Semifreddo di fragole, il biscotto ghiacciato

Dopo un po’ di giorni a studiare ho finalmente trovato il tempo, e gli ingredienti, per preparare questo primo semifreddo di fragole invece di quello al torroncino che anelavo da tempo.
Il semifreddo che preparerò è il biscotto ghiacciato alle fragole che è composto da polpa di fragole, meringa italiana e panna montata.

Attrezzatura

Blendtec wildside, frullatore.
KitchenAid Artisan 5KSM150PS (la planetaria).
Forma-stampo di silicone.

Ora vediamo come bilanciare questa ricetta con un tenore di zuccheri del 25%.
La meringa italiana che ho preparato ha un tenore di zuccheri del 60%.
Le fragole hanno un tenore di zucchero del 7% a cui però ho aggiunto 15 grammi di zucchero.

Ho preferito usare la meringa italiana che potrò conservare in congelatore per altre preparazioni, più semplice da realizzare e di cui, in seguito, farò un post dedicato.
La meringa italiana non è cotta, anzi è l’unica non cotta (direttamente) rispetto alle altre: classica, francese, svizzera.
Il rapporto zucchero:albume è identico: 2:1.
La meringa italiana è un’ottima base per dolci freddi ma vediamo come farla.
Gli albumi devono essere freschissimi, io ho comprato le uova extra fresche di allevamento a terra all’aperto.
Lo sciroppo di zucchero ha un rapporto zucchero:acqua di 4:1; lo sciroppo deve contenere 4/5 dello zucchero totale.
Ti consiglio di fare sempre multipli di 100 così da semplificare le dosi.

Ingredienti (meringa italiana)

400 g zucchero semolato
200 g albumi
80 g acqua

Preparazione (meringa italiana)

Nella ciotola del KitchenAid versa gli albumi ed aggiungi 80 grammi di zucchero, fai andare a velocità media.
In un pentolino versa l’acqua e 320 grammi di zucchero, accendi a fiamma alta; sciogli lo zucchero e quando la soluzione bollirà dovrebbe aver raggiunto una temperatura di 109°C continua fino alla temperatura di 121°C (a tale temperatura sarà evaporata tutta l’acqua presente).
Quando il composto sarà montato al 70% versa (rapidamente) metà dello sciroppo di zucchero nella planetaria, aumenta la velocità della planetaria per omogenizzare quindi rallenta nuovamente e versa il resto dello sciroppo; infine, poni a velocità massima la planetaria così da montare la meringa italiana.
IMPORTANTE: attenzione a versare immediatamente metà sciroppo così da non far granire lo zucchero negli albumi (raffreddamento troppo veloce)
L’alta temperatura dello sciroppo tenderà a pastorizzare gli albumi!

Ingredienti (per circa 2 litri di volume)

350 g fragole frullate
360 g meringa italiana
320 g panna montata

Preparazione

Nel bicchiere del frullatore Blendtec seleziona “beverages”, poi smoothie e frulla le fragole; io ho aggiunto anche 15 grammi di zucchero ed un po’di succo di limone per esaltarne il gusto.
In una ciotola poni la meringa italiana e versa le fragole frullate, mescola con cura dall’alto in basso.

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara.