Semifreddo di torrone

I semifreddi sono preparazioni adatte all’inverno perché ricchi di zucchero e panna che consentono una riduzione della sensazione di freddo rispetto ai gelati.
Per la preparazione dei semifreddi non è necessario la macchina del gelato anche se il processo di produzione è abbastanza articolato perché il risultato è ottenuto dalla combinazione di alcuni ingredienti complessi.
I semifreddi alla crema sono composti da 3 componenti principali, in queste proporzioni:
– 35% di crema pasticcera;
– 15% di meringa italiana;
– 50% gr. di panna montata.
Non è importante il peso quanto il volume!
Il tenore di zuccheri è del 29% circa.

Questo è il semifreddo di torrone alle nocciole che ho preparato per il pranzo di Natale.

Ingredienti del semifreddo
180 gr. di crema pasticcera
75 gr. di meringa all’italiana
250 gr. di panna montata
100 gr. di torrone di nocciole

Ingredienti per la crema pasticcera
100 gr. di latte
45 gr. di zucchero
24 gr. di tuorli (2)
13 gr. di amido di mais (maizena)
3 gr. di vaniglia (estratto)

Preparazione
In una terrina monta i tuorli con lo zucchero (io ho usato il frullatore), dopo aggiungi anche l’amido di mais; nel frattempo in un pentolino riscalda il latte.

Versa il latte caldo sul composto così da amalgamare tutto quindi, rimetti sul fuoco per attivare l’amido ad alta temperatura ciò consentirà anche di pastorizzare le uova; la miscela dovrà bollire per qualche minuto.
Fai raffreddare la crema pasticcera comprendo con la pellicola, preferibilmente a filo evitando che si formi la crosticina in superficie.

Ingredienti per la meringa all’italiana
200+25 gr. di zucchero
125 gr. di albumi
50 gr. di acqua
25 gr. di destrosio

Preparazione
In un pentolino alto aggiungi lo zucchero e poi, l’acqua mescolando bene; poni sul fornello a fiamma alta e fai sciogliere completamente lo zucchero quindi, aggiungi anche il destrosio. Fai cuocere fino a 121°C quindi verserai a filo sugli albumi montati a neve a bassa velocità quindi aumenta questa fino al raffreddamento della meringa.
Nella ciotola del KitchenAid versa gli albumi ed inizia a montarli; dopo qualche minuto aggiungi i 25 grammi di zucchero e monta a neve (questa fase la puoi iniziare quando lo zucchero ha raggiunto già i 105°C).

Preparazione del semifreddo di torrone
Dapprima prepara il gusto caratterizzante: frulla il torrone aiutandoti con qualche cucchiaio di crema pasticcera.
In una ciotola capiente versa la crema pasticcera ed il gusto caratterizzante, amalgamando molto bene così da ottenere un composto omogeneo.
Aggiungi 75 grammi di meringa all’italiana ed amalgama bene.

Monta la panna montata ed aggiungila al composto delicatamente, amalgamando bene ma con movimenti costanti e regolari.
Versa il composto negli stampi e metti in congelatore per almeno 12 ore.

Attenzione all’uscita io ho tolto il semifreddo mentre servivo la seconda portata ed eccolo dopo, in cucina la temperatura era abbastanza alta…