solleva coi polpastrelli l’impasto e completa la sistemazione dell’impasto coprendo l’intera teglia.
Accendi il forno a 30°C e riponi per circa 60 minuti.
Infine, porta il forno a 275°C ed appena raggiunta la temperatura, riduci a 250 ed inforna la prima teglia (margherita) condita con la salsa di pomodoro per circa 5 minuti dopo di che tirala fuori per aggiungere le fettine di fiordilatte e cuoci ancora per 5 minuti (quanto basta controllando a vista). Nel frattempo condisci con la zucca la seconda teglia.
Sforna ed aggiungi basilico e, eventualmente, una spruzzata di olio extra vergine.
Inforna la seconda teglia e cuoci per 5 minuti infine tirala fuori, aggiungi il fiordilatte, il brie ed i dadini di pancetta rosolata

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