Il SIGEP (Salone della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè) del 2018 si è concluso con 1.250 imprese espositrici (come lo scorso anno), 209.135 presenze (+0,%), di cui 32.202 estere provenienti da 180 Paesi (-26%); la concorrenza di Host a Milano, si è fatta sentire soprattutto sulla presenza estera.
Tantissimi i 1.016 eventi organizzati nel palinsesto ufficiale (+ 22%), 940 giornalisti accreditati dei quali 112 esteri.
Ottima la nuova APP dedicata a SIGEP con più di 1.000 download.
Quest’anno ho girato tra i vari stand ma ho soprattutto partecipato ai numerosi incontri organizzati molti dei quali deludenti anzi, quasi tutti.
Gli eventi clou sono stati la Coppa del Mondo della Gelateria che ha visto affermarsi la Francia e The Pastry Queen (campionato mondiale femminile di pasticceria) in cui ha vinto la francese Anabelle Lucantonio; in entrambe, l’Italia non partecipava perchè campione uscente (regola da abolire perchè senza alcun senso).
Quest’anno gli stand più frequentati non sono stati solo quelli soliti delle aziende di semilavorati (i megastend) ma anche quelli di macchinari in primis lo stand Bravo che in un paio di anni si è “svecchiato” intraprendendo una strada vincente con numerosi testimonial televisivi come Alessandro Borghese, Salvatore De Riso, Ernst Knam, Iginio Massari e Simone Rugiati (strategia iniziata da Comprital alcuni anni fa): le “bravo girls” hanno fatto il resto (in un settore prevalentemente maschile, come quello dei motori: EICMA in primis e Motorshow).
Decine e decine i gelatieri presenti nei tanti stand, sicuramente a titolo gratuito (come sempre).
Pur di apparire sono disposti a tutto, testimonial inconsapevoli pur di mettere il loro bel faccione per farsi riprendere: ritorno per il loro business? ZERO!
Non parliamo poi dei concorsi fake, dove se la suonano e se la cantano tra di loro.
Premi assegnati a padre e figlio o a figlio e padre, anche…
Ho seguito con elevata aspettativa i seguenti incontri più istituzionali:
– Going Global (focus Stati Uniti)
Ottimo il moderatore (Ernesto Brambilla) e l’intervento di Gabriele Poli (Gelato Festival), il resto stendiamo un velo pietoso soprattutto i numeri raddoppiati delle slide di Nora Serrani negli USA o il collegamento skype che non andava perchè il tizio in sala non aveva le minime basi tecniche.
Inutile l’intervento di Vincenzo Calì dell’ICE abbastanza interessante l’intervento di Mariella di Pinto anche se poco o nulla sulla carta verde.
Nessun accenno sulle difficoltà legate alla produzione di gelato negli USA.
– Pubblico esercizio 4.0
Sono scappato dopo aver sentito il relatore pronunciare la parola “millenia”, a cui era rivolto l’incontro per i pubblici esercizi
– Innovare per risparmiare
Tutti i relatori apportatori di interessi privati con pochissimi input interessanti da trasmettere se non quello di rinnovare i macchinari, interessante solo la parte dell’audit ma poco approfondita, inutili interventi prolissi e didascalici di assofrigoristi; parterre riempito con ragazzi delle scuole alberghiere.
Non sono riuscito a partecipare ad altri due brevi interventi presso gli stand di espositori.
Quest’anno non ho visto novità di prodotto, o non ho voluto vederli forse 😉
A parte l’isola robotizzata di cui ti scriverò per altre ragioni più filosofiche.
C’erano invece alcuni grandi franchisor del settore gelateria (il più famoso italiano e anche quello spagnolo), per un totale di sei. Sinceramente, per quello italiano più famoso è strana la sua presenza in fiera visto il target a cui loro hanno sempre puntato. Sarà forse per i conti peggiorati o un cambio di strategia di penetrazione?
Molto discussa sui gruppi facebook di settore è stata la presentazione allo stand Carpigiani della nuova tecnologia Hard-O-Dynamic Adaptive che stravolgerebbe le regole del bilanciamento consentendo gelati e sorbetti senza zuccheri (carboidrati) aggiunti.
Allo stand, presso lo spazio corsi, c’era il docente Gianpoalo Valli che con un malriuscito stile pseudo-simpatico, ha esposto il nuovo sistema lasciandosi sempre una scia di vacuità anche a seguito di domande puntuali.
In pratica i mantecatori della linea HE (Maestro HE e Labotronic HE) ed il banco coi mantecatori a vista (a pozzetti) Ideatre sono dotati di un nuovo software di gestione (algoritmo) che rende possibili gelati con la metà dei solidi totali standard; pertanto, circa il 20%: niente zuccheri, niente grassi (panna)!
Per dolcificare invece, dei soliti carboidrati si potrebbero utilizzare dei “dolcificanti intensivi” quali i polialcoli (eritritolo E968, xilitolo E967, sorbitolo E420, mannitolo E421, maltitolo E965, ecc.) o acesulfame K (E950), sucralosio (E955), stevia, ecc.
La struttura del gelato rimane ottimale, sotto i 40/50 micron.
L’algoritmo software controlla:
– velocità di raschiamento del cilindro in modo da incrementare lo scambio termico
– temperatura del gas refrigerante
– temperatura della miscela
– temperatura di estrusione (circa -2/-3°C)
Il software alla fine del ciclo di mantecazione incrementerebbe la velocità di rotazione per un maggiore incorporamento di aria.
Il gelato si dovrà conservare a -7°C, per un massimo di 48h.
Due cicli possibili, 0+ per il gelato o 0+ per i sorbetti.
Alla mia domanda sul potere edulcorante (PoD) del gelato di pistacchi assaggiato, è stato indicato circa 1/3 del normale.
Relativamente all’analisi sensoriale dei gusti proposti:
– gelato di pistacchio
mediocre nel gusto, poco appagante per il sistema di ricompensa cerebrale
– sorbetto al cacao
mediocre e troppo astringente dopo qualche minuto
– sorbetto mango
scarso e basta
– sorbetto ananas
pessimo, tipo ananas acerbo/ammuffito del supermercato
Questi gusti, siffatti, mi son sembrati medicinali. Capisco le indicazioni dell’OCSE e presentare novità ma almeno che siano effettivamente richieste dal mercato, che ci sia una domanda.
Infine, allo stand IFI ho preso visione della nuova vetrina Jolly che presenta un’esclusiva tecnologia di conservazione relativamente alla fase di sbrinamento (2 anni di ricerche).
Hybrid agisce sulla delicata ma necessaria fase di sbrinamento, abbattendo gli effetti negativi che essa ha sul gelato.
Grazie a una sorgente di freddo supplementare (una sorta di backup), che garantisce la continuità di temperatura in vetrina, il gelato non subisce più alcuno shock termico e perciò nessun mutamento delle qualità organolettiche, dell’aspetto (non più lucido), né perdita di volume. In pratica, nella fase di sbrinamento c’è un sistema di convezione che migliora la diffusione del “freddo”.
Inoltre, il periodo di sbrinamento conterà gli effettivi tempi di apertura della vetrina (tempi netti di apertura) pertanto niente più spegnimento giornaliero e maggiore durata nel tempo della vetrina stessa. Infine, Jolly, con il suo particolare basamento in monoblocco, attenua vibrazioni e risonanze dei componenti interni riducendo il rumore di fondo generato.