Pulizia, igienizzazione, disinfezione e sanificazione in gelateria

La prossima settimana, più precisamente lunedì 18 maggio, se la curva relativa ai contagi continuerà ad appiattirsi, ci potrebbe essere la riapertura di bar, ristoranti ed anche delle gelaterie senza alcun vincolo. Al momento vige l’obbligo del mero asporto, come già indicato nel mio precedente articolo qui.

In ambito alimentare, si sente molto parlare di sanificazione per cui cercherò in questo articolo di illustrare come determinate tecnologie possano essere utili alla gelateria relativamente al processo di sanificazione degli ambienti di lavoro.

In gelateria ci sono due documenti che andranno aggiornati, obbligatoriamente:
– Manuale di autocontrollo HACCP
– Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) conforme all’art. 28 D.lgs 81/2008 s.m.i.

Al momento non sono state ancora emanate linee guida generali per il settore per cui, all’italiana, ognuno fa quel che meglio crede. Questo articolo vuole essere d’aiuto proprio per questo.

Conosci davvero la differenza tra igienizzare, disinfettare e sanificare?

  • igiene, si intende la pulizia da sporco e impurità visibili ed evidenti che elimina solo lo strato superficiale dei germi;
  • disinfezione, deve essere fatta utilizzando un detergente disinfettante, che per essere tale deve essere approvato dal Ministero della Salute e riportare la dicitura “Presidio Medico Chirurgico”. Disinfettando si eliminano il 99% dei batteri.
  • sanificazione, è un processo di disinfezione basato sul rilascio di prodotti chimici (ma anche vapori o radiazioni), al fine di ridurre la presenza di batteri, spore fungine e virus che possono essere presenti sulle superfici.

La totale rimozione dei batteri si ottiene solo con la sterilizzazione, necessaria in determinati ambienti, ad esempio nelle sale operatorie o nell’industria alimentare.

Nel caso del COVID-19 (coronavirus) per sanificazione si intende in particolare la procedura di disinfezione che si effettua all’aperto (preferibilmente con atomizzatore) utilizzando una soluzione diluita di ipoclorito di sodio o candeggina

Sanificazione e disinfezione ambienti da COVID-19

E’ possibile distinguere tra:

  • Pulire, rimuovere meccanicamente il materiale estraneo visibile (polvere, sporco, ecc.) da oggetti e superfici con l’impiego di acqua con o senza l’uso di un detergente. L’acqua ha la funzione di diluire, il detergente di rendere solubile lo sporco e quindi permetterne l’asportazione.
  • Disinfettare significa eliminare o ridurre a livelli di sicurezza i microrganismi patogeni (capaci cioè di indurre una malattia) presenti sui materiali.

La gelateria è un ambiente non sanitario, per sanificare è possibile usare un’attrezzatura specifica:

  • la macchina produce ozono (in notturna per 40 minuti, almeno 7 mg/ora di ozono puro) o vapore (saturo umido a 160-170 °C) e deve essere marcata CE (certificata Classe IIa);
  • la macchina usa un prodotto e deve essere marcata CE senza ente, il prodotto che immettono nella macchina deve essere marcata CE con ente notificato.

Vi è un problema con le macchine che producono ozono senza ente, non è possibile sapere se il gas generato (concentrazione/tempo) ottiene il risultato o meno. Nessuno lo controlla.

Se acquisto un servizio di sanificazione dovrò chiedere all’azienda fornitrice cosa usa per farlo.

Quindi chiederò l’etichetta dei prodotti usati, la foto della marcatura CE delle macchine usate e i numeri di registrazione al ministero della sanità ((attrezzature certificate secondo la direttiva europea 93/42 sui dispositivi medici).

Le etichette dei prodotti certificati come presidio medico chirurgico riportano il numero di registrazione al ministero. Chiedete copia dell’etichetta allegata alla dichiarazione di avvenuta Sanificazione.

I trattamenti sanificanti possono essere eseguiti, in alternativa, con nebulizzatori o atomizzatori di sostanze disinfettanti in opportune concentrazioni.

L’ozono (O3)

L’ozono (dal greco ozein, odore) è una molecola costituita da 3 atomi di ossigeno. La sua struttura chimica è un ibrido di risonanza tra tre formule limite possibili:
L’ozono è presente in natura come un gas blu dall’odore acre pungente e la sua concentrazione nell’atmosfera è di circa 0,04 ppm (1 ppm ~ 2 mg/m3).

Ozono

L’ozono è una molecola caratterizzata da un alto potenziale ossidativo (potenziale redox di +2.07 V) inferiore solo ad alcune sostanze, ma nettamente superiore a quello del cloro (tabella 1)

Ozono

Il principale meccanismo di azione dell’ozono, e più in particolare dei ROS, è la perossidazione lipidica, che genera composti biologicamente attivi che a livello cellulare causano danni ai fosfolipidi di membrana.

Il forte potere ossidante dell’ozono consente al gas di ossidare ed inattivare numerosi composti organici (fenoli, benzene, trialometani, pesticidi) ed inorganici (cianuri, solfiti, nitriti). L’ozono, inoltre, è in grado di ossidare il ferro, il manganese ed altri minerali, che soprattutto se complessati, possono essere molto difficili da rimuovere. A livello cellulare, anche i principali effetti tossici dell’ozono sono riconducibili al suo potere ossidativo e quindi alla capacità di ossidare e perossidare le biomolecole, sia direttamente che indirettamente (Khadre et al., 2001).

L’ozono ha funzione virucida e battericida così come evidenziato dal Ministero della Salute nella circolare del n° 24482 del 31/07/1996. In Italia il Ministero della Sanità ha riconosciuto il sistema di sanificazione con l’ozono come presidio naturale per la sterilizzazione di ambienti contaminati da batteri, virus, spore e infestati da acari e insetti. Dal 2001 la FDA (Food and Drug Administration), organismo dello United States Department of Health and Human Services, ha classificato l’ozono come GRAS (Generally Recognized As Safe), vale a dire sicuro per la salute umana, e ne ha liberalizzato l’impiego come agente antimicrobico nei processi produttivi degli alimenti.

Viene utilizzato nell’industria della IV gamma per imbustare l’insalata infatti, non altera né il sapore, né l’aspetto degli alimenti viene alterato dall’ozonizzazione (Violle et al 1929; Kuorianoff 1953; Kiem et al. 1999).

Relativamente alla distruzione del virus COVID-19 non ci sono ancora studi certi sull’efficacia, vedi qui.

Sanificazione e sicurezza post covid-19

Operazioni necessarie per l’apertura post Covid-19:

  • prima dell’apertura sanificazione di attrezzature e ambienti con tecnologie fisiche usate per il trattamento delle superfici;
  • se il locale è stato chiuso per lungo tempo durante la quarantena è consigliabile effettuare la disinfestazione;
  • formazione del personale per le norme da attuare in fase pre-lavorazione, lavorazione e sanificazione;
  • aggiornamento del manuale di autocontrollo HACCP e Documento Valutazione Rischi (DVR);
  • protocollo di inizio lavorazione con controllo per gli operatori e la sanificazione ambienti e attrezzature (se effettuata da ditta esterna);
  • durante la lavorazione è possibile effettuare una moderata sanificazione (concentrazioni molto basse) per evitare fenomeni di tossicità;
  • sanificazione post apertura utilizzo di disinfettanti ad ampio spettro, come l’alcol etilico o isopropilico oltre il 70%, i clorossidanti elettrolitici, il benzalconio cloruro o le triammine.

Sanificazione gelateria

Ulteriori raccomandazioni

Nei locali dotati di impianti di riscaldamento/raffrescamento/climatizzazione (ad esempio: pompe di calore, fancoil o termoconvettori), dopo la riapertura e durante tutto il periodo del perdurare dell’epidemia, anche se in forma più attenuata, è opportuno tenere spenti gli impianti per evitare il possibile ricircolo del virus SARS-CoV-2 in aria. Se non è possibile tenere fermi gli impianti, pulire settimanalmente i filtri dell’aria di ricircolo per mantenere bassi i livelli di filtrazione/rimozione adeguati.
La polvere catturata dai filtri rappresenta un ambiente favorevole alla proliferazione di batteri e funghi, e comunque di agenti biologici. Evitare di utilizzare e spruzzare prodotti per la pulizia detergenti/disinfettanti spray direttamente sul filtro per non inalare sostanze inquinanti, durante il funzionamento. In questi ambienti sarebbe necessario aprire regolarmente le finestre e balconi per aumentare il ricambio e la diluizione degli inquinanti accumulati nell’aria ricircolata dall’impianto.

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